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taste of GAMTAE

2020년 7월 10일 — 0

오염되지 않은 청정 바다에서만 자라는 감태. 짙은 바다 향을 가득 머금은 감태 고유의 맛은 자연이 우리에게 안겨준 선물이다.

Story
감태의 맛과 영양

History
감태는 오염되지 않은 청정 바다의 갯벌에서 자라는 해조류다. 미역, 다시마와 같은 갈조해조류에 속한다. 국내에선 남해안과 제주도, 서산 등지에 많이 분포돼 있다. 성장 조건이 까다로워 양식이 되지 않기 때 문에 자연 상태에서만 채취할 수 있다. 다만 인위적인 채취는 금지돼있다. 주로 바닷속 바닥에 붙어 자라면서 전복, 소라 등 패류뿐만 아니라 어류의 서식에 중요한 역할을 담당하기 때문이다. 파도에 밀려 육지로 온 감태만 채취할 수 있다. 원래 감태는 김이나 미역, 다시마와 달리 타닌 계열의 폴리페놀 함량이 높아 떫은맛이 강해서 식용으로 잘 활용되지 않았다. 하지만 최근 소량으로 잘 말린 감태는 김보다 맛과 향이 풍부해 좀 더 특별한 요리에 활용되면서 수요가 늘어났다. 또 감태의 폴리페놀 성분과 후코이단, 플로로탄닌 성분은 다른 이유로도 주목을 받는다. 노화 억제, 항산화, 항암 및 항염 효과가 입증된 성분들로 체내 수면 물질을 활성화시켜 수면 유도에 효과가 좋다. 특히 플로로탄닌 성분은 지방 세포의 합성을 늦추는 효과가 있어 체중 감량에 도움이 된다. 말리거나 구운 감태 이외에 감태 추출물을 이용한 건강 보조 식품이 인기를 얻는 것도 이 때문이다. 위 성분들 외에도 감태에는 우유의 6배에 해당하는 풍부한 칼슘이 함유돼 있다. 성장기 어린이의 뼈 건강과 성인의 골다공증을 예방하고 개선하는 효과를 지닌 것으로 알려져 있다. 최근에는 감태가 해양 바이오 산업의 일환으로 유망 양식 품종 중 하나로 손꼽히고 있다. 양식이 불가능한 감태를 양식하기 위한 다양한 연구가 활발히 진행되고 있다. 해조류 생산량 중 70%를 차지하는 전라남도 완도군이 지난 4월에 전남해양수산과학원과 업무 협약을 체결하고 감태 시험 양식을 추진하고 있다.

Process of Making Gamtae
추운 날씨의 12월에서 3월경, 갯벌에서 채취한 감태에서 부드러운 부분만 골라낸다. 이후 깨끗한 물로 염분과 펄, 이물질 등을 제거하고 김을 만드는 것과 같이 일정한 틀에서 써레질로 감태를 고르게 펼친다. 햇볕과 해풍으로 잘 말리면 우리가 식당에서 주로 만나는 말린 감태가 된다. 여기에 소금이나 참기름 등으로 조미를 해 구우면 도시락 김과 같은 형태의 감태가 된다. 생감태의 경우 채취한 감태를 써레질과 건조 과정 없이 이물질만 깨끗이 제거한 뒤 냉동 상태로 유통된다.

Nutrition
말린 생감태의 경우 5매 분량의 6g당 105kcal로 나트륨 3mg, 탄수화물 0.7g, 단백질 0.6g, 칼슘 16mg, 철 0.7mg이 함유돼 있다. 당류, 지방, 트랜스 지방, 콜레스테롤 등은 함유되지 않는다.

Type of Gamtae
앞서 설명한 것처럼 감태는 매생이와 같이 젖은 상태의 생감태, 흔히 먹는 김 형태의 말린 감태, 말린 감태를 소금, 참기름 등으로 조미해 구운 구운 감태, 그리고 말린 감태를 곱게 간 감태 분말 등으로 소비되고 있다. 감태에 함유된 다양한 영양 성분으로 건강 기능 식품에 감태 추출물이 활용되고 있다.

How to Eat
감태 고유의 진한 바다 맛과 향은 파인다이닝 레스토랑과 특급 호텔의 고급 식당 등에서 김을 대신할 고급 식재료로 활용하면서 대중에게 널리 알려지기 시작했다. 말린 감태는 우리가 기존에 김을 활용해온 음식이라면 모두 활용할 수 있다. 숙성한 참치회를 무순, 고추냉이, 기름장과 함께 싸 먹거나 KBS <편스토랑>에서 배우 오윤아가 선보였던 것처럼 김밥을 마는 용도 외에도, 김치를 담글 때 배추 대신 활용하거나 장아찌, 무침, 부각, 지짐 등 활용법이 무궁무진하다. 또 조미되지 않은 말린 감태를 물에 불려 생감태처럼 활용하는 방법도 있다. 감태의 맛을 알았다면 네이버나 구글 등에서 레시피를 검색해 좀 더 풍부한 미식 생활을 즐겨보자.

Product
시판 감태

1 ——— 광천김 감태김
가로림만加露林灣의 감태를 수작업으로 한 장 한 장 해풍으로 말려낸 감태김. 포슬포슬한 식감이 잘 살아 있고 두께감이좋다. 10매 1봉 3900원
2 ——— 할매감태 서해양반김
충남 서산에 위치한 동부시장에서 60년 전통을 자랑하는 할매감태&서해양반김에서 햇감태를 잘 말려 조미한 짭조름한 구운 감태. 10매 1봉 3700원
3 ——— 바다숲 생감태&구운감태
30년간 감태를 연구하고 개발해온 송철수 명인의 바다숲 감태. 5대 갯벌 중 하나인 서산 가로림만에서 채취한 감태를 이용한다. 생감태 5매 1봉 6000원, 구운감태 5매 1봉 6800원
4 ——— 중왕마을 서산해품 감태
서산 가로림만에 위치한 중왕마을에서 채취한 감태를 일일이 수작업으로 만든 제품. 5매 5봉 세트 1만9800원
5 ——— 하늘갓 감태
30년간 신선한 건어물만을 만들어온 하늘갓에서 만든 말린 감태. 일반적인 말린 감태와 다르게 크기가 2배 가까이 크고 맛이 진하다. 10매 1봉 6900원

Basic
감태로 만든 기초 요리

(왼쪽부터 시계 방향으로)
감태조개탕, 콩가루를 곁들인 감태지짐, 감태간장장아찌, 바삭한 감태볶음, 아삭한 무를 넣은 새콤한 감태무침

감태조개탕
재료
모시조개 10~15개, 다시마2~3조각, 물 3컵, 물에 불린 감태(혹은 생감태) 1컵, 다진 마늘 1큰술, 소금 약간
만드는 법
1 ——— 물에 다시마를 넣고 10~20분 두었다가 불에 올려 다시마 육수를 낸다.
2 ——— 1에 감태와 조개, 다진 마늘을 넣고 한소끔 끓이다 소금으로 간을 한다.

콩가루를 곁들인 감태지짐
재료
물에 불린 감태 또는 생감태 2컵, 물 1컵(농도 보며 조절), 부침가루 ½컵, 깐 새우 4~5마리, 콩들깨가루 3큰술, 홍고추 약간
만드는 법
1 ——— 부침가루, 물, 콩들깨가루를 멍울이 생기지 않게 풀어 감태를 넣고 잘 섞는다.
2 ——— 홍고추는 슬라이스하고, 새우는 얇게 저민다.
3 ——— 팬에 기름을 두르고 먹기 좋은 크기로 반죽을 올린 뒤 새우 살과 홍고추를 올려 노릇하게 굽는다.

감태간장장아찌
재료
감태 10장, 간장·물 ½컵씩, 맛술¼컵, 마늘 2~3쪽, 설탕 3큰술, 건고추 약간
만드는 법
1 ——— 말린 감태를 4등분해 볼에 담는다.
2 ——— 냄비에 간장, 물, 마늘 슬라이스, 건고추, 맛술, 설탕을 넣고 끓기 시작하면 불을 끄고 1에 붓는다.

바삭한 감태볶음
재료
감태 5~6장, 참기름·포도씨 오일 2큰술씩, 참깨 1큰술, 설탕·소금 1작은술씩
만드는 법
1 ——— 감태는 잘게 찢어둔다.
2 ——— 팬에 포도씨 오일을 두르고 열이 오르면 1의 감태를 넣고 바삭해질 때까지 볶다가 참기름을 넣고 불을 끈 뒤 볼에 옮겨 잘 식힌다. 설탕과 소금, 참깨를 뿌린다.

아삭한 무를 넣은 새콤한 감태무침
재료
물에 불린 감태(또는 생감태) 1컵, 얇게 채 썬 무 ½컵, 식초·올리고당 3큰술씩, 참기름 1큰술, 참깨 ½큰술
만드는 법
1 ——— 볼에 모든 재료를 넣고 조물조물 무친다.

Recipe
감태를 활용해 만든 메뉴

구운 주꾸미와 안초비감태파스타
재료
주꾸미 10마리, 오징어 먹물 파스타 면 2인분, 감태 2장, 마늘 슬라이스· 물에 불린 감태·화이트 와인 ½컵씩, 다진 안초비 2큰술
주꾸미 양념 올리브 오일·다진 마늘·핑크 페퍼 약간씩, 소금, 후추
만드는 법
1 ——— 주꾸미는 손질해 주꾸미 양념에 마리네이드한다.
2 ——— 파스타는 끓는 물에 알덴테 정도로 삶는다.
3 ——— 팬에 올리브 오일을 두르고 마늘 슬라이스를 노릇노릇할 때까지 볶다가 주꾸미를 익힌 후, 재빨리 면과 불린 감태를 함께 넣어 잘 섞는다.
4 ——— 다진 안초비와 화이트 와인을 넣고 졸아들면 면수를 조금 넣어 농도를 맞춰 재빨리 섞는다.
5 ——— 그릇에 파스타를 담고 감태를 잘게 부숴 올린다.
6 ——— 올리브 오일과 핑크 페퍼를 뿌려 완성한다.

구운 감태와 스테이크를 곁들인 베트남풍의 누들샐러드
재료
소고기 살치살(스테이크용) 100g, 버미첼리 1인분, 구운 감태 2장, 다진 땅콩 1큰술, 새싹 채소·양파 슬라이스·고수 약간씩, 드레싱 피시 소스 3큰술, 물·라임 즙·올리고당 2큰술씩, 다진 홍고추 1큰술, 다진 고수 1작은술, 다진 마늘 약간
만드는 법
1 ——— 버미첼리는 끓는 물에 잠시 담갔다 얼음물에 헹군다.
2 ——— 살치살은 미디엄으로 팬에 굽고 10분 휴지한 뒤 한입 크기로 썬다.
3 ——— 드레싱 재료를 잘 섞고 감태는 8등분으로 자른다.
4 ——— 그릇에 버미첼리, 채소, 스테이크, 감태를 담고 드레싱을 함께 곁들인다.
5 ——— 다진 땅콩을 뿌려 완성한다.

edit 곽봉석 ——— photograph 박재현 ——— cook & styling 민송이·민들레(7doors)