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로컬 식재료를 사용하는 제주 맛집

2020년 7월 8일 — 0

Local Eat Jeju
제주의 식재료를 색다르게 맛보고 즐길 수 있는 레스토랑과 로컬 맛집들을 모았다.

더스푼
더스푼에서는 제주 식재료를 접목한 정통 이탤리언 다이닝을 경험할 수 있다. 서울 청담동의 이탤리언 레스토랑 뚜또베네의 수셰프였던 박 기쁨 셰프가 2016년, 고향인 제주로 돌아와 오픈했다. 여행자들뿐 아 니라 제주 현지인들 사이에서도 훌륭한 맛집으로 정평이 난 곳이다. 박 기쁨 셰프는 차로 5분 거리에 있는 동문시장에서 거의 매일 장을 봐 신 선한 식재료를 가져온다. 제주는 이탈리아 시칠리아와 기후, 환경이 비 슷해 이탤리언 요리에 잘 어울리는 식재료가 풍부하다는 설명이다. ‘제 주산 성게와 어란 스파게티’는 제주 딱새우 맛을 응축시킨 육수를 졸여 내고 당일 구입한 신선한 성게를 올린 뒤 어란 가루를 뿌려 깊고 풍성 한 맛을 낸다. 고급 스파게티 면인 라 파브리카La Fabrica를 사용하 는 것도 특징이다. ‘고등어 빠떼 부르스케타’는 훈제한 뒤 으깬 제주산 고등어 살을 치즈와 블렌딩해 ‘훈제 고등어 크림치즈’를 만들고, 바게 트 위에 치즈·안초비·딜·케이퍼와 함께 올려내는 전채 요리다. 혼자서 바 테이블에 앉아 부르스케타와 와인 한 잔을 마시는 손님도 많다.

제주산 성게와 어란 스파게티 2만5000원, 고등어 빠떼 부르스케타 9000원
제주도 제주시 구남동1길 45
@thespoonjeju


르부이부이
제주에서 몇 안 되는 프렌치 레스토랑 중 하나다. 프랑스어로 ‘작은 동 네 식당’을 뜻하는 르부이부이Le bouiboui는 이름 그대로 꾸밈없이 편한 음식을 선보인다. 달팽이 요리 에스카르고와 오리 콩피, 오리 간 과 버터로 만든 파테 등 프랑스를 대표하는 다양한 메뉴가 있지만, 추 천하는 요리는 뫼니에르다. 뫼니에르는 생선에 밀가루를 가볍게 묻혀 버터에 익힌 요리로, 르부이부이에선 제주산 달고기를 이용한다. 달고 기는 한국에선 포를 떠 먹거나 제사상에 올리던 생선이다. 유럽에선 ‘존도리John dory’라고 불리며 파피요트, 소테 등 대중적인 요리에 이 용된다. 뼈와 살이 쉽게 분리되며 살이 도톰하고 단단해 조리하기도 쉽 다.서울과같은육지에선귀한식재료임에도제주에선흔하게볼수있 어 르부이부이의 임정만 셰프는 복이 많다고 생각했다고. 담백하게 익 힌 생선 살은 그 자체로도 맛있지만 익힌 고기에 뉴질랜드 버터를 태운 소스를 끼얹으면 더 맛있다. 살짝 태운 버터에서 나는 고소함이 달고기 의 풍미를 더해준다. 제주에서 나는 좋은 식재료와 재료 자체의 솔직한 맛을 드러내는 프렌치 비스트로 기법의 조화가 잘 드러나는 메뉴다.

존도리 뫼니에르 2만8000원
제주도 제주시 사라봉7길 32
@lebouiboui.jeju


동고량
제주에선 도시락을 ‘동고량’이라고 부른다. 정확히는 예로부터 목축을 생업으로삼았던사람들이소나말을돌보러갈때휴대하던1인용도 시락을 그렇게 불렀다. 동고량에서는 유채, 흑돼지 등 제주의 식재료를 활용한 예쁜 도시락을 판매한다. 주먹밥 속에는 유채 잎을 삶아서 만든 나물을참치와섞어넣었다.흑돼지고기를갈아서레드와인,버터,향 신료와 혼합해 머핀 틀에 넣고 구운 흑돼지머핀도 이색적이다. 지방이 많은 부위는 시간이 지나면 기름이 굳어 딱딱해지면서 맛이 떨어지기 때문에, 지방이 적은 흑돼지 안심을 사용한다. 도시락의 특성상 구입 후 1~2시간 이내에 먹는다는 점을 감안해 쉽게 상하지 않고 맛이 오래 유지되는 재료만을 사용하고 있다. 매장에서 먹을 수도 있지만 오름에 올라가서 먹거나 해변에서 소풍하듯 맛보면 더 맛있다. 미리 전화로 주 문해두고 방문하는 걸 추천.

동고량 1만2000원, 유채참치주먹밥 4000원
제주도 제주시 중앙로8길 11
@070-7868-2549


모녀의 부엌
요리 경력 40년 ‘엄마’ 김숙자 대표가 요리하고, 엄마가 해준 밥이 가 장 맛있다는 ‘딸’ 안혜주 대표가 운영하는 소박한 밥집이다. 제주 동백 오일 드레싱을 얹은 샐러드를 시작으로 직접 키운 호박으로 만든 호박 죽과 빙떡이 식욕을 돋운다. 빙떡은 예로부터 벼가 생산되기 어려운 제 주에서도 잘 자라는 메밀을 이용한 제주 전통 음식이다. 비트로 곱게 색을 물들인 빙떡에는 치자를 넣은 노란 무나물을 싸 먹는다. ‘제주의 들꽃’이라 불리는 방풍나물로 만든 장아찌와 귤껍질과 꽃귤을 넣고 숙 성해 비린내가 없는 멸치볶음, 바다 향을 머금은 딱새우 된장국, 흑돼 지로 만든 불고기와 제주산 더덕구이까지. 모두 제주를 품고 있다. 톳 과 두부를 무쳐서 만든 한라산을 중심으로 한라산 표고, 서귀포 고사 리,애월취나물,김녕유채나물,구좌당근,성산무로구성한7가지 나물은놓여있는위치를주목할것.안대표가직접만든제주도모양 의도자접시위에서각재료가가장맛있는동네를표시하고있다.부 족한 반찬은 더 갖다주니 표고버섯과 마늘로 만든 고추장을 넣고 비빔 밥으로 먹어도 좋다.

한라산을 품은 제주 나물 한상 1만8000원
제주도 서귀포시 516로 472
@516_kitchen


맛있는 폴부엌
호주 르 코르동 블루 출신 ‘폴Paul’, 황충현 셰프는 자연과 가깝던 호 주에 대한 그리움과 아빠로서의 삶을 위해 쉼이 있는 제주로 정착을 결 심했다. 제주는 신선하고 맛있는 제주만의 식재료를 얻을 수 있어 셰 프에게는 매력적인 곳이다. 육지와 다른 기후와 깨끗한 환경에서 자란 제주산 무, 양배추, 브로콜리, 당근 등의 채소는 물론이고 바다가 가까 워싱싱한해산물도얻을수있다.완전히익기전푸른색을띠는상큼 한 청귤로 드레싱을 만들고 제주 딱새우를 오븐에 구워 올리면 제주를 담은 샐러드가 완성된다. 앵커 버터로 감칠맛을 낸 오일 파스타에는 제 주 바다에서 잡힌 문어가 들어간다. 이맘때 가장 맛있는 아삭한 제주 산마늘종과쫄깃하고탱탱한문어로씹는맛도살아있다.제주산돼 지고기 스테이크는 제주 햇감자 퓌레와 함께 나온다. 그냥 구워도 맛 있는 흑돼지를 수비드로 조리해 더 부드러운 육질을 자랑한다.

딱새우 갈릭버터구이 채소 샐러드 1만5000원, 돼지고기 스테이크 2만 6000원, 문어 버터 오일 링귀니 1만7500원
제주도 제주시 한경면 녹차분재로 568
@paulkitchenjeju


사계부엌
지난5월문을연사계부엌은매달다른제주의제철식재료를주제로 팝업 식당을 진행한다. 일명 ‘월간제주맛’이다. 1시간 30분 동안 제주 향토 식재료를 재해석한 현대적인 음식을 맛보면서, 그 식재료에 깃든 깊은 이야기를 들을 수 있다. 6월의 주제는 마농(제주 마늘)이었는데, 제주에서 ‘콥대산’이라고 부르는 풋마늘대, 마늘종, 알마늘까지 다양 하게 활용해 예쁘고 푸짐한 음식을 차려냈다. 제피 된장에 버무린 유 채나물, 풋마늘대로 만든 장아찌는 제주가 아니면 맛보기 어려운 반찬 이다. 제주에서 나는 여름 귤인 ‘세미놀’과 제주 노지 금귤로 만든 드레 싱을 뿌린 샐러드, 제주 레몬 소금으로 상큼한 맛을 더했다. 멜은 이름 때문에 멸치인 줄 아는 사람들이 많은데 사실은 청어과라는 이야기, 제주 서남 지역은 암갈색 비화산회토의 차진 흙이 많고 기후가 습해 밭농사가 잘된다는 이야기 등 흥미로운 설명은 보너스다. ‘월간제주맛’ 은 월 6회 예약제로 진행된다.

월간제주맛 2만원(월 6회 진행, 예약제)
제주도 서귀포시 안덕면 산방로 380
@iiintable

edit 고서령, 김지현
photograph 양성모, 황성재