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chef’s FAVORITE INGREDIENTS from Jeju

2020년 7월 8일 — 0

셰프들이 추천하는 제주의 식재료들. 제주 식재료가 특별한 이유와 맛있게 먹는 방법을 정리했다.

1 이꼬이앤스테이, 정지원 셰프

1 ——— 제피
제피는 강한 향이 나는 향신 채소다. 제주 사람들은 자리돔 물회를 먹을 때 꼭 제피 잎을 넣어 먹고, 봄철에 갓 올라온 여린 잎으로는 간장 장아찌를 만들어 먹는다. 잡내를 없애는 효과가 있어서 생선조림을 할 때 제피 잎을 서너 장 얹으면 비린내가 나지 않는다. 제피 잎과 열매로 간장 장아찌와 절임을 만들어두고 평소에 즐겨 먹는다.

2 ——— 비트
제주 비트는 강한 비와 바람을 견디며 자라기 때문에 육지 비트보다 품질이 좋고 맛과 향이 풍부하다. 비트는 구웠을 때 단맛이 더 강해진다. 제주 비트를 오븐에 구워 샐러드와 함께 먹거나, 얇게 슬라이스한 다음 오븐에 구워 칩으로 만들어 간식처럼 먹는다.

3 ——— 생고사리
제주 고사리는 육지 고사리보다 줄기가 통통하고 식감이 더 부드럽다. 서울에선 생고사리를 접할 기회가 많지 않지만 제주에선 4월 말부터 5월까지 오일장에서 쉽게 접할 수 있다. 제주에 내려와 말린 고사리로 만든 피클을 맛본 뒤 생고사리를 구해 피클을 만들어봤는데, 손님들의 반응이 좋아 즐겨 만들고 있다. 팬에 생강과 돼지고기를 볶다가 마지막에 생고사리를 한번 후루룩 볶아 먹어도 맛있다.

2 차롱 제주, 임서형 셰프

1 ——— 건옥돔
제주에서 가장 귀한 생선으로 꼽는 옥돔을 깨끗이 손질해서 말린 것이다. 그대로 구워 먹어도 맛있고 미역과 함께 맑은 국을 끓여도 일품이다.

2 ——— 자리돔
자리돔은 예로부터 제주 사람들이 가장 많이 먹어왔던 토속 식재료다. 길이가 15cm이상 자라지 않아 크기가 작고 뼈째 썰어 먹어도 될 정도로 뼈가 부드럽다. 5월에서 8월 사이에가장 많이 잡히며, 봄에는 물회로 여름엔 구이로 먹는 게 가장 맛있다. 초여름에 나오는 쉬자리(크기가 작은 자리)를 뼈째 썰어 식초에 재운 뒤 된장, 마늘, 제피를 섞은 양념에 버무려 강회무침을 만들어 먹는 걸 추천한다.

3 ——— 양하
양하는 생강과의 꽃대로, 씹을수록 은은하게 올라오는 향이 매력적인 식재료다. 서울 사람들에겐 이름조차 생소하지만, 제주오일장에서 쉽게 만날 수 있다. 데친 뒤 무쳐 먹거나 새콤달콤하게 장아찌로 담가뒀다가 생선을 먹을 때 곁들이면 향긋한 맛을 더할 수 있다.

 3 더스푼 제주, 박기쁨 셰프

1 ——— 콜라비
제주는 콜라비가 달고 맛있기로 유명하다. 서울에서 제주를 찾는 셰프들에게 콜라비를 맛보여주면 다들 너무 맛있다며 감탄한다. 육지 콜라비보다 단단해서 피클로 만들기에도 좋다. 껍질만 도려낸 뒤 우유에 푹 담가 뭉근해 질 때까지 약불에 끓인 다음 믹서에 갈면 퓌레가 된다. 취향에 맞게 버터를 첨가하면 풍미가 살아난다. 돼지고기, 한치, 관자를 볶아 곁들이면 훌륭한 요리가 완성된다.

2 ——— 달고기
프랑스에서 ‘생피에르’라고 부르는 생선을 제주에서는 달고기라고 부른다. 프랑스에선 굉장히 비싼 고급 어종인데, 제주에선 3마리에 5000~1만원 정도로 저렴하다. 가끔 오일장에서 덤으로 가져가라고 그냥 주기도 한다. 살이 통통하면서 아주 고소하고 단맛도 살짝 나는 생선이다. 생선가스로 만들면 굉장히 맛있다.

3 ———톳
오일장에서 3000원에 한 바구니 가득 담아주는 굉장히 저렴하면서도 제주다운 식재료다. 미역국에 톳을 넣어서 같이 끓이면 특별한 식감을 느낄 수 있다. 레몬 드레싱에 버무려 성게와 함께 먹어도 맛있다.

4 소봉식당 제주, 김소봉 셰프

1 ——— 모자반
제주에서 ‘몸’이라고 부르는 해조류다. 톳과 비슷해 보이지만 맛과 식감이 전혀 다르다. 톳은 딱딱하고 꼬들꼬들한 느낌이 특징인데, 모자반은 물에 불린 뒤 푹 고아내면 더할 나위 없이 부드러워져서 후루룩 마시듯이 먹을 수 있다. 장국을 끓일 때 넣으면 특유의 질감이 국물을 녹진하게 만들어준다.

2 ———무
‘월동무’라고 부르는 제주도 무는 육지 무의 절반 정도로 크기가 작다. 수분이 많아 아삭거리는 식감이 좋고 단맛과 시원한 맛이 많이 나며 매운맛이 적다. 육지 무로 조림 요리를 하면 으깨지고 풀어질 때가 많은데, 제주 무는 훨씬 단단해서 물러지거나 으깨지는 느낌이 거의 없다.

5 라망시크레, 손종원 셰프

1 ——— 유채
유채는 꽃,잎, 줄기 등 버릴 것이 없는 식재료다. 잎은 나물로 무쳐 먹거나 샐러드로 먹는다. 살짝 데쳐서 좋은 들기름이나 참기름을 살짝 뿌리고 소금 간만 해도 맛있다. 시금치와 비슷하게 생겼는데 유채가 더 쌉쌀한 맛과 향이 나는 것이 특징이다. 유채 오일은 생선 요리 드레싱으로 많이 사용하고, 유채꽃은 가니시로 쓰면 좋다.

2 ——— 당유자
제주의 재래귤인 당유자(댕유자)는 일반 유자보다 유기산 함량이 2배 높고, 레몬보다 비타민 C가 4배 많은 친환경 과일이다. 제주에서는‘댕유지’ 또는 ‘대유지’라고 부른다. 제주 사람들은 예로부터 감기 예방을 위해 당유자 차를 마셔왔다. 당유자 즙을 내서 미역국이나 맑은 생선탕 조리 마지막에 살짝 넣고, 껍질도 조금 갈아 넣으면 향긋하다.

6 밀리우 제주, 폴 셈보시 셰프

1 ——— 옥돔
수심 200~300m의 깊은 바다에 살기 때문에 비싸고 귀한 생선이다. 담백하면서도 부드럽게 살살 녹는 듯한 미묘한 맛이 매력이다. 제주 사람들은 다시마와 소금만 넣고 끓인 육수에 미역 한 줌을 넣고 완성하는 맑은 옥돔국을 좋아한다. 옥돔을 구울 땐 껍질 쪽을 팬에 닿도록 해서 센 불에 40초 정도 살짝 익히고 나서 다시 뒤집어 20초 정도만 굽는다. 먹기 전에 1~2분 그대로 두어 열이 생선 살 안쪽까지 들어가도록 한 뒤 먹으면 좋다.

2 ——— 고등어
제주산 고등어는 살과 지방이 분리되지 않고 살 속에 지방을 머금고 있는 맛이 난다. 청정한 바다에서 풍부한 먹이를 먹고 강한 해류 속을 헤엄치며 살아가기 때문인 듯싶다. 신선한 고등어를 겉만 살짝 익힌 다음 제주산 파를 데쳐 식초 소스를 곁들이면 맛있게 먹을 수 있다.

7 사녹, 김정호 셰프

1 ——— 풋귤
풋귤 8~9월이 제철인 제주 풋귤은 감귤이 익기 전 껍질이 초록색일 때 수확한 것이다. 풋귤을 ‘청귤’로 잘못 부르는 경우가 많은데, 청귤은 풋귤과 전혀 다른 제주 고유 품종으로 지금은 거의 재배되지 않는다. 풋귤은 레몬, 라임보다 부드러운 신맛이 매력적이다. 껍질째로 풋귤 식초를 만들어두고 생선 요리나 샐러드에 조금씩 가미하면 음식의 향과 맛이 더 좋아진다.

8 소설한남, 엄태철 셰프

1——— 딱새우
딱새우는 제주 청정 해역에서 주로 잡히고, 모두 자연산으로 유통된다. 몸통을 살짝 부러뜨린 뒤 천천히 빼면 살만 쏙 빠져나온다. 새우와 게, 랍스터를 합쳐놓은 듯 달큰한 맛도 있고 감칠맛도 풍부하다. 회로 먹어도 좋고, 탕에 넣어 육수를 우리면 더 맛있게 먹을 수 있다.

2 ——— 흑돼지
제주 흑돼지는 다른 돼지보다 지방층이 얇은 것이 특징이다. 제주의 온화한 날씨 때문이다. 날씨가 추워지면 동물은 몸을 보호하기 위해 지방을 만들어내는데, 지방층이 많아야 맛있는 소고기와 달리 돼지고기는 지방이 너무 많으면 맛이 없어진다. 제주 흑돼지는 지방층이 육지 돼지보다 얇아서 껍질과 함께 먹어도 불편함이 없고 오히려 더 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다. 그냥 구워 먹어도 맛있지만 여름철엔 삶아서 차갑게 식힌 뒤 편채로 먹어도 맛있다.

9 밍글스, 강민구 셰프

1——— 당근
제주도는 국내에서 가장 많은 당근을 생산하고 있다. 구좌 지역의 당근은 즙이 많고 풍부한 단맛이 특징이다. 열을 가하지 않고 주서기에 내려 제주산 한라봉과 함께 주스를 만들어 즐겨도 좋고, 생으로 얇게 잘라 한라봉 과육과 함께 샐러드로 만들어도 매력적이다.

edit 고서령