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DiningTrend

오늘 맛보는 남해의 맛

2020년 7월 6일 — 0

시간과 정성은 맛을 배신하지 않는다. 다만 이 기본을 지키는 것이 어려울 뿐. 기본을 지키면서 담담하게 오늘을 준비하는 레스토랑 오늘에서 남해의 여름을 한 상 가득 담았다.

레스토랑 오픈 때 메뉴 개발에 참여한 것이 인연이 되어 2018년부터 레스토랑 오늘을 총괄하고 있는 김준식 셰프.

자연의 섭리에 귀를 기울인, 레스토랑 오늘
서울시 용산구 녹사평역에서 반포대교 북단으로 가는 길 동쪽의 한적한 주택가를 걷다 보면 전면을 노출 콘크리트로 마감한 모던하고 심플한 외관의 건물과 마주 한다. 파인다이닝 레스토랑을 상상하기 힘든 위치에 수준 높은 외식문화와 정통 한식을 경험 할 수 있는 우리 식문화 공간, 레스토랑 오늘이 있다. 현대적인 외관과 달리 건물 내부는 흙,돌,나무 등 자연 소재를 활용한 무채색 톤의 편안한 인테리어가 눈길을 끈다. 레스토랑은 프라이빗하게 다이닝을 즐기는 2층과 연회나 파티 등 소규모 행사를 진행하는 3층으로 나눠 운영되며 세월을 머금은 기품 있는 고가구와 모던하고 간결한 디자인 가구, 투박한 항아리와 세련되고 우아한 샹들리에 등 고전미와 현대미가 공간 구석구석 조화를 이루고 있는 것이 인상적이다.

보양 재료인 전복, 닭, 새우에 채소 면을 곁들여 겨자 소스에 비벼 먹는 초계잡채는 한국의 전통 색상인 오방색을 플레이팅에 적용했다.
돌게의 속살을 활용한 완자를 구워 돌게 딱지에 얹고, 돌게와 고추장 베이스의 육수를 곁들인 돌게감정은 남해 한 상에서 맛볼 수 있다.


자연에 시간을 버무린 담박한 한 상

캐비아, 푸아그라, 송로버섯 등 파인다이닝 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 고급 식재료를 레스토랑 오늘에서는 찾아보기 어렵다. 대신 도치, 대갱이, 돌게 등 이름 조차 낯선 우리나라 전통 식재료가 철마다 주방을 가득 채운다. 계절마다 특정 지역을 모티브로 해당 지역에서 나는 제철 재료와 숨은 명물을 발굴해 ‘오늘’식으로 재해석한 메뉴를 선보이기 때문. 특히 올해는 3면의 바다를 테마로 봄에는 서해와 인접 지역에서 나는 식재료와 전통 메뉴를 기반으로 한 코스를 선보였고, 여름은 남해안의 주요 식재료를 활용해 메뉴를 개발했다. 그렇게 탄생한 것이 통영 멸치쌈밥에서 영감을 얻은 청양멸치장, 여수 돌게를 전통 요리 게감정에 응용한 돌게감정 등이다. 가능한 한 모든 수단과 방법을 동원해 사라져가는 한국 전통 식재료와 조리법을 찾아 소개하는 고집스러운 ‘오늘’ 스타일의 중심에는 김준식 헤드셰프가 있다. “아직 제대로 알려지지 않은 우리나라 식자재와 요리가 적지않은데 굳이 외국 것을 좇을 필요를 못 느꼈습니다. 먼저 한식 관련 자료를 찾아보고 산지를 확인한 후 현지를 방문해 수급 가능한지 조율하는 식이지요.” 레스토랑 오늘의 총괄을 맡기 전 쉐라톤 그랜드 워커힐 R&D 센터에서 근무하며 국내외 수많은 식재료와 메뉴를 연구했던 것이 큰 도움이 됐다. 김준식 셰프는 수년간 쌓아온 경험과 노하우를 바탕으로 제대로 된 정통한식의 맛을 구현하기 위해 장을 담그는 것은 물론이고 어란을 만들고 홍어를 직접 삭힌다. “맛과 정성이 반드시 비례하는 것은 아니지만 힘들게 얻은 만큼 감동의 크기도 커진다고 믿고 있습니다. 조리사의 정성과 좋은 식재료가 만나는데 음식 맛이 없을 수가 있을까요?” 오래 걸리고 수고스럽더라도 제대로 된 맛과 멋 을 보여주는 것, 이것이 레스토랑 오늘의 요리 철학이자 여느 한식 다이닝 레스토랑과는 다른 차별점이다. 레스토랑 오늘은 제대로 된 한식을 알리는데 그치지 않고 식문화 공간의 역할도 톡톡히 하고 있다. 신진 도예작가를 발굴하고 소개하는 협업 프로젝트가 그것으로 레스토랑 오늘의 메뉴 중 일부를 도예가의 작품에 담아 선보인다. 첫 번째 컬래버 아티스트의 주인공은 백자토를 사용해 깨끗한 순백자 작품을 만드는 서보문 작가로 여름 메뉴 중 오색황금물회와 초계잡채를 그의 대표작인 팔각 백자 식기에 담아 제공한다.

Restaurant o’neul
SK가 설립한 식문화 전문 사회공헌재단인 행복에프앤씨재단에서 운영하는 한식 파인다이닝 레스토랑. 전국 각지의 숨은 식재료와 전통 음식을 발굴해 ‘오늘’ 스타일로 재해석한 코스 메뉴를 선보인다. 메뉴판에 없더라도 사전 예약을 통해 고객별 맞춤 메뉴가 가능하다.

서울시 용산구 장문로 60
월~토요일 런치 낮 12시~오후 3시, 디너 오후 6~10시, 일요일 휴무
02-792-1054