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GALANGAL

2020년 6월 4일 — 0

동남아 요리 특히 태국 요리에 빠질 수 없는 갈랑갈. 오묘한 향과 맛을 가진 향신료 갈랑갈은 쓰임이 다채롭다.
식재로도 약재로도 무궁무진한 매력에 대하여.

생김새는 생강이나 강황과 비슷하게 생겼다. 생강이 시원하고 톡 쏘는 향을 가졌다면 갈랑갈은 그보다 은은하고 독특한 흙 내음이 난다. ‘아시아 생강’, ‘신강’이라고도 불 리는 갈랑갈은 엽란처럼 길고 푸른 잎 식물의 뿌리 줄기 부분을 말한다. 뿌리 길이는 4~7cm 정도 자라는데 향이 강하고 맛은 자극적이고 맵다. 음식에 사용할 경우 식재 료의 비린 맛이나 누린 맛을 잡아주고 독특한 향을 더해 중국이나 동남아 지역의 음 식에 빠지지 않고 들어간다. 특히 태국 음식인 똠얌꿍에 빠질 수 없는 재료다. 유럽에서는 이미 천 년 이상을 향신료로 사용해왔고 러시아에서는 식초에 향을 내거나 술을 담그는 데 사용했다. 갈랑갈은 암세포를 공격하는 능력과 건강한 세포를 암세포로부터 보호하는 두 가지 기능을 가지고 있어 항암 효과를 기대할 수 있다. 뿐만 아니라 통증이나 염증을 진정시키는데도 효과적이다. 외국에 비해 국내 갈랑갈 재배 시장은 그리 넓지 않지만 국내 몇몇 농장에서 소량 재배하여 판매하고 있어 구입 가능하다.

선택, 손질 및 보관법

갈랑갈은 상처가 적고 껍질이 얇으며 여러 조각이 뭉쳐 있는 모양을 띠고 있을수록 좋다. 색이 탁하거나 검은 반점이 있고 표면이물렁한것은피한다.바로먹을경우 깨끗이 세척 후 밀봉하여 냉장 보관한다. 표면에 잔뿌리들을 제거하고 길게 잘라 햇볕에 말려서 밀봉하여 보관하면 오래 저장이 가능하다.

갈랑갈 페이스트 즐기기

페이스트로 만들어 보관해두면 여러 가지 요리에 응용 가능하다. 집에서도 인도 현지에서 먹는 카레 맛을 즐길 수 있다.

HOW TO COOK
1 블렌더에 껍질을 벗긴 갈랑갈과 레몬그라스, 카피르 라임 잎과 껍질, 고수 뿌리, 마늘, 셜롯, 불린 건고추, 소금, 백후추를 넣는다.
2 코리앤더 씨, 쿠민 씨, 슈림프 페이스트를 더해 함께 간다.

시원한 갈랑갈 아이스티

은은하면서 다채로운 향을 내는 갈랑갈을 즙을 내어 시원하게 우려낸 차에 넣으면 보다 더 색다르고 풍부한 향을 가진 음료가 된다.

HOW TO COOK
1 찻잎에 냉수를 붓고 실온에서 12시간 냉침한다.
2 갈랑갈은 깨끗하게 씻고 일부 조각은 슬라이스해서 준비한다.
3 나머지 갈랑갈은 껍질을 벗겨 즙을 낸다.
4 냉침한 차에 갈랑갈 즙과 슬라이스를 넣고 잘 저은 뒤 허브를 올린다.

얼큰하게 즐기는 똠얌꿍

갈랑갈은 숙취에도 효과적. 이국적이면서도 속이 풀리는 태국 음식 똠얌꿍에 넣으면 최고의 해장 요리가 탄생한다.

HOW TO COOK
중약불로 달군 냄비에 코코넛 버터를 녹이고 간 갈랑갈과 새우를 볶는다.
새우가 어느정도 익으면 양송이버섯, 셀러리, 당근 등 기호에 맞는 채소들을 넣고 같이 볶는다.
코코넛 밀크와 똠얌 페이스트를 넣고 잘 저으며 끓인다.
4 거칠게 다진 고수와 라임을 올린다.

특별한 생선 요리 즐기기 

갈랑갈 슬라이스를 올려 오븐에 노릇하게 구워 소스에 조려주면 비릿함은 잡아주고 풍미는 폭발하는 도미조림 완성.

HOW TO COOK
도미는 손질 후 칼집을 내어 갈랑갈을 끼우고 소금, 후추를 뿌린 뒤 팬에 올려 센 불에서 겉 면만 구운 뒤 다시 180°C의 오븐에서 15분 익힌다.
2 도미를 구운 팬에 물을 붓고 간장, 식초, 피시 소스, 설탕, 갈랑갈 즙과 슬라이스, 다진 태국 고추, 레몬을 넣고 졸이다가 불을 끄고 전분물을 조금씩 넣으며 소스 농도를 조절한다.
3 생선을 소스에 넣어 소스가 배도록 약불에서 조린다.

edit 박솔비
photograph 류현준
cook & styling 홍서우(스튜디오 페퍼)