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소시지에 대한 모든 것

2020년 6월 4일 — 0

간단한 간식으로든 더없는 한 끼 식사로든, 세계 어디서나 어떻게 조리하든 그 역할을 톡톡히 해내는 소시지에 대해.

STORY
소시지의 맛과 영양

History
소시지는 돼지고기, 소고기, 양고기 등을 다져 소금, 허브, 돼지기름과 같은 조미료와 향신료를 더한 뒤 창자나 인공 케이싱에 싸서 만든 가공식품을 말한다. 주재료는 햄을 만들 때 나오는 부스러기 고기로 부드러운 식감을 위해 돼지기름을 넣는다. 오래전 좋은 품질의 고기를 먹기 힘든 가난한 이들도 골·혀·귀·염통·콩팥·코· 창자·피 등의 부산물로 고기를 간접적으로나마 즐길 수 있게 개발된 음식이 바로 소시지다. 역사적으로 인류와 오랜 시간을 함께해온 음식이다.
기원전 50세기쯤 현재 이라크 지역에서 살던 수메르인이 처음 소시지를 만들어 먹은 것으로 추정된다. 소시지에 대한 기록으로는 기원전 9세기에 작성됐다는 호메로스의 <오디세이아>가 가장 오래됐다. 당시 병사들이 고기 반죽을 만들어 창자에 채운 것을 먹었다는 내용이다. 고대 중국에서도 소시지를 만들어 먹었는데 양고기와 염소 고기를 동물 창자에 채워 넣은 라창臘腸 이라는 음식도 소시지로 볼 수 있다.
‘소시지’라는 말은 15세기 무렵 영어로 처음 불리기 시 작했다. 어원은 프랑스어 소시스Saucisse이며 ‘소금에 절인다’는 뜻의 라틴어 살수스Salsus에서 비롯됐 다. 독일, 오스트리아, 스위스에서는 부어스트Wurst라 부르는데, 이렇듯 다양한 이름으로 불리는 소시지는 그 만큼 다양한 지역에서 다양한 방식으로 만들어지고 활용돼왔다. 국내에서는 소시지라고 하면 부대찌개나 핫도그에 넣어 먹는 프랑크푸르트 소시지만 떠올리는데 세계 각 지역에는 그 지역의 특색을 담은 다양한 소시지의 맛과 형태가 존재한다.
특히 독일은 세계에서 소시지 종류가 가장 많은 나라다. 광택이 나는 갈색 껍질의 ‘플록부어스트Plockwurst’, 스프레드처럼 발라 먹는 돼지 간 생소시지 ‘비어부어스 트Bierwurst’, 익혀 먹는 소시지 ‘홀슈타인Holstein’, 팬프라이용 소시지 ‘브라트부어스트Bratwurst’, 굵직 한 큐브 모양으로 썰어 속 재료가 보이는 ‘충엔부어스트Zungenwurst’, 물에 데쳐 먹는 훈제 소시지 ‘싱켄 부어스트Schinkenwurst’ 등 제조 방법과 먹는 방식에 따라 그 종류 만 1000가지가 넘는 것으로 알려져 있다. 다만 돼지나 소, 양의 부산물을 이용해 소시지를 만들던 과거와 달리 육류 생산량이 많아짐에 따라 오늘날엔 부스러기 고기보다는 살코기를 더 많이 사용한다. 

Process of Making Sausage
고기를잘게썰고소금과질산염류를더해하루동안 쟁여둔다. 쟁여둔 고기를 가늘게 썰고 조미료나 향신 료등각종첨가물이나돼지기름등으로잘섞은다 음창자나인공케이싱에채워넣고끓는물에삶는다. 이 방식이 흔히 사용되는 도메스틱 소시지Domestic Sausage다. 끓는 물에 삶지 않고 케이싱에 채운 다음 훈연해 건조한 건 드라이 소시지Dry Sausage라 부 른다. 옛날에는 소시지를 만들 때 사용하는 케이싱으로 양의 창자를 이용했으나 지금은 구하기 힘들어 돼지 창 자나 인공 케이싱을 사용한다. 인공 케이싱으로는 플라 스틱 제품과 셀룰로오스 제품이 있다. 최근에는 육고기 뿐만 아니라 닭고기로 만든 소시지도 있다. 

Nutrition
현재 판매되는 소시지는 평균적으로 100g당 약 300kcal로 지방 27g, 콜레스테롤 71mg, 나트륨 848mg, 칼륨 189mg이 포함되며 탄수화물과 단백질은 2g, 12g이 함유된다. 가공육이기 때문에 열량과 지방, 나트륨 성분을 많이 함유하고 있다. 이 때문에 자주 또 많이 섭취할 경우 건강에 좋지 않을 수 있다. 

Type of Sausage
소시지의 본고장인 유럽에서도 특히 독일의 소시지 종류가 가장 많다. 독일 소시지는 먹는 방식에 따라 크게 구이용, 팬프라이용, 튀김용과 한 번 찐 데침용, 스프레드용으로 구분 할 수 있으며 앞서 설명한 것 이외에도 향신료를 넣은 가느다란 소시지로 구워 먹는 뉘른베르크Nuremberg 소시지와 베스트팔렌Westfalen의 브라겐부어스트Brägenwurst 등이 있다. 생소시지도 먹는 방식에 따라 구분되며 구이용으로 먹을 수 있도록 천연 창자에 순 돈육을 채워 넣은 치폴라타Chipolata와 스프레드로 먹을 수 있는 메트부어스트Mettwurst 소시지가 대표적이다. 

Storage
시중에 판매되는 소시지는 가공육으로 살균한 제품이 대부분이다. 냉장 보관이 일반적이며 포장을 뜯어 낱개로 나눈 뒤 냉동 보관하면 좀 더 오래 보관할 수 있다. 제품에 표기된 유통기한을 참고하는게 가장 확실한데 생소시지나 수제 소시지의 경우 보관 기한이 매우 짧으므로 구매 후 2~3일내에 빨리 먹는게 좋다. 

How to Eat
국내에서 구입할 수 있는 대부분의 소시지는 익혀서 먹는 제품이다. 굽거나 데쳐서 소스와 함께 소시지 자체로만 먹을 수도 있고, 소시지가 어울리는 다양한 요리에 활용할 수도 있다. 개중에는 익히지 않고 차가운 상태로 슬라이스해서 먹을 수 있는 콜드컷Cold Cuts 소시지도 있는데, 치즈나 향신료를 더해 와인과 함께 즐기면 좋다.

PRODUCT
시판 소시지

1 그라이싱어 뮌헨 바이스부어스트
주로 호텔 조식 뷔페에서 자주 볼 수 있는 바이스부어스트는 독일 바바리안 지방의 특화 소시지다. 소금, 향신료, 양파, 파슬리를 엄선된 돼지고기에 정제해 만들었다. 350g 9900원. 

2 프랑스구르메 치폴라타 소시지
천연 양장 케이싱에 돼지고기 허벅지 부위를 채운 가장 기본이 되는 생소시지다. 강한 향신료 맛보다는 돼지고기 본연의 맛을 즐길 수 있다. 500g 1만6000원. 

3 그라우버 이탈리안 소시지
이탤리언 스타일의 훈제 소시지로 소고기의 단단하고 풍성한 식감이 매력적이다. 참나무 훈연 향과 더불어 통후추로 간을 해 짭조름한 감칠맛이 느껴진다.280g 6500원.

4 오스카마이어 스모크 소시지
엄격한 품질 기준을 통과한 순 돈육을 사용해 돼지고기 본연의 맛을 잡았다. 특허받은 콜라겐 케이싱 공정으로 육즙이 살아 있고 훈연 향을 즐길 수 있다. 397g 4980원.

5 그라이싱어 슈바인 브랏부어스텔
전통적인 오스트리아 그릴 소시지로, 마른 돼지고기와 소금에 절인 양념을 조합한 바비큐 허브 소시지다. 길쭉한 모양의 생김새가 이국적이다. 400g 1만3200원. 

6 존쿡델리미트 킬바사
말발굽 모양의 폴란드식 소시지로 레드 페퍼와 겨자씨를 넣어 한국인의 입맛에 잘 맞는다. 육즙이 풍부하고 살짝 매콤해 맥주 안주로 제격이다. 270g 5980원.

7 존슨빌 베다 위드 체다
소시지 안에 고소한 향의 체더치즈가 함유된 훈제 소시지다. 기본적으로 존슨빌 소시지는 수작업으로 조합해 향신료와 양념이 만드는 감칠맛이 일품이다.396g 8900원.

8 어반나이프 브라트 부어스트
독일을 대표하는 소시지 중 하나로 무항생제 돼지고기와 향신료, 우유와 레몬을 조합한 제품이다. 자극적인 맛보다는 담백하고 부드러운 맛이 특징이다. 360g 6900원. 

9 선농육공방 바이스 부어스트
국내산 무항생제 돼지고기를 다져 양파, 파슬리, 향신료로 맛을 낸 독일 전통 방식의 소시지다. 고기를 굵게 다지고 천연 돈장 케이싱을 사용해 씹는 맛이 좋다. 270g 7200원.

 

BASIC
소시지와 잘 어울리는 소스

(왼쪽부터)생강향의 새콤한 크런치머스터드, 고추장 새콤 소스, 마늘장아찌 간장 소스, 청양고추 토마토소스, 참나물 페스토 소스

굽다
생강향의 새콤한 크런치머스터드

재료
크런치 머스터드 2큰술, 생강청 1큰술, 생강즙 1작은술
만드는 법
1  모든 재료를 볼에 넣고 섞는다. 

볶다
고추장 새콤 소스 

재료
고추장·케첩 2큰술씩, 레몬 즙·다진 마늘·타바스코 소스 1작은술씩, 설탕 약간
만드는 법
1 모든 재료를 볼에 넣고 섞는다. 

볶다
마늘장아찌 간장 소스 

재료
마늘장아찌 100g, 다진 대파·참기름 1큰술씩, 참깨 1작은술, 간장 약간
만드는 법
1 마늘장아찌를 간장과 함께 다지듯 갈고, 다진 대파, 참기름, 참깨를 넣어 완성한다. 

끓이다
청양고추 토마토소스

재료
토마토 홀 100g, 다진 양파 2큰술, 올리브 오일 1큰술, 다진 마늘·다진 청양고추 1작은술씩, 페페론치노 페퍼·설탕 약간씩
만드는  
1 팬에 올리브 오일을 두르고 다진 마늘, 다진 양파 순으로 볶다가 페페론치노와 토마토 홀을 넣고 끓인다.
2  1에 다진 청양고추를 넣어 완성한다. 

자르다
참나물 페스토 소스 

재료
참나물 잎 1컵, 잣·올리브 오일 1⁄2컵씩, 간 페코리노 치즈 1⁄4컵, 마늘 2쪽, 소금·후추 약간씩
만드는 법
1 잣은 뜨거운 팬에 노릇하게 굽고, 나머지 분량의 재료와 함께 다지듯 갈아 완성한다.

RECIPE
소시지를 활용해 만든 메뉴

스리라차소스의 칠리어니언핫도그 

재료 (2인분)
소시지 2개, 핫도그 번·양파 1개씩, 파프리카 1⁄2개, 청양고추 토마토소스 2큰술, 스리라차 소스 1큰술, 디종 머스터드·훈제향 파프리카 파우더 1작은술씩, 소금·후추· 올리브 오일·마일드 체더치즈 약간씩
만드는 법
1 양파는 슬라이스하고 파프리카는 긴 막대 형태(바토네트)로 썬다.팬에 올리브 오일을 두르고 볶다가 소금, 후추, 파프리카 파우더를 넣고 간을 맞춘다.
2 분량의 소스를 섞어둔다.
3 핫도그 번에 칼집을 내고 안쪽에 머스터드를 바른다. 데친 소시지, 1의 양파와 파프리카를 올리고 2의 소스를 뿌린 뒤 치즈를 얹어 마무리한다. 

칼바도스 풍미의 소시지크림스튜, 사과소테

재료 (2인분)
소시지 4~6개, 염지 삼겹살 50G, 사과 1개, 생크림·우유 100ML씩, 칼바도스·다진 양파 1⁄2컵씩, 다진 마늘 1큰술, 올리브 오일·소금·후추 약간씩
만드는 법
1 사과는 씨를 제거하고 적당한 크기로 잘라 팬에 올리브 오일을 두르고 살짝 소테한다.
2 사과를 건져낸 팬에 다진 마늘, 다진 양파 순으로 넣어 투명해질 때까지 볶다가 칼바도스, 생크림, 우유를 넣고 끓인다.
3 염지 삼겹살은 한입 크기로 썰어 끓는 물에 넣어 살짝 끓여내 불순물을 제거하고, 물기를 뺀 다음 달궈진 팬에 노릇하게 굽는다. 소시지는 잘라 노릇하게 굽는다.
4 2의 소스에 소테한 사과, 염지 삼겹살, 구운 소시지를 넣고 끓이다가 소금, 후추로 간을 한다.




콜드컷소시지와 과일, 치즈를 곁들인 샤르퀴트리보드

재료 (4인분)
콜드컷 소시지, 참나물 페스토 소스, 유자즙 2큰술, 디종 머스터드 1큰술, 꿀 약간, 살라미, 치즈, 과일, 견과류
만드는 법
1 분량의 유자즙과 머스터드, 꿀을 잘 섞는다.
2 슬라이스한 소시지 위에 참나물 페스토 소스를 올리고 살라미, 치즈와 과일, 견과류 등을 함께 담아낸다.

edit 곽봉석
photograph 류현준
cook & styling 민송이·민들레(7doors)
reference 그랑 라루스 요리백과