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CHOCOLATE DESSERT

2015년 5월 19일 — 0

파티셰가 만든 듯한 폼 나는 초콜릿 디저트를 완성해보자. 특별한 선물 아이템으로도 제격이다.

레시피: 루루 그림스(Lulu Grimes) / 사진: 샘 스토웰(Sam Stowell)

1. 미시시피 머드파이

미시시피 강의 진득한 진흙을 연상시킨다 하여 이름 붙인 파이. 미국 서부에서 시작돼 지금은 세계적인 사랑을 받고 있다. 아이스크림과 함께 곁들이면 제격이다.

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조리시간: 1시간 (+식히는 시간) / 분량: 8인분 / 난이도: 중급

재료
오레오쿠키 30개, 무염버터 75g, 생크림 500ml(가볍게 거품 올려 케이크 위에 바르는 용도)
케이크: 버터 30g, 다크초콜릿 다진 것 65g, 진한 에스프레소 40ml, 아몬드가루 40g, 달걀흰자 3개 분량, 골든 캐스터 슈거 100g(입자가 굵고 케러멜색이 나는 황설탕으로 대체 가능하다.)
초코크림: 우유 250ml, 생크림 100ml, 골든 캐스터 슈거(황설탕)·다크밀크초콜릿 다진 것 50g씩(코코아 함량이 높은 밀크초콜릿. 다크초콜릿과 밀크초콜릿을 1:1 비율로 섞어도 된다.), 옥수수가루 3큰술, 달걀노른자 3개

만드는 법
1. 커터에 오레오쿠키와 생크림을 넣고 완전히 간 다음 버터를 넣고 대강 간다. 약 4cm 깊이, 지름 23cm 크기의 케이크 틀에 간 오레오쿠키를 넣고 평평하게 편 다음 케이크 생지를 만드는 동안 냉동실에 넣어둔다.
2. 오븐은 180°C로 예열한다. 버터와 다크초콜릿을 에스프레소와 함께 녹인 뒤 아몬드가루를 넣고 섞는다.
3. 달걀흰자에 설탕을 3번에 나누어 넣으며 뻑뻑하고 윤기가 날 정도로 전동 거품기를 이용해 거품을 내어 머랭을 만든다.
4. 2의 초콜릿에 3의 머랭을 조금씩 넣으며 섞는다. 이 반죽을 1의 케이크 틀에 부어 약 30분간 오븐에 구운 뒤(이때 케이크 중앙이 완전히 익지 않고 약간 촉촉한 질감이 남아 있어야 한다) 꺼내 완전히 식힌다.
5. 우유를 데운다. 볼에 설탕과 달걀노른자, 옥수수가루를 섞어 페이스트 질감이 될 때까지 거품기로 섞은 뒤 데운 우유를 넣어 섞는다. 팬에 섞은 재료를 넣고 약불에서 계속 저어가며 끓인다. 걸쭉해지면 약 5분 정도 더 끓여 옥수수가루를 완전히 익힌다.
6. 여기에 밀크초콜릿과 생크림을 넣어 부드러운 커스터드 질감이 될 때까지 잘 저어가며 익힌다. 완성된 커스터드를 볼에 담고 랩을 그 위에 바짝 밀착시켜 표면이 굳는 것을 막는다.
7. 커스터드가 차가워지면 4의 케이크 위에 올린다. 그 위에 6의 생크림을 올려 물결 모양을 낸다. 완전히 차가워질 때까지 냉장 보관한다.


2. 더블초콜릿라즈베리바브카

빵과 케이크의 중간인 폴란드의 대표 케이크 바브카. 다양한 모양이 있는데 그중 트위스트바브카를 소개한다. 트위스트 사이에 촘촘히 바른 더블 초콜릿과 라즈베리가 오묘한 맛의 조화를 이룬다.

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조리시간: 2시간 30분 (+발효시간) / 분량: 8조각 / 난이도: 상급

재료
우유 175ml, 인스턴트 이스트 1큰술, 강력분 640g, 황설탕 100g, 바닐라 익스트랙 1큰술
무염버터 상온에 둔 것 275g, 달걀노른자 2개, 다진 화이트 초콜릿 100g, 건라즈베리 으깬 것 2큰술
필링: 황설탕·버터 50g씩, 다크초콜릿 75g, 건라즈베리 다진 것 3큰술
설탕시럽: 황설탕 125g과 물 125ml를 함께 끓여 만든다.

만드는 법
1. 볼에 우유, 이스트, 강력분 160g을 넣고 전동 믹서로 섞어 진 상태의 반죽을 만든다. 커버를 씌우고 몇 시간 동안 따뜻한 곳에 두어 반죽이 충분히 부풀게 발효시킨 다음 나머지 강력분, 설탕, 소금 1작은술, 바닐라 익스트랙, 무염버터, 달걀을 넣고 약 20분간 부드러운 반죽이 될 때까지 치댄다.(이때 기계를 사용하면 기계가 잘 돌아가는지만 체크하면 돼 편하다.)
2. 바닥에 밀가루를 살짝 뿌리고 1의 반죽을 올려 약 1cm 두께의 긴 직사각형이 되도록 밀대로 민다. 초콜릿과 라즈베리는 분량의 반을 올리고 가로로 반 접어 나머지 분량을 올린 뒤 측면을 겹쳐 접고 양쪽 끝부분을 이어 붙인다. 버터를 바른 볼에 완성된 반죽을 넣어 부피가 2배가 될 때까지 1~2시간 정도 발효시킨다.
3. 팬에 설탕과 버터를 넣고 설탕이 다 녹을 때까지 끓인 뒤 초콜릿을 넣고 저어 펴 바를 수 있을 정도까지 식힌다.
4. 냄비에 프로스팅 재료를 넣고 천천히 끓인다. 윤기가 나면서 부드러워지면 펴 바를 수 있을 정도로 식힌다. 다른 냄비에 물과 설탕을 함께 넣고 끓여 시럽을 만들어 식힌다.
5. 바닥에 밀가루를 살짝 뿌리고 2의 도우를 올려 약 1cm 두께의 긴 직사각형이 되도록 밀대로 민 다음 가장자리 1cm 정도만 남기고 필링을 바른다. 그 위에 라즈베리를 뿌리고 긴 쪽으로 돌돌 만 드음 가장자리를 붙여 떨어지지 않게 한다.
6. 유산지를 깐 베이킹 팬에 반죽을 올린다. 가운데 부분을 잘라 끝부분에 붙인다. 붙은 부분을 시작으로 조심해서 두 줄을 꽈배기 모양으로 땋은 뒤 길게 잡아 늘어뜨려 필링이 겉으로 나오도록 트위스트한다. 반죽을 원형으로 말아 끝부분을 이어준다. 랩을 씌워 2배로 부풀 때까지 2차 발효시킨다.
7. 오븐은 180°C로 예열한다. 반죽을 오븐에 넣어 잘 부풀고 표면이 진갈색이 될 때까지 45~50분간 굽는다.(만약 초콜릿이 타는 것처럼 색이 너무 진해지면 윗부분을 쿠킹포일로 덮는다.) 완성되면 오븐에서 꺼내 브러시로 시럽을 바른 뒤 완전히 식힌다.


3. 초콜릿으로 채운 글레이즈도넛

초콜릿과 리큐르는 환상적인 궁합을 자랑한다. 베일리즈로 만든 글레이즈가 덮인 도넛은 앙증맞기 그지없다. 그 맛이 궁금하다면 도전해볼 만한 레시피다.

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조리시간: 2시간(+발효시간) / 분량: 20개 / 난이도: 중급

재료
우유 150ml, 생크림 75ml, 골든 캐스터 슈거(황설탕) 75g, 드라이 인스턴트 이스트 1큰술, 강력분 425g, 달걀 2개, 무염버터 약간
필링 생크림 250ml, 다진 다크초콜릿 200g, 베일리스 3큰술(크림, 바닐라, 코코아 향을 섞은 위스키로 온더록으로 사랑받는 술이지만 전문가들이 디저트의 풍미를 살리는 리큐르로 많이 쓰는 베이킹 재료다. 깔루아로도 대체 가능하다.)
글레이즈 슈거파우더 200g, 실온에 녹인 버터 1큰술, 코코아파우더(옵션)

만드는 법
1. 냄비에 우유와 생크림을 넣고 데운 뒤 설탕 1작은술과 이스트를 넣고 섞어 5분간 두어 거품이 나게 한다.
2. 볼에 밀가루, 남은 설탕, 소금 1/2작은술, 달걀, 1을 넣어 반죽이 매끈하고 부드러울 때까지 치댄다.(볼에 반죽이 붙지 않을 정도.) 손에 잘 붙는 정도의 반죽이므로 볼에 넣고 랩을 씌워둔다. 반죽이 2배로 부풀 때까지 1시간 30분 정도 발효시킨다.
3. 냄비에 생크림을 뜨겁게 데운 뒤 다진 초콜릿에 부어 다 녹을 때까지 저어 필링을 만든다. 여기에 베일리스를 넣고 섞은 뒤 시원하게 둔다.
4. 볼에 체에 내린 슈거파우더와 버터, 베일리스를 넣고 질감이 매끄러워질 때까지 섞는다. 스푼으로 떠서 잘 떨어지지 않을 정도로 걸쭉해지면 끓는 물 1작은술씩을 넣어가며 도넛에 글레이즈했을 때 너무 흐르지 않고 덮일 정도가 되도록 농도를 조절한다.(만약 초콜릿 글레이즈를 만들고 싶다면 코코아파우더를 원하는 정도만 체에 내려 반죽의 반에만 넣는다.)
5. 바닥에 밀가루를 뿌리고 2의 반죽을 약 2cm 두께로 민다. 날카로운 칼로 반죽을 약 6cm 지름으로 자른다. 반죽을 동글하게 빚어 유산지를 깐 베이킹 팬에 간격을 두고 올리고 버터를 바른 랩을 씌워둔다. 반죽으 2배로 부풀도록 40분~1시간 정도 2차 발효시킨다.
6. 오븐은 180°C로 예열한다. 도넛 반죽 위에 브로시를 이용해 약간 녹은 버터를 바른 뒤 약 12분간 잘 부풀고 갈색이 나도록 굽는다. 팬에서 꺼내 약 15분간 식힌다.
7. 깍지를 끼운 파이핑 백에 3의 초콜릿 필링을 넣는다. 도넛 측면에 나무젓가락으로 구멍을 내어 그 속에 초콜릿 필링을 채운다.
8. 7을 트레이에 올려 굳힌다. 스푼으로 글레이즈를 떠서 도넛 위에 올려 약간 흘러내리게 한다.

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