메뉴 열기

main

Cook

트러플 오일에 대한 모든 것

2020년 6월 4일 — 0

한 방울의 마법. 고유의 맛과 향으로 어떤 음식이든 깊이를 극대화한다는 트러플 오일에 대해.

Story
트러플 오일의 맛과 영양

History
트러플 오일은 트러플Truffle의 은은하고 아련한 풍미와 향이 담긴 오일을 말한다. 트러플은 캐비아Caviar, 푸아그라Foie Gras와 함께 3대 진미珍味로 꼽히는 최고급 식재료. 국내에서는 전혀 볼 수 없는 버섯으로 프랑스나 이탈리아에서 전량 수입된다. 아직 현지에서도 인공 재배가 힘들어 훈련된 개나 돼지의 후각을 이용해 자연에서 수확하기 때문에 값비싸기로 손꼽힌다. 트러플은 로마 제국 시대부터 고급 식재료로 활용됐다. 르네상스를 거치면서 이탈리아 귀족들은 화려한 음식 문화와 식사 예절을 완성했는데, 특히 메디치 가문이 트러플을 활용한 요리를 소개하면서 유럽 전역에 널리 알려졌다. 처음 프랑스인들은 트러플을 흙이 묻은 검은 돌덩어리라고만 생각했다가 트러플로 만든 음식을 먹 어보곤 그 맛에 놀랐다. 트러플은 프랑스 음식에 널리 활용되기 시작했고, 프랑스 국왕 루이 14세의 식탁에 도 자주 올랐다고 전해진다.그 뒤 트러플은 역사에서 잠시 종적을 감췄다가 18세기 들어 진가가 다시금 세상에 알려졌다. 땅밑30cm 이상에서 적당한 크기로 자라기까지 약 7년이란 세월이 걸린다는 귀한 몸 트러플은 종류만도 30여종에 달한다. 그중에서도 프랑스 페리고르산 블랙 트러플 Tuber Melanosporum과 이탈리아 피에몬테 지방의 화이트 트러플Tuber Magnatum을 최고로 친다. 트러플 오일은 ‘땅속의 다이아몬드’라고도 불리는 고급 식재료인 트러플의 향을 합리적으로 즐길 수 있게 해주는 고마운 식재료가 아닐 수 없다. 트러플 오일은 트러플 고유의 진한 향과 풍미를 담고 있으면서도 사계절 제조된다. 무엇보다 1kg당 수백만원 을 호가하는 트러플에 비해 값이 매우 저렴하다. 1980년대부터 본격적으로 가공된 트러플 오일이 생산돼 음 식에 활용되기 시작했고, 오늘날에 이르기까지 전 세계의 많은 식당 및 가정의 주방에서 마법과도 같은 오일로 여겨지고 있다. 트러플의 본고장이라고 할 수 있는 이탈리아와 프랑스 셰프들 사이에서는 1980년대 이전 부터 올리브 오일에 신선한 트러플을 얇게 깎아 담가두 고 음식에 활용해왔다고 전해진다.

Process of Making Truffle Oil
본래 트러플 오일은 이탈리아와 프랑스 셰프들이 활용 했던 방식 그대로, 뜨겁게 가열한 올리브 오일에 잘 익은 최상품의 블랙 혹은 화이트 트러플을 잘게 썰어넣은고품질의 올리브 오일을 말한다.하지만 잘게 썬 트러플만으로는 실제 트러플의 매력적인 향이 오일에 온전히 담기지 않는다. 많은 트러플 오일은 트러플만의 독특한 향을 내는 물질 중 하나를 인공적으로 합성한 ‘2, 4-디티아펜테인’ 화학결합 성분을 첨가해 향을 극대화한다. 저렴한 중국산 트러플과 인공 향신료만으로 향과 맛을 낸 트러플 오일도 있다. 그러나 이런 제품들은 미각의 피로도를 높여 금방 질리게 하므로 구입하기 전 잘 살펴봐야 한다.

Nutrition
시중에서 구입할 수 있는 트러플 오일은 일반적으로 100g당 700kcal 정도로 지방 약 86g, 포화지방 약 12g이 들어 있다. 나트륨과 탄수화물, 당류 등은 포함 되지 않는다. 트러플 자체에는 탄수화물, 식이섬유, 불 포화지방산 및 비타민과 미네랄이 풍부하고 9가지 필수 아미노산을 모두 함유하고 있는 것으로 알려졌지만 트러플 오일에는 트러플 조각이 들어있다고 해도 약 1% 내외의 소량이다. 트러플 오일이 트러플 고유의 효능을 내기는 어렵다. 트러플 오일은 음식의 맛을 높여 주는 식재료로 생각하고 사용하는 게 좋다.

Type of Truffle Oil
트러플은 크게 서머, 블랙, 화이트 트러플로 구분된다. 트러플 오일 역시 3가지로 구분할 수 있다. 그중에서도 대부분의 트러플 오일은 블랙 혹은 화이트 트러플 오일 이다. 향이 순하고 가격이 저렴한 오일을 원한다면 서머 트러플 오일을, 트러플 특유의 농후한 향을 즐기고 싶다면 블랙 트러플 오일을, 부드럽고 은은한 향으로 진하고 고급스러운 맛을 즐기고 싶다면 화이트 트러플 오일을 선택하면 좋다.

Storage
일반적으로 병에 담긴 제품을 구입하게 되는데, 트러플 오일은 트러플 추출물을 주입해 제작되기 때문에 시간 이 지나면 지날수록 향이 증발한다. 트러플 오일의 트러플 향을 오래 유지하려면 냉장고와 같은 서늘한 곳에 보관하는 게 좋다. 개봉 후 3~6개월이면 향을 잃으므로 가급적 그 기간안에 소비해야 한다.

How to Eat
트러플 오일은 주로 올리브 오일을 베이스로 제작된다. 식용유처럼 튀기는 용도로 사용하면 안 된다. 요리의 마무리 단계에서 음식에 깊이를 더하는 용도로 쓰는 마무리용 오일이다. 열이 가해지면 고유의 향이 증발하기 때문에 오래 가열하는 조리 과정 중에는 사용하지 않는 게 좋다. 또한 풍미가 강해서 완성된 음식에 뿌릴 때도 많이 사용할 경우 본래 음식의 맛과 향을 해칠 수 있으니 주의해서 사용해야 한다. 음식의 양에 따라 2~3방 울 가볍게 뿌려준다.

BASIC
트러플 오일로 만든 소스

트러플드레싱

재료
올리브 오일 100ml, 트러플 오일 50ml, 화이트 와인 식초 3큰술, 다진 파슬리 1큰술, 설탕 1작은술, 소금, 후추
만드는 법 
1 모든 재료를 볼에 넣고 거품기로 골고루 섞는다.

트러플팝콘

재료
전자레인지용 팝콘 1봉지, 파르메산 치즈 가루 1⁄2컵, 트러플 오일 2큰술, 파슬리 가루 1작은술
만드는 법 
1 팝콘을 전자레인지에 넣고 2분 돌린다.
2 뜨거운 팝콘을 볼에 담고 트러플 오일, 파르메산 치즈 가루, 파슬리 가루를 넣고 골고루 섞는다.

트러플버터 

재료
무염 버터 250g, 트러플 오일 1큰술, 트러플 절임(또는 생트러플) 가루 1작은술
만드는 법
1 버터는 상온에 두어 부드럽게 만든다.
2 부드러운 버터에 트러플 오일과 트러플 가루를 넣어 골고루 섞는다.
3 유산지 한쪽 끝에 버터를 원통 모양으로 세워 올리고 유산지와 함께 돌돌 만다. 양 끝을 단단히 여미고 냉장고에서 2시간 이상 다시 굳힌다.

트러플아이올리

재료
마요네즈·사워크림 100g씩, 트러플 오일 2큰술, 다진 마늘 1작은술
만드는 법
1 모든 재료를 볼에 넣고 골고루 섞는다.
2 냉장고에서 30분 이상 숙성시킨다.

트러플후무스

재료
병아리콩(통조림) 240g, 올리브 오일 1⁄2컵, 트러플 오일·통깨 2큰술씩, 다진 마늘 1⁄2큰술, 레몬 즙 1작은술만드는 법
1 병아리콩은 흐르는 물에 깨끗이 씻고 체에 걸러 물기를 제거한다.
2 모든 재료를 블렌더에 넣고 간다.

PRODUCT
시판 트러플 오일

1 얼바니 트러플 오일
6대에 걸쳐 트러플 사업을 이어오고 있는 이탈리아 얼바니 제품. 최고급 화이트 트러플을 이용해 고급스럽고 감미로운 트러플 고유의 향을 가장 합리적으로 즐길 수 있다. 250ml 2만9000원

2 사비니 타르투피 트러플 오일
MBC <나 혼자 산다>에서 가수 화사가 짜파게티에 활용했던 제품. 건조된 트러플을 이탈리아 토스카나 지역의 올리브 오일에 직접 첨가해 숙성된 깊은 향이 매력적이다. 화이트 250ml 6만8000원, 블랙 100ml 2만4000원

3마이크고메 블랙&화이트 트러플 오일
스페인 청정 지역 소리아에서 생산된 제품. 스페인산 엑스트라 버진 올리브 오일에 전통 방식으로 채취한 천연 야생 트러플 향을 활용한다. 본연의 향이 즉각 느껴지며 부담 없이 즐기기 좋다. 블랙&화이트 각 100ml 3만6000원, 3만8000원

4 플랜틴 블랙&화이트 트러플 오일
프랑스 트러플 전문 기업에서 최상의 트러플로 만든 제품. 블랙은 해바라기씨 오일을, 화이트는 엑스트라 버진 올리브 오일을 베이스로 사용했다. 트러플 오일 중 맛과 향이 진한 편에 속한다. 블랙 250ml 3만8000원, 화이트 100ml 1만8000원

5 펀고 에 타르투포 블랙&화이트 트러플 오일 
이탈리아 롬바르디아 지방에서 생산된 양질의 트러플 오일. 상대적으로 합리적인 가격이지만 향의 균형감이 뛰어나 트러플 오일에 관심을 갖기 시작한 요리 입문자가 사용하기 좋다. 블랙&화이트 각 250ml 2만6000원, 3만3200원

6 타르투프랑게 서머&화이트 트러플 오일
트러플 명산지 이탈리아 피에몬테 알바 지방에서 생산된 제품. 합성 착향료 등 인공 성분을 배제하고 양질의 트러플을 이용해 깊은 풍미를 자랑한다. 화이트&서머 각 100ml 4만4000원, 3만2000원

7 타르투피지미 블랙&화이트 트러플 오일
정통 이탈리안 브랜드인 타르투피지미에서 만든 제품. 병 속 올리브 오일 사이로 건조된 트러플 슬라이스 입자를 확인할 수 있다. 농밀한 향은 어떤 음식에 사용해도 감미롭다. 블랙&화이트 각 100ml 2만원, 2만2000원

RECIPE
트러플 오일을 활용해 만든 메뉴

트러플관자구이 

재료 (2인분)
트러플버터 150g, 관자 4~5개, 셜롯 1개, 통후추 5알, 화이트 와인 50ml, 화이트 와인 식초 30ml, 레몬 즙 1큰술, 각종 마이크로 허브(처빌, 타임, 레드 소렐 등) 약간, 소금, 후추
만드는 법
1 셜롯을 잘게 다져 화이트 와인, 화이트 와인 식초, 통후추와 함께 작은 냄비에 넣어 2큰술이 될 때까지 졸인 뒤 소스만 체에 걸러 식힌다.
2 중간 불로 달군 팬에 기름을 두르고 관자를 한 면당 2분씩 굽는다. 이때 기호에 맞게 소금, 후추 간을 한다.
3 차가운 트러플버터는 0.5mm 두께로 슬라이스한다.
4 작은 냄비에 1의 소스와 버터를 한 조각씩 천천히 녹이며 소스를 만든다. 버터를 녹일 때는 거품기로 저어 분리되지 않도록 한다.
5 모든 버터를 다 녹이면 레몬 즙, 소금, 후추로 간을 한다.
6 트러플버터소스, 구운 관자를 그릇에 담고 허브로 장식한다.

트러플소스카나페 

재료 (2인분)
바게트 6조각, 데친 새우 3마리, 삶은 메추리알 3~4개, 프로슈토 2~3장, 트러플아이올리·트러플후무스 3큰술씩, 프리제 약간
만드는 법
1 바게트를 노릇하게 토스트한다.
2 트러플아이올리+새우+프리제 / 트러플후무스, 프로슈토, 메추리알 조합으로 각 바게트에 올려 카나페를 완성한다. 

트러플치킨, 포도오븐구이

재료 (4인분) 
닭 다리살+닭 다리 900g, 적포도 500g, 청포도 300g, 트러플버터 40g, 알감자 8개, 셀러리 4대, 통마늘 3개, 화이트 와인 1⁄2컵, 트러플 오일 3큰술, 올리브 오일 2큰술, 소금, 후추
만드는 법 
1 닭에 트러플 오일, 소금, 후추를 뿌려 골고루 버무린 뒤 냉장고에서 30분 숙성한다.
2 통마늘은 반으로 자르고 셀러리는 약 5cm 길이로 자른다.
3 오븐 트레이에 유산지를 깔고 양념한 닭고기와 마늘, 셀러리, 포도, 알감자를 담는다.
4 닭고기 외의 재료에 소금, 후추 간을 하고 올리브 오일을 뿌린다.
5 화이트 와인을 붓고 닭고기에만 트러플버터를 작게 조각내 올린다.
6 180°C로 예열한 오븐에 40분 굽는다.

edit 곽봉석
photograph 박재현
cook & styling 밀리(스튜디오 밀리)
reference <사진으로 보는 전문 조리용어 해설>-백산출판사, <뒤마 요리사전>-봄아필