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조청에 대한 모든 것

2020년 6월 4일 — 0

자연이 주는 건강한 단맛, 우리나라 고유의 전통 감미료 조청에 대해 알아보았다.

STORY
조청의 맛과 영양

History
자연의 꿀을 청淸이라 부르고, 조청造淸은 ‘인공적으 로 만든 꿀’을 의미한다. 조청은 전분을 함유한 곡류나 서류를 쪄서 엿기름(보리에 싹을 내어 말린 것)과 섞어 당화시켜 제조한 우리나라 고유의 전통 감미료다. 가장 졸이지 않은 것은 식혜, 그보다 졸인 것이 조청, 완전히 굳힌 것을 엿이라 생각하면 쉽다. 쌀뿐만 아니라 찹쌀, 수수, 옥수수, 고구마 등으로도 만들 수 있다. 쌀로 만들면 맑은 색을 띠고, 수수로 만들면 붉은 빛이 돈다. 무엇으로 만들든 빛깔과 광택, 점성은 다르나 단맛은 거의 동일하다. 꿀이 귀하던 시절 선조들이 이를 대체 하기 위해 만들었다. 묽은 조청은 떡을 찍어먹는 용도로, 이보다 조금 더 고은 조청은 강정이나 한과 등을 만드는 용도로 사용했다. 떡, 과자, 음식 등을 만들 때 꿀 대신 조청을 많이 사용했고, 더 농축시켜 엿으로 만들기도 했다. 조청의 기원에 대한 정확한 기록은 없으나 고려시대 이규보의 <동국여지승람>(1481)에서 엿기름을 이용해 엿을 만들었다는 기록이 있는 것으로 보아, 그 이전인 삼국 시대 때부터 제조 되었을 것으로 추정하고 있다. 이후 조선 시대 허균의 <도문대작>(1611)에 검은엿과 흰엿에 대한 기록이 있다. 조청의 개발과 제조법에 대한 구체적인 기록은 <규합총서>(1809)에서 볼 수 있는데 차수수(찰수수)로 조청을 만드는 법을 소개했다. “찐 차수수를 엿기름, 찬물과 섞어 항아리에 빚 어 꿀만치 졸이고, 여기에 씨를 바른 대추를 삶아 함께 버무려 항아리에 넣고 봉하여 땅에 묻고 한달만에 꺼내어 만든다”고 설명하고 있다. <조선무쌍신식요리제 법>(1924)에서는 차수수 대신 찰기장으로 백청을 만드는 방법이 수록되어 있다. 단것을 갈망한 우리 선조 들이 쌀과 엿기름을 지혜롭게 이용한 것이다. 조선 왕조 궁중에서는 왕세자에게 두뇌 발달을 위해 공부 하기 전 조청을 두 숟갈 먹였다고 전해진다. 과거 시험을 보러가는 선비도 조청을 담은 항아리를 봇짐에 챙겨 갔다고 한다. 현재 수능시험을 앞둔 수험생들에게 엿을 선물하는 문화도 이런 풍습이 대대로 전해 내려온 것이다. 설탕이 대중화된 이후에는 엿기름의 사용이 줄여 물엿과 올리고당 등 대체 제품의 등장으로 조청의 활용이 다소 줄었으나 쌀과 엿기름을 통한 자연이 주는 건강한 단맛은 우리가 지켜야 할 자랑스러운 식문화다.

Process of Making Jocheong
세척한 쌀로 밥을 짓고, 엿기름과 물을 혼합한 뒤 삭힌다. 엿기름은 기름이 아닌 보리를 물에 담가 싹을 틔운 뒤 건조시킨 것을 말하는데, 맥주를 만들 때 사용하는 맥아와 같다. 맥아와 엿기름의 차이는 단지 싹의 길이 뿐이다. 조청을 만들 때 엿기름을 사용하는 것은 엿기름의 아밀라아제라는 효소를 활용하기 위해서다. 밥을 포함한 건더기와 엿물을 분리하고 졸인다. 여기에 생강을 넣으면 생강조청, 도라지를 넣으면 도라지조청이 된다. 무조청, 배조청, 돼지감자조청 등도 시중에서 볼 수 있다. 집에서 만들 때는 전기밥솥을 사용하면 쉽게 만들 수있다. 먼저 밥솥에 찬밥과 엿기름을 넣은 다음 물을 충분히 붓고 잘 섞는다. 그대로 뚜껑을 닫아 보온기능으로 7시간 이상 삭힌 후 꺼내 건더기를 체에 거른다. 남은 액상을 끓이면서 원하는 점성이 나올 때까지 졸이면 조청이 완성된다.

Nutrition
식품의약품안전처에 따르면 쌀조청의 영양 성분은 100g당 354kcal, 탄수화물 87.9g, 당류 49.91g, 단백질 0.53g, 지방 0.24g, 나트륨 21mg, 포화지방산 0.09g을 함유하고 있다. 자연 재료로 만든 조청은 천연영양소를공급해줄뿐만아니라 장의 독소와 노폐물, 숙변을 제거해준다. 엿기름의 원재료인 보리가 소화 기능을 돕는다. 조청의 당류는 맥아당, 포도당, 덱스트린 등으로 되어 있다. 덱스트린 성분은 기침과 복통을 줄이는데 도움이 된다.조청의 단맛은 피로를 감소시키고 집중력 향상과 두뇌 발달에 도움을 준다.

Type of Jocheong
조청은 모두 액체 타입으로 제품에 따라 점성과 농도에 차이가 있다. 조리시간에 따른 수분 함량의 차이인데, 오래 끓일수록 점성과 농도가 진해지고 수분을 완전히 날리면 엿이 된다. 묽은 타입은 설탕, 올리고당 대용으로 음식의단맛을 내는데 사용하기 좋고, 된 타입은 바로 먹거나 떡 또는 빵과 함께 먹는데 잘 어울린다.

Storage
개봉한 조청은 성분이 변할 우려가 있으니 빠른 시일 내에 섭취하는 것이 좋고, 서늘한 곳이나 냉장 보관하는 것이좋다. 냉장 보관할 경우 조청이 굳어 사용하기 불편 할 수 있으니 입구가 넓은 병에 담는 것이 좋다.

How to Eat
윤기와 끈기가 필요한 볶음이나 조림 요리, 고기를 재우거나 양념을 만들 때 등 각종요리에 물엿이나 설탕 대신 사용할 수 있다. 어떤 요리에도 잘 어울리고 감칠 맛을 더해준다. 강정과 한과 등 전통 과자를 만들 때도 사용한다. 풍미가 단순한 요리에 복합적인 풍미를 주고 싶을 때 사용해도 좋다. 단, 조청 자체의 풍미가 강한 편이기 때문에 재료 본연의 맛을 살리고 싶을 때는 사용을 주의하는 것이 좋다.

PRODUCT
시판 조청

1 꿈엔들 유기농 쌀조청
유기농으로 재배한 국내산 쌀 96.55%를 원재료로 사용한 유기농 인증 쌀조청. 480g 8680원, 꿈엔들 잊힐리야.

2 장수이야기 도라지조청
국내산 쌀, 엿기름, 배, 도라지만을 사용해 옛날 전통 방식으로 만든 수제 조청. 400g 2만8000원, 장수이야기.

3 백설 쌀엿
쌀 100%의 원료로 만든 제품. 전통 조청의 깊고 진한 맛을 합리적인 가격으로 재현했다. 1.2kg 4500원, 백설.

4 청정원 조청쌀엿
쌀 100%의 진하고 구수한 맛이 특징. 특허받은 IF효소공법으로 맑고 깨끗함을 더해 요리를 맛깔스럽게 한다. 700g 2750원, 청정원.

5 고스락 유기농 우리쌀조청
국내산 유기농 쌀과 유기엿기름으로 만든 유기농 인증 쌀조청. 400g 1만6000원, 다송리사람들.

6 두레촌 명인쌀조청
강봉석 대한민국 식품 명인이 100% 국내산 쌀과 엿기름을 엄선하여 전통적인 제조 공정으로 만든 제품. 1.3kg 9800원, 두레촌.

7 희희락락 당당스틱&당당홍삼스틱
100% 국내산 쌀과 보리엿기름을 이용해 만든 스틱형 조청 제품. 당당홍삼스틱에는 6년산 홍삼 엑기스를 첨가했다. 스틱형으로 휴대가 간편한 것이 특징. 당당조청스틱 1팩(10ml 15개입) 1만5000원, 당당홍삼조청스틱 1팩(10ml 15개입) 2만원, 희희락락.

BASIC
조청으로 만든 소스

(위부터 시계 방향으로) 디종조청드레싱, 레몬솔트조청절임, 블루치즈조청소스, 대추청조청드레싱
디종조청드레싱

재료
화이트 와인 1⁄2컵, 디종 머스터드·조청 2큰술씩, 소금 1작은술, 후추 약간
만드는법
1
모든 재료를 골고루 섞는다.

레몬솔트조청절임

재료
레몬 4개, 조청 4큰술, 꽃소금 2큰술
만드는법
레몬은 1cm 폭으로 도톰하게 썬다.
2 레몬에 소금을 넣고 골고루 묻혀준다.
3 조청을 뿌려 골고루 섞어 3일간 냉장고에서 재운다.

블루치즈조청소스

재료
고르곤졸라 치즈 100g, 마늘 4쪽, 조청 2큰술
만드는 법
1
마늘과 고르곤졸라 치즈는 굵게 으깬다.
2 고르곤졸라 치즈와 마늘, 조청을 골고루 섞는다.

대추청조청드레싱

재료
조청·올리브 오일·사과식초 2큰술씩, 대추청 1큰술, 소금 1작은술, 후추 약간
만드는
1
모든 재료를 골고루 섞는다.

RECIPE
조청을 활용해 만든 메뉴

레몬솔트조청모히토

재료 (2인분)
라임 2개, 민트 4줄기, 탄산수·얼음 2컵씩, 레몬솔트조청 1컵
만드는 법
1
라임은 반으로 썰어 즙을 낸다.
2 컵에 라임 과육과 라임 즙, 민트, 레몬솔트조청을 넣고 얼음을 가득 채운다.
3 탄산수를 부어 골고루 섞는다.

디종조청드레싱을 곁들인 사과호두샐러드

재료 (1인분)
치커리 20g, 사과 1개, 미니 로메인 1포기, 라디치오 1⁄4통, 미니 셀러리 4줄기, 호두 1컵, 디종조청드레싱 4큰술
만드는 법
1
치커리와 미니 로메인, 라디치오는 깨끗이 씻어 한 입 크기로 손질한다. 미니 셀러리도 씻어 준비한다.
2 사과는 웨지로 썰고, 호두는 180°C로 예열한 오븐에 10분 굽는다.
3 그릇에 모두 보기 좋게 담고 드레싱을 뿌린다.

대추청조청드레싱을 곁들인 오트밀

재료 (2인분)
오트밀 120g, 바나나 2개, 비트 1개, 민트 잎 4줄기, 우유 21⁄2컵, 대추청조청드레싱 4큰술, 버터 1큰술
만드는 법
1
우유를 따뜻하게 데운 뒤 오트밀과 골고루 섞어 30분 정도 충분히 불린다.
2 비트는 껍질을 벗기고 찜기에 부드럽게 찐 후 웨지로 썬다.
3 바나나는 굵게 썰어 버터를 두른 프라이팬에 노릇하게 굽는다.
4 부드러워진 오트밀을 그릇에 담고 비트, 바나나를 올린 뒤 드레싱을 뿌리고 민트 잎을 뿌린다.

edit 김기석
photograph 박재현
cook & styling 문인영(101recipe) — assist 권민경
reference <조선무쌍신식요리제법>-라이스트리,<한국의 떡과 과줄>-미래엔(대한교과서), <조청의 이용실태 및 선호도 연구>