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미림에 대한 모든 것

2020년 3월 9일 — 0

쌀의 단맛이 만들어내는 비밀의 한 스푼. 고기는 부드럽고 생선은 담백하게, 요리의 맛을 한층 더 올려주는 미림에 대해 알아보았다.

Story
미림의 맛과 영양

History
미림은 일본에서 쓰이는 맛술의 한 종류로, 달달한 맛의 조리용 술이다. 우리나라에서는 ‘미림’이 상표명으로도 쓰이면서 맛술과 같은 의미로 통용되기도 한다. 하지만 정확히는 맛술의 하위 개념으로 보는 것이 맞다. 미림의 기원에는 여러 가지 설이 있다. 오래전부터 일본에 존재했던 연주練酒, 백주白酒에 부패 방지를 위해 소주가 더해져 미림이 됐다는 일본 탄생설과, 일본 전국시대(15~16세기)에 중국에서 ‘밀림蜜淋’이라는 달콤한 술을 들여왔다는 중국 전래설이 대표적이다. 실제로 일본 전국시대에 미림을 단맛이 나는 고급주로 마셨다고 전해지며, 지금도 약초를 담가 약주로 마시기도 한다. 이후 일본 에도 시대 후기(19세기)에 청주가 일반화되면서 장어 요리나 메밀 국물 등에 조미료로 활용되기 시작했다. 메이지 시대부터 일부 가정에서 사용하기도 했지만 다소 비싸 주로 식당에서만 쓰였고, 1950년대가 되어서야 일본의 일반 가정에 보급되기 시작했다. 이때 전통적인 미림을 대체하기 위해 혼합 방식으로 알코올 도수가 낮으면서 비슷한 맛을 내는 미림풍 조미료가 생산되었는데, 기존 전통 방식의 미림을 혼미림(진짜 미림이라는 뜻)이라고 구분하여 부르기 시작했다.
미림과 청주의 차이는 만드는 과정에 있는데 청주는 찐 밥에 누룩과 효모를 발효시켜 만들고, 미림은 소주나 알코올을 첨가해 효소의 당화로 만들어 단맛이 생기는 차이가 있다. 그래서 청주 대신 미림을 사용할 때는 단맛을 염두에 두어야 한다. 1950년대에 우리나라는 직접 생산을 하지 못하고, 일부가 수입되었지만 주류로 분류되어 세금이 부과되면서 비싼 가격 때문에 가정에서는 쉽게 사용하지 못했고 고급 식당이나 특별한 경우에만 사용되었다. 이후 1985년 오뚜기가 ‘미향’을 출시하며 국내에 처음으로 맛술을 소개했고, 1987년 롯데칠성음료가 ‘미림’이란 상표명으로 맛술을 출시하면서 가정으로 보급되기 시작해 현재까지 대부분 가정의 필수 조미료로서 많은 조리에 활용되고 있다.

Process of Making Mirin
본래 전통 방식 미림의 원료는 쌀, 누룩, 소주(알코올) 세 가지뿐이다. 미림의 기본 제조 공정은 먼저 찹쌀을 찌고, 쌀누룩을 넣는다. 이것을 그대로 발효시키면 청주가 되는데, 미림은 발효 전에 소주나 알코올을 첨가한다. 그러면 소주가 누룩곰팡이와 효모를 제거하고, 누룩곰팡이가 만든 효소는 고두밥을 만나면서 당화가 된다. 그렇게 25~30℃의 따뜻한 온도에서 약 2개월에 걸쳐 쌀의 탄수화물과 단백질, 지방질이 첨가되어 아미노산과 당분이 계속 생산된다. 숙성이 완료되면 압착, 여과, 살균 등을 거쳐 약 14%의 알코올이 함유된 미림이 완성된다. 양조장에서 전통 방식으로 제조하는 혼미림은 설탕이 아닌 쌀이 만들어낸 부드러운 단맛과 감칠맛이 요리의 깊은 맛을 더해준다. 시중에 판매되는 미림은 대부분 전통 방식의 혼미림이 아닌 곡주와 설탕, 향료를 혼합하는 방식으로 만들어지는데 알코올 도수가 낮으면 미림풍 조미료(소스), 미림풍 조미료에 알코올을 첨가하여 인위적으로 14%로 맞춘 발효 조미료도 있다. 집에서 만들 때는 빈 병에 청주와 마늘, 양파, 생강, 레몬, 설탕을 넣어 그늘에서 한 달 정도 숙성시킨 후 건더기를 건져내 냉장 보관하며 사용하면 된다.

Nutrition
약 40~50%의 당분과 14%의 알코올을 함유하고 있다. 식품의약품안전처에 따르면 100g당 146kcal, 탄수화물 35.5g, 단백질 0.3g, 지방 0.3g, 나트륨 32mg을 함유하고 있다. 누룩곰팡이가 만든 효소의 작용으로 당류, 아미노산, 유기산 등이 포함되어 있다. 쌀에서 만들어진 당류는 미림의 고급스러운 단맛을 만들어주고, 조리 시 가열에 의해 마이야르 반응을 일으켜 향을 생성한다. 미량으로 비타민 B1, B2와 칼륨, 나트륨, 철, 인, 칼슘 등의 무기질 성분도 함유하고 있다.

Type of Mirin
찹쌀과 누룩, 소주를 원료로 하여 전통 방식으로 만든 미림을 일본에서는 혼미림이라 부르고, 주류 판매 규제를 받지 않기 위해 숙성 방식이 아닌 혼합 제법으로 알코올 도수를 낮게 만든 미림을 미림풍 조미료라고 부른다. 미림풍 조미료는 기술적으로 혼미림은 아니지만 알코올 성분을 제외하고 맛은 아주 가깝게 만든 것이다. 주세법상 알코올 함량 1% 이상의 음료는 주류로, 그 미만은 소스 카테고리로 분류된다. 따라서 대략 알코올 함량 14%의 혼미림은 미성년자는 구매할 수 없지만, 알코올 함량 1% 미만의 미림풍 조미료는 미성년자는 물론 인터넷 구매도 가능하다. 이때 부족한 알코올의 역할을 대체하기 위해 식초를 첨가하기도 한다.

Storage
대개는 개봉 후 실온 보관을 하지만 냉장 보관을 요하는 제품도 있다. 주로 알코올 함유량이 적은 제품은 실온 보관 시 쉽게 산화되어 변질될 수 있으므로 제품 뒷면에 보관법을 확인하여 따르면 된다. 간혹 동절기에 병 입구나 내용물에 흰 결정이 생길 수 있으나 이는 당분에 의한 것이므로 안심하고 사용해도 무방하다. 사용 중에는 이물질이나 다른 음식 등이 제품에 유입되지 않도록 조심하자.

How to Eat
미림은 단맛, 감칠맛, 그리고 제품에 따라 짠맛과 신맛 등이 포함된 매우 다재다능한 조미료이기 때문에 활용할 수 있는 요리법은 무궁무진하다. 그리고 알코올 성분이 단맛과 감칠맛을 재료에 잘 녹아들도록 도와준다. 생선의 비린내를 없애주고, 면을 삶을 때 넣으면 면발이 쫄깃해진다. 고기를 양념에 재울 때 미림을 함께 사용하면 고기의 누린내를 제거해주고 연육 작용을 도와 고기가 한층 부드러워진다. 고기 100g당 1큰술 정도면 적당하다. 또 소스를 만드는 데도 유용하고, 요리의 윤기와 감칠맛을 더하는 데도 좋다. 다만 알코올과 당분을 유의하여 사용하자.

Product
시판 맛술

왼쪽부터 1~7

1. 백설 맛술 생강/로즈마리
국산 생강과 로즈메리가 들어가 잡내 제거에 탁월한 맛술. 높은 도수의 알코올 대신 사과식초로 잡내는 날리고 좋은 향만 남겨 요리의 풍미를 더욱 살려준다. 800ml 3380원(할인점 기준), 백설.

2. 한살림 미온
‘맛 좋은 술’이란 뜻의 미온은 오랜 연구를 통한 전통 제조법으로 내린 증류주로, 인공 합성 감미료가 아닌 유기농 재료를 사용한 것이 특징이다. 알코올 도수는 20%이다. 300ml 4700원, 한살림.

3. 배혜정도가 매화마름
전통주 명가 배혜정도가에서 매화마름쌀로 빚은 술. 세계 최초로 람사르 습지에도 등록된 강화 매화마름 군락지의 논에서 수확한 유기농 쌀을 한 방울 한 방울 천천히 내려 만들었다. 375ml 9800원, 배혜정도가.

4. 우포의아침 요리용 청주 미청
당분, 염분, 합성 조미료를 넣지 않은 알코올 도수 14%의 진짜 청주이다. 100% 국내산 쌀로 생산했고, 모든 요리에 청주 레시피로 사용 가능할 뿐만 아니라 음용도 가능하다. 1.5L 6000원, 우포의아침.

5. 청정원 생강&매실 맛술
100% 국내산 생강과 매실로 만든 맛술. 적은 알코올 함유량으로 식초를 대체했다. 고기의 누린내와 생선 요리의 비린내를 없애주며, 초밥, 볶음 요리, 면 요리 등에 사용하면 감칠맛과 풍미를 향상시켜준다. 410ml 2100원, 청정원.

6. 롯데 미림
쌀과 누룩, 알코올 등을 주성분으로 천연 발효시켜 만들었다. 알코올 도수 14%와 타 제품 대비 적절한 쌀을 함유하고 있으며 대중적이고 인지도가 높은 편이다. 짠맛, 신맛 등을 내는 첨가물은 넣지 않았다.500ml 2680원, 롯데.

7. 오뚜기 미향
알코올을 소량 함유해 한국인의 입맛에 맞게 만들어진 쿠킹 소스. 레몬 식초를 첨가해 다른 제품에 비해 신맛이 강한 것이 특징이다. 가격 대비 용량이 넉넉하고, 양 조절이 편리한 원터치 캡으로 깔끔하게 사용할 수 있다. 900ml 3580원, 오뚜기.

Basic
미림으로 만든 소스

왼쪽부터 1~4
오렌지올리브유미림소스

재료
오렌지 제스트·오렌지 즙 2개 분량, 올리브유 4큰술, 미림·식초 2큰술씩, 설탕·크러시드 레드 페퍼·마늘 다진 것 1큰술씩, 소금 ¼작은술

만드는 법
1. 모든 재료를 골고루 섞는다.

화이트안초비미림소스

재료
화이트 안초비 120g, 올리브유 4큰술, 미림·마늘 다진 것 2큰술씩, 소금 ¼작은술

만드는 법
1. 마늘, 미림, 소금, 올리브유를 골고루 섞는다.
2. 안초비에 1을 부어 1시간 이상 재운다.

3가지 후추소이미림소스

재료
미림·간장 2큰술씩, 설탕 1큰술, 3가지 후추(백후추, 흑후추, 그린후추) 2작은술씩

만드는 법
1. 후추는 모두 굵게 간다.
2. 모든 재료를 골고루 섞는다.

된장유자미림소스

재료
미림·된장 2큰술씩, 유자청 2작은술

만드는 법
1. 모든 재료를 골고루 섞는다.

Recipe
미림을 활용해 만든 메뉴

된장유자미림소스를 넣은 모쓰나베

재료(2인분)
곱창 300g, 부추 40g, 양파 ½개, 두부 ½모, 양배추 ¼개, 배춧잎 4장, 된장유자미림소스 4큰술

만드는 법
1. 배춧잎과 양배추, 양파는 모두 큼직하게 채 썬다.
2. 부추는 4cm 길이로 썬다. 두부는 깍둑썰기한다.
3. 달군 프라이팬에 곱창을 올려 골고루 굽는다.
4. 겉면이 노릇해진 곱창을 3cm 길이로 자른다.
5. 냄비에 배춧잎, 양배추, 양파를 넣고 다시마 육수를 부어 끓인다.
6. 끓기 시작하면 구운 곱창과 된장유자미림소스를 넣고 끓인다.
7. 모두 부드럽게 익고 맛이 나면 두부와 부추를 넣고 한 번 더 끓여준다.

화이트안초비미림소스를 넣은 시소볶음국수(에그면)

재료(1인분)
에그면 100g, 시소 잎 4장, 화이트안초비미림소스 4큰술, 소금 약간

만드는 법
1. 에그면은 끓는 물에 3분 정도 삶은 후 건져낸다.
2. 달군 프라이팬에 화이트안초비미림소스를 넣고 마늘을 익힌다.
3. 마늘이 익으면 삶은 에그면과 소금을 넣어 골고루 섞은 후 시소 잎을 잘게 채 썰어 골고루 섞는다.

오렌지올리브유미림소스를 넣은 견과류 샐러드

재료(2인분)
닭 안심 300g, 가시오이 2개, 양파 ½개, 만두피 4장, 청경채 6큰술, 오렌지올리브유미림소스 4큰술, 캐슈너트·땅콩 2큰술씩, 전분 1큰술, 튀김 기름·소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 청경채는 반으로 자른 후 2등분하고, 양파는 큼직하게 깍둑썰기한다.
2. 가시오이는 반으로 길게 잘라 씨를 제거한 후 어슷하게 썬다.
3. 달군 프라이팬에 올리브유를 약간 두르고 청경채, 양파, 가시오이를 각각 소금을 약간 뿌려 볶는다.
4. 닭 안심은 소금, 후춧가루를 넣어 골고루 섞은 다음 전분을 뿌려 버무린 후 180℃의 튀김 기름에 바삭하게 튀긴다.
5. 만두피도 바삭하게 튀긴 후 굵게 부순다.
6. 견과류는 굵게 다진다.
7. 그릇에 채소를 담고 닭 안심과 만두피를 올린 후 오렌지올리브유미림소스를 뿌리고 견과류를 올린다.

edit 김기석, 김원정
photograph 박재현
cook & styling 문인영(101recipe) – assist 권민경, 이도화
reference <천연 조미료 수첩>-우듬지, <음식과 요리>-이데아, <기적의 요리사가 알려주는 암으로 죽지 않는 식사>-한국경제신문