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치킨스톡의 모든 것

2020년 2월 18일 — 0

없던 맛도 마법같이 만들어주는 셰프들의 비밀 무기, 치킨스톡. 그 역사와 활용법을 알아보았다.

Story
치킨스톡의 맛과 영양

History
스톡은 우리말로 하면 ‘육수’이고, 프랑스어로는 ‘부용’, 일어로는 ‘다시’이다. 육수를 우려내는 주재료에 따라 치킨스톡, 비프스톡, 피시스톡, 베지터블스톡 등으로 나뉘고, 색에 따라서 브라운스톡, 화이트스톡으로 나뉘기도 한다. 정제 형태의 스톡은 17세기 영국의 요리사 앤 블렌코Anne Blencowe가 만든 것이 최초의 기록으로 전해진다. 그 뒤 19세기 초 레페세Lefesse, 마수에Massué, 마르탱Martin 등 여러 프랑스 요리사가 큐브와 태블릿 형태의 육수로 특허를 내려고 했으나 독창성이 부족하다는 이유로 기각되었다. 그 후 19세기 중반 독일의 화학자 유스투스 폰 리비히Justus von Liebig가 고기 추출 엑기스를 발명했으나 비싼 가격으로 인해 상용화되지는 못했다. 이후 1908년 매기Maggi, 1910년 옥소Oxo, 1912년 노르Knorr에 의해 스톡이 산업적으로 대량 생산되기 시작한다. 가정에서 더 이상 몇 시간씩 닭고기로 육수를 우릴 필요 없이 쉽게 감칠맛을 낼 수 있게 되어 영국과 프랑스를 포함한 유럽에서 큰 인기를 얻기 시작했다. 또한 작은 부피로 휴대성이 좋고, 보관이 용이해 군인에게 배급되기도 했다. 우리나라에서도 서양식 레스토랑이나 중화요리 전문점에서 치킨스톡을 사용했으나 대중적으로 접할 수 있게 된 시발점은 2011년 팔도에서 출시한 꼬꼬면이라고 볼 수 있다. 꼬꼬면 스프의 성분을 살펴보면 치킨스톡 분말, 정제염, 설탕, 향미증진제 등이 들어 있어 치킨스톡을 간접적으로 경험한 것이다. 시중에서 치킨스톡이 본격적으로 출시되기 시작한 것은 2015년 CJ 다시다의 요리수 치킨스톡으로, 그 이후 청정원, 이금기 등이 우리나라에 제품을 출시했다. 또 각종 매체에서 셰프들이 치킨스톡을 사용하며 소개되기 시작했고, MBN <알토란> 프로그램에서 이연복 셰프가 치킨스톡을 활용해 집에서 쉽게 짬뽕 국물을 만드는 법을 알려주면서 치킨스톡이 실시간 검색어에 오르며 관심을 받았다. 양식과 중식은 물론 모든 요리에 감초 역할을 해주고, 쉽게 사용할 수 있어 치킨스톡에 대한 관심은 점점 더 높아지고 있다.

Process of Making Chicken Stock
시중에서 판매하는 치킨스톡의 성분과 제조 방법은 제조사마다 조금씩 다르다. 일반적으로 육수를 만들어 건조시킨다고 생각하기 쉬우나, 대개는 이미 마른 재료들을 혼합해 큐브 형태로 만들기도 하고 또는 화학적으로 추출한 재료들을 혼합해 만들기도 한다. 원재료는 보통 닭고기 추출물을 제외하면 소금, 설탕, L-글루탐산나트륨(향미증진제) 등이 들어가 조미료와 비슷하다. 집에서 홈메이드로 치킨스톡을 만들 때는 닭 고기와 뼈를 양파, 셀러리, 마늘, 허브 등 각종 채소와 향신료 등과 함께 오랫동안 삶아 우려내면 된다. 이때 냉동육이 아닌 생육을 사용하는 것이 좋고, 닭발을 함께 끓이면 좀 더 깊은 맛을 낼 수 있다.

Nutrition
시중에서 판매하는 치킨스톡의 원재료를 보면 닭고기 추출물을 제외하고는 글루탐산나트륨으로 감칠맛을 내는 조미료와 비슷하기 때문에 그 자체만으로 영양 성분을 기대하기 어렵다. 지방, 나트륨, 단백질과 당류가 주된 성분이다. 하지만 집에서 만드는 전통 방식의 치킨스톡은 다르다. 닭고기와 함께 셀러리, 부추, 당근과 같은 채소를 사용해 만들어지기 때문에 비타민과 영양소도 함유한다. 취향에 따라 과일, 채소, 허브 등도 첨가해 맛과 영양 성분을 더할 수 있다. 미국 농무부(USDA)에 따르면 홈메이드 치킨스톡은 평균적으로 240ml 한 컵 기준으로 86칼로리와 6g의 단백질, 2.9g의 지방, 8.5g의 탄수화물을 포함한다. 이외에도 비타민과 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 아연, 엽산 등의 영양소도 함유하고 있다.

Type of Chicken Stock
액상과 큐브 고형, 파우더 형태가 시중에서 판매되고 있다. 어떤 형태든 양 조절 하는 것은 어렵지 않아 취향에 맞춰 사용하면 된다. 제품마다 성분이 조금씩 다르기 때문에 제조사에서 제공하는 치킨스톡 성분과 특징 및 활용 레시피를 참고해도 좋다.

Storage
고체나 파우더 형태는 냉장 보관할 필요는 없으나 공기와 접촉 시 수분을 만나 딱딱하게 굳어질 수 있으니 꼭 밀봉해 서늘한 곳에 보관해야 한다. 고형분은 물에 타서 보관하면 냉장이라도 쉽게 산패될 수 있으니 형태 그대로 보관하는 것이 좋다. 액체 타입은 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관하고, 개봉 후에는 밀봉해 냉장 보관을 해야 한다. 유통기한을 지켜서 먹어야 한다.

How to Eat
치킨스톡은 다양한 요리에 풍미를 살려주는 조미료다. 서양 요리에만 사용한다고 생각하기 쉬우나 기스면, 샥스핀 요리 등 닭고기 육수 베이스의 중국요리에도 자주 사용된다. 고농축이어서 조금만 넣어도 쉽게 감칠맛을 낼 수 있기 때문에 조금씩 물에 희석시켜 사용하고, 제품설명서에 맞게 정확한 용량을 지키는 것이 좋다. 치킨스톡에 익숙하지 않다면 먼저 국물 요리나 수프 등에 사용해보는 것을 추천하고 파스타와 볶음 요리, 소스, 한식 등 다양한 메뉴에도 활용할 수 있다.


Product
시판 치킨스톡

1. CJ다시다 요리수 치킨스톡
대한민국 조미료의 강자 CJ다시다에서 만든 액상 형태의 치킨스톡. 닭고기를 마늘, 파와 함께 우려내어 만들었다. 담백하고 깔끔한 감칠맛이 난다. 250g 4700원, CJ다시다.

2. 이금기 농축 치킨스톡
중화풍 식품 재료 브랜드 이금기에서 만든 액상형 치킨스톡. 닭고기 추출물 함량을 높여 깊고 진한 감칠맛과 풍미가 특징이다. 272g 5680원, 오뚜기.

3. 칼노트 치킨스톡
세계적으로 인정받는 스페인 조미료 전문 브랜드 칼노트의 치킨스톡. 할랄 인증 제품으로 고체와 파우더 2가지 형태가 있다. 스페인 청정 지역에서 자란 닭고기를 사용해 진한 육향이 특징이다. 고체 80g 2800원 / 파우더 250g 4500원, ㈜지이디통상.

4. 청정원 쉐프의 치킨스톡
액상 형태의 치킨스톡으로 닭 고기와 뼈를 푹 우려낸 닭 육수와 양파, 마늘, 무 등을 깊게 우린 채소 육수로 만들었다. 340g 6700원, 청정원.

5. 비오젠트라 치킨스톡
40년 전통의 독일 식품 브랜드 비오젠트라가 만든 치킨스톡. 소금과 치킨을 주재료로 하여 양파, 셀러리, 마늘, 로즈메리 등을 섞어 만든 육수를 큐브 형태로 만들었다. 첨가물이 들어 있지 않아 재료 본연의 맛이 자연스럽게 우러나온다. 60g 3800원, ㈜영남코프레이션.

6. 매기 액상 치킨스톡
글로벌 식품 기업 네슬레가 만든 액상 타입의 치킨스톡. 품질 좋은 닭고기를 넣어 진하고 감칠맛이 풍부하며, 국이나 찌개, 나물, 커리 등 다양한 요리에 사용할 수 있다. 1.2kg 별도 문의, 롯데 네슬레코리아 주식회사.

7. 올계 유기농 치킨스톡
젤 형태의 치킨스톡으로 합성 첨가물을 전혀 넣지 않고, 유기농 닭 뼈, 유기농 닭발, 유기농 마늘, 정제 소금을 넣고 8시간 동안 푹 끓여 만들었다. 파우치 형태로 되어 있어 야외에서 사용하기도 용이하다. 140g 9400원, 올계.


Basic
치킨스톡으로 만든 소스

왼쪽부터 1~4
1. 토마토스톡소스

재료
토마토 2개, 이탤리언 파슬리 2줄기, 액상 치킨스톡 1컵

만드는 법
1. 토마토는 십자로 칼집을 낸 후 끓는 물에 데쳐 껍질과 씨를 제거한 후 깍둑썰기한다.
2. 이탤리언 파슬리는 굵게 다진다.
3. 치킨스톡과 함께 골고루 섞어준다.

2. 허브파우더

재료
치킨스톡 파우더 2큰술, 오레가노 파우더·바질 파우더·갈릭 파우더 1큰술씩, 후춧가루 ¼작은술

만드는 법
1. 모든 재료를 골고루 섞는다.

3. 크림스톡

재료
치킨스톡 큐브 1개, 타임 4줄기, 우유 2컵, 생크림 1컵, 물 ½컵

만드는 법
1. 따뜻한 물에 치킨스톡을 넣고 녹인다.
2. 생크림, 우유, 타임과 1을 골고루 섞는다.

5. 갈릭커리스톡

재료
치킨스톡 큐브 1개, 물 1컵, 커리 가루 4큰술, 마늘 가루 2큰술

만드는 법
1. 따뜻한 물에 치킨스톡을 녹인 후 커리 가루, 마늘 가루를 넣고 골고루 섞어 녹인다.


Recipe
치킨스톡을 활용해 만든 메뉴

레몬새우파스타
레몬새우파스타

재료(2인분)
새우 300g, 탈리아텔레 160g, 레몬 2개, 양파 ½개, 마늘 4쪽, 타임 4줄기, 레몬 제스트 1개 분량, 크림스톡 치킨스톡 큐브 1개, 우유 2컵, 생크림 1컵, 물 ½컵

만드는 법
1. 양파는 굵게 채 썰고, 마늘은 편 썬다. 레몬은 반으로 썰어 슬라이스한다.
2. 달군 프라이팬에 올리브유를 두르고 양파, 마늘, 새우를 넣어 볶는다.
3. 면은 끓는 소금물에 삶아 건져 준비한다.
4. 2에 면과 크림스톡을 넣고 골고루 볶아주며 익힌다.
5. 4에 레몬을 넣고 골고루 섞어 약간 졸이듯 익힌 후 그릇에 담고 허브와 레몬 제스트, 후춧가루를 뿌린다.

퀴노아채소샐러드&당근셜롯볶음
퀴노아채소샐러드

재료(4인분)
퀴노아 삶을 때: 물 3컵, 퀴노아∙병아리콩(통조림) 1컵씩, 액상 치킨스톡 ½작은술
비트 삶을 때: 비트 1개, 물 2컵, 액상 치킨스톡 ½큰술
채소 볶을 때: 세미드라이드 토마토 150g, 그린빈스·아스파라거스 20개씩, 방울토마토 12개, 방울양배추 8개, 가지·달걀 2개씩, 고수 8줄기, 액상 치킨스톡 2작은술, 소금·굵은 후춧가루 약간씩
드레싱: 올리브유 1컵, 식초 ½컵, 설탕·레몬 즙 4큰술씩, 소금 2작은술

만드는 법
1. 퀴노아는 분량의 물과 치킨스톡을 넣고 끓기 시작하면 약한 불에서15분 끓인 후 식힌다. 병아리콩은 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 비트는 껍질을 벗기고 깍둑썰기한 후 물과 치킨스톡을 넣은 냄비에 넣고 부드럽게 삶아 체에 밭쳐 물기를 빼고 식힌다.
3. 가지는 반으로 잘라 한 입 크기로 썰고, 그린빈스와 아스파라거스는 반으로 어슷 썬다. 방울양배추는 반으로 썬다.
4. 방울토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴다. 달걀은 삶아 굵게 썬다.
5. 달군 프라이팬에 올리브유를 두른 후 가지, 그린빈스, 아스파라거스, 세미드라이드 토마토, 방울양배추를 각각 소금, 굵은 후춧가루, 액상 치킨스톡 ¼작은술씩을 넣어 볶는다.
6. 고수는 굵게 다진다. 분량의 드레싱을 골고루 섞는다.
7. 볶은 채소와 삶은 퀴노아, 콩, 비트를 골고루 섞은 후 달걀을 얹고 다진 고수와 드레싱을 뿌려 한번 더 잘 섞는다.

당근셜롯볶음

재료(2인분)
베이비 당근 20개, 셜롯 12개, 물 1컵, 올리브유 4큰술, 전분물 1큰술, 치킨스톡 파우더 1작은술

만드는 법
1. 베이비 당근은 깨끗이 씻어 물기를 제거하고, 셜롯은 껍질을 벗긴다.
2. 달군 프라이팬에 올리브유를 두른 후 베이비 당근과 셜롯을 넣고 볶는다.
3. 겉면이 노릇해지면 물과 치킨스톡 파우더를 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 익힌다.
4. 채소가 부드럽게 익으면 전분물을 넣고 골고루 섞어준다.

edit 김기석, 김원정
photograph 박재현
cook & styling 문인영(101recipe) – assist 권민경, 이도화
reference <천연 조미료 수첩>-우듬지, <전문가가 알려주는 육수비법>-하서출판사