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ROOTS ON THE TABLE

2019년 10월 29일 — 0

깊어가는 가을 문턱, 여름내 땅속에서 단단하게 견뎌온 뿌리채소로 만든 메뉴를 찾았다.

1. 우엉 칩 @모수

우엉칩
우엉칩

삶은 우엉 껍질을 종잇장처럼 얇게 썰어 숯불에 정성스레 굽는다. 둥글게 만 우엉 칩 아래 말린 케일, 김, 다시마, 훈제 고춧가루 등이 섞인 발효 버터를 배치하면 비로소 완성. 정성과 창의성이 돋보이는 이 요리는 오너셰프 안성재의 어머니가 어릴 적 해준 우엉조림에서 영감을 얻었다. 안 셰프의 오랜 도시락 반찬이었던 우엉의 재탄생은 속을 따뜻하게 채워주고 입맛을 돋우어 아뮈즈부슈의 역할을 톡톡히 하고 있다.

모수
미쉐린 1스타의 모수는 안성재 셰프의 컨템퍼러리 퀴진이다. 주방과 다이닝 홀의 경계를 없애 새하얀 주방 바닥까지 훤히 다 들여다보이는 오픈 키친이 인상적이며, 여기서 안 셰프의 요리에 대한 자신감과 확신을 느낄 수 있다. 디너 코스는 단일 메뉴로, 한식 전통의 장점을 최대한 살린 컨템퍼러리한 요리로 구성했다. 우엉의 고소함을 배로 살린 우엉 칩을 시작으로 잿방어, 참깨 두부, 참고등어, 도토리 국수 등 총 10가지로 코스를 꾸렸으며, 매장 상황에 따라 메뉴 구성은 달라질 수 있다. 한국소믈리에대회의 우승자인 김진범 소믈리에가 추천하는 와인 페어링 서비스도 진행 중이다.
ⓘ 서울시 용산구 이태원로55가길 45  / 02-793-5995

2. 무화과를 올린 햇우엉구이 밥, 뿌리채소 장조림, 비트페스토를 곁들인 래디시구이 @베이스이즈나이스

무화과를 올린 햇우엉구이 밥, 뿌리채소 장조림, 비트페스토를 곁들인 래디시구이
무화과를 올린 햇우엉구이 밥, 뿌리채소 장조림, 비트페스토를 곁들인 래디시구이

무화과를 올린 햇우엉구이 밥은 연필을 깎듯 투박하게 썬 햇우엉을 발효 버터에 살짝 굽는다. 잡곡밥 위에 고소하게 볶아진 햇우엉과 동결건조한 무화과를 올리면 끝. 제철에 나는 햇연근과 햇우엉, 햇고구마로 만든 뿌리채소 장조림은 흔히 알고 있는 간장이 아닌 고소한 백된장과 거피하지 않은 들깨로 양념해서 만드는 것이 특징. 래디시구이는 래디시의 열매와 잎을 살려 반으로 토막 썰고 로즈메리 오일을 둘러 굽는다.

베이스이즈나이스
‘제철 식재료는 있는 그대로 살짝 구워서 먹는 게 가장 맛있다’라고 확신하는 베이스이즈나이스. F&B 컨설팅을 해온 장진아 대표의 식문화를 만드는 작업실이자 레스토랑으로 운영되는 곳이다. 테이블의 컬러와 조명은 음식이 돋보일 수 있는 노란색 계열로 따뜻한 분위기를 연출했고 오픈 키친은 내추럴한 원목의 느낌을 살려 꾸며놓았다. 베이스이즈나이스의 메뉴는 채소 요리가 주를 이룬다. 하귤 칩, 옥수수 등을 얹어내는 채소밥을 중심으로 국과 제철 식재료로 만든 찬류가 함께 제공된다.
ⓘ 서울시 마포구 도화2길 20 / 010-9617-6724

3. 비트 수프 @다이너재키

비트 수프
비트 수프

비트와 캐슈너트, 적양파를 코코넛 오일로 볶은 후 수프의 걸쭉함을 위해 코코넛 밀크를 넣는다. 일요일마다 ‘비건 브런치’라는 이름의 뷔페를 진행하는데 공기가 차가워질 즈음 개시하는 특별 메뉴다. 당근을 사용하려 했으나 이 계절, 그 어느 때보다 단단하고 무르익은 비트가 눈에 띄어 재료를 바꿨다. 비트와 케일로 영양분을 공급하고 두유와 바나나로 걸쭉하게 포만감을 채운 음료인 ‘나이스 비트’도 추천할 만하다.

다이너재키
다이너재키는 해산물과 동물의 알, 유제품을 먹는 채식주의자를 의미하는 페스코 베지테리언을 대상으로 새우, 연어, 홍합 등을 사용해 메인 메뉴를 꾸린다. 하지만 음료는 전부 비건 메뉴며, 그 어떠한 유제품의 사용 없이 식사 대용으로 먹을 수 있을 만큼의 양을 제공한다. 가족의 건강을 지키기 위해 시작한 채식 요리인 만큼 싱싱한 재료에 대한 고집은 한 치의 타협도 없다. 루콜라, 오크리프, 적치커리, 래디시 등의 특수 채소는 양평의 농장에서 수급 중이며 바질이나 딜, 타임 등의 주재료인 허브 종은 직접 길러 사용하고 있다.
ⓘ 서울시 마포구 포은로 82 / 02-6953-5055

4. 채소잡채, 도토리묵구이와 더덕양념장, 뿌리채소유자청무침 @발우공양

채소잡채, 도토리묵구이와 더덕양념장, 뿌리채소유자청무침
채소잡채, 도토리묵구이와 더덕양념장, 뿌리채소유자청무침

채소잡채는 우엉을 채 썰어 볶다가 당근과 함께 들기름에 한데 볶은 다음 직접 담근 간장과 조청으로 간을 맞추면 된다. 도토리묵구이와 더덕양념장은 야들야들한 도토리묵을 팬에 굽고 그 위에 더덕을 작은 큐브 모양으로 썰어 간장 등과 섞어 만든 양념장을 얹으면 완성. 뿌리채소유자청무침은 둥근 꽃 모양으로 잘라서 비트물로 물들인 연근과 채 썬 도라지를 유자청에 무쳐낸다.

발우공양
미쉐린 1스타를 2년 연속으로 받아온 발우공양은 우리나라의 대표적인 사찰음식 전문점. 사찰 식문화를 바탕으로 제철 식재료를 활용한 음식이 정성스럽고 섬세하다. 직접 담근 담금장과 천연 조미료를 사용하는 것을 원칙으로 하며, 식재료는 곡성의 토란, 안동의 마, 영주의 우엉 등 산지에서 공수해 사용하는 것이 대부분이다. 메뉴는 선식, 원식, 마음식, 희식, 법식 등 주로 코스로 구성된다.
ⓘ 서울시 종로구 견지동 우정국로 56 5층 / 02-733-2081

edit 박진명, 진찬호 — photograph 류현준, 강태균