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미셸 트루아그로

2015년 5월 6일 — 0

미셸 트루아그로 전통의 테두리 안에 머물지 않고 끊임없이 변화를 추구하는 프랑스 오트 퀴진의 선두주자이자 메종 트루아그로(Maison Troisgros)의 오너 셰프인 미셸 트루아그로를 인터뷰했다.

에디터: 이진주 / 사진: www.troisgros.com

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요리는 언제부터 시작했나? 요리사를 직업으로 삼은 계기나 이유가 있는지?
1975년 프랑스의 호텔학교에서 요리를 배 우기 시작했다. 아버지가 요리사여서 어릴 때부터 호텔, 레스토 랑을 경험하며 자랐기 때문에 요리사가 되는 것은 내게 아주 자연스런 일이었다.
요리할 때 가장 중요한 것은 무엇이라고 생각 하나?
제일 중요한 건 재료 선택이다. 또한 요리를 접시에 올릴 때의 담음새에도 민감하다.

요리는 창의적인 분야다. 주로 어디에서 영감을 얻는지?
대화나 이미지, 전시회에서 영감을 얻기도 하고, 레스토랑이나 문화적 교류를 할 때도 그렇다. 영감은 모든 순간에 오기도 하지만 그것을 구체적으로 표현할 수 있어야 한다. 거기에서부터 중요한 작업이 시작된다.

집에서도 직접 요리를 하나? 평소에 어떤 음식을 먹나?
집에서는 거의 하지 않는다. 요리하는 걸 무척 좋아하는 아내 마리피에르가 주로 한다. 우리는 생선과 채소로 만든 음식을 좋아하는데, 채소 수프나 그라탱, 샐러드를 즐겨 만든다.

당신의 하루 일과가 궁금하다.
오전 8시에서 8시 30분쯤 레스토랑에 도착해 요리사로 같이 일하는 아들 세자르를 비롯한 여러 요리사와 그날의 일과와 진행 중인 테스트 그리고 특별한 준비가 필요한 고객 명단을 확인한다. 배달된 상품을 검사하거나 미팅을 한다. 점심 식사 오후에는 휴식을 갖고 일상의 일들을 처리한다. 저녁 7시에 레스토랑으로 돌아와 저녁 예약 고객들을 확인한 뒤 서비스가 끝나는 밤 11시까지 요리에 집중한다.

셰프란 직업의 매력은 무엇이라고 생각하나?
새로운 재료와 방법을 발견하는 것, 지식을 나누는 것, 서로의 지식을 풍부하게 만드는 것.

셰프가 되기 위해 갖춰야 할 조건이 있다면?
겸손, 호기심, 식도락 그리고 세상과 다양성에 대한 열정.

셰프가 되고 싶어 하는 지망생들에게 조언을 부탁한다.
그들은 가장 훌륭한 직업을 선택했다고 볼 수 있다. 자신에게 안주하지 않고 계속해서 발전해야 하는 직업이기 때문이다. ‘프랑스 누벨 퀴진의 창시자’이자 현재 86세인 아버지 피에르 트루아그로가 바로 그 예다.

혹시 한국 음식을 접해본 적 있나? 있다면 무엇인가?
비빔밥과 김치를 먹어봤지만 한국 요리에 대해 잘 아는 것은 아니다. 맛있는 음식이지만 프랑스인의 입맛에는 좀 매운 것 같다.

2015년의 계획 또는 앞으로 목표가 있다면?
지금껏 해온 것처럼 최선을 다할 것이다. 또 아들 세자르가 레스토랑의 조직 구성과 창조적인 활동에서 중요한 자리를 차지하고 있어 기대가 크다.

미셸 트루아그로
프랑스 로안의 4대 유명 셰프 가문이자 ‘프랑스 누벨 퀴진(Nouvelle Cuisine)의 창시자’라 할 수 있는 피에르 트루아그로의 차남이다. 전 세계를 돌아다니며 10여 년간 요리 경험을 쌓고 돌아와 부인 마리 피에르와 함께 가문의 레스토랑을 이어받아 운영하고 있다. 2003년 레스토랑 가이드지 <고미요(Gaultmillau)>의 ‘올해의 요리사’로 선정된 바 있으며, 운영 중인 메종 트루아그로는 1968년부터 <미슐랭 가이드>로부터 받은 별 3개를 유지하고 있다. 프랑스 리옹에서 45분 거리에 위치한 로안(Roanne)에 가면 4대에 걸쳐 가업을 잇고 있는 트루아그로 가문의 레스토랑을 만날 수 있다.

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