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DiningSpecial

우드 파이어 그릴 레스토랑 4곳

2019년 7월 23일 — 0

나무, 숯을 이용해 재료에 원초적 불 맛을 입히는 우드 파이어 그릴 레스토랑 4.

the meat cuisine

더 미트 퀴진

애피타이저부터 디저트까지 주별로 가장 신선한 재료를 이용해 선보이는 셰프 테이스팅 코스.
애피타이저부터 디저트까지 주별로 가장 신선한 재료를 이용해 선보이는 셰프 테이스팅 코스.

이름에서부터 느껴지는 고기에 대한 자부심은 레스토랑 입구에 자리한 고기 숙성고를 보는 순간 확신에 차게 된다. 존쿡 델리미트에서 운영하는 고기 전문 레스토랑답게 모든 것은 고기에 특화돼 있다. 800℃ 이상의 온도를 내뿜는 우드 파이어 그릴은 쉴 새 없이 불타오르고 이곳을 지휘하는 데이비드 리 셰프는 오랜 시간 뉴욕에서 선보였던 창의적인 메뉴들을 다시금 재해석해 낸다. 그가 무엇보다 중요하게 생각하는 것은 신선한 고기와 불을 잘 가지고 노는 법. 최근 그는 스테이크 외에도 고기와 그릴을 이용한 다양한 요리를 보여주기 위해 셰프 테이스팅 코스를 준비했다. 제철 채소를 이용한 가스파초를 시작으로 샐러드, 다타키, 방목 돼지로 만든 포르케타, 제철 생선 구이, 스테이크, 파스타, 디저트까지 곳곳에 그의 고민을 녹여냈다. 자칫 비릴 수 있는 살치살 다타키는 나무를 살짝 그을린 뒤 그 위에 플레이팅해 먹는 그 순간까지 훈연 향이 고기에 은은하게 스며 있다.

클래식 아메리칸 분위기가 물씬 느껴지는 더 미트 퀴진의 전경.
클래식 아메리칸 분위기가 물씬 느껴지는 더 미트 퀴진의 전경.
고온의 그릴 위에서 구운 스테이크는 레스팅 과정을 거쳐 손님상에 오른다.
고온의 그릴 위에서 구운 스테이크는 레스팅 과정을 거쳐 손님상에 오른다.

· 셰프 테이스팅 코스 가격미정
· 서울시 강남구 도산대로 420 청담스퀘어 222호
· 오전 11시~오후 5시(라스트 오더 오후 3시), 오후 5~11시(라스트 오더 오후 9시 40분)
· 02-6480-8990

el txoko

엘초코 데 떼레노

(앞쪽부터) 완두콩과 완두순을 곁들인 숯불에 구운 꼴뚜기, 마늘과 고추기름을 곁들인 도다리구이, 마다가스카 아이스크림과 바스크 타르트를 곁들인 구운 사과.
(앞쪽부터) 완두콩과 완두순을 곁들인 숯불에 구운 꼴뚜기, 마늘과 고추기름을 곁들인 도다리구이, 마다가스카 아이스크림과 바스크 타르트를 곁들인 구운 사과.

2019 <미쉐린 가이드>에서 더 플레이트를 획득한 북촌의 떼레노가 지난달 한남동에 새롭게 오픈한 바스크식 그릴 바. 떼레노가 섬세한 스페인식 파인다이닝이라면 엘초코는 거침없는 비스트로를 표방한다. 이곳을 책임지는 신승환 셰프는 숯과 그릴을 이용해 원초적인 방식으로 음식을 만드는 스페인 바스크 지역에 매료돼 그곳에 머물며 경력을 쌓았다. 키친에는 그릴과 차콜 오븐만 있을 뿐 가스를 놓지 않았다는 그의 손에는 언제라도 불을 살릴 부채와 풀무가 들려 있다. 수많은 숯을 테스트해본 끝에 그가 내린 결론은 참숯에 비해 오래가고 연기도 덜한 숯인 비장탄. 대부분의 메뉴에 이 숯이 빠지지 않는데, 디저트 메뉴인 사과조차도 차콜 오븐을 거친다. 그는 재료 본연의 맛과 섬세한 불의 향을 살리기 위해 크게 양념을 하지 않는다. 스테이크는 소금 간 정도만 해서 굽고, 꼴뚜기는 레몬 주스에 살짝 절인 뒤 구워 완두콩과 완두순을 곁들이는 식이다. 셰리 와인을 비롯한 와인 리스트도 출중하고 한남동이라는 위치를 감안한 가격도 매력적인 덕분에 핫 플레이스로 자리매김하는 것은 시간 문제일 듯하다.

도다리를 그릴에 굽고 있는 신승환 셰프의 모습.
도다리를 그릴에 굽고 있는 신승환 셰프의 모습.
디귿자의 바 형태로 구성된 엘초코 데 떼레노의 전경.
디귿자의 바 형태로 구성된 엘초코 데 떼레노의 전경.

· 꼴뚜기 1만5000원, 도다리 3만원, 사과·바스크 타르트 1만원
· 서울시 용산구 독서당로 73 성아맨숀 1층 2호
· 오후 6시~자정(라스트 오더), 월요일 휴무
· 02-792-5585

lestro

레스트로

(앞부터) 숯에 구운 문어샐러드, 숯에 구운 브로콜리와 양파튀김, 숯에 구운 어린 양고기 어깨갈비 스테이크.
(앞부터) 숯에 구운 문어샐러드, 숯에 구운 브로콜리와 양파튀김, 숯에 구운 어린 양고기 어깨갈비 스테이크.

어느덧 서래마을에서 3년 차에 접어든 레스트로는 숯을 이용한 다양한 조리법을 바탕으로 하되, 식재료가 가진 본연의 맛과 향의 조화를 이루는 메뉴를 선보인다. 단순히 그릴 위에 재료를 굽는 방식을 벗어나 달군 숯을 직접 인퓨징해 만든 오일을 드레싱으로 사용하는 등 다양한 시도로 재미를 더한다. 조리 방식에 있어서도 다양성을 꾀하는 만큼 손이 많이 가는 메뉴들이 대부분이다. 뜨겁게 달군 팬에 시어링해 육즙을 가둔 램은 5시간 동안 수비드를 한 뒤 그릴에서 한번 더 향을 입히고 오븐에서 굽는다. 재료의 육즙이나 기름이 떨어지며 피어나는 연기가 식재료에 스며들어 입혀지는 은은한 향은 가스 불이 아닌 숯 위에서만 가능한 일이기에 수고롭지만 그만한 의의가 있다. 누룩 소금에 4일간 재워 만든 문어샐러드는 돌문어를 그릴에 살짝 구운 뒤 기름에 튀긴 알감자와 함께 내는데, 드레싱에 사용된 숯 오일과 스모크 파프리카 파우더에서 오는 기분 좋은 훈연 향이 입 안에서 떠나지 않는다.

양고기 스테이크는 팬프라이, 수비드, 그릴, 오븐을 거쳐 손님상에 오를 만큼 손이 많이 가는 메뉴다.
양고기 스테이크는 팬프라이, 수비드, 그릴, 오븐을 거쳐 손님상에 오를 만큼 손이 많이 가는 메뉴다.
양고기에는 디종 머스터드를 바르고 피스타치오를 뿌려 특유의 향을 잡는다.
양고기에는 디종 머스터드를 바르고 피스타치오를 뿌려 특유의 향을 잡는다.
레스트로의 전경. 레스토랑의 규모는 크지 않지만 층고가 높아 전혀 답답하지 않다.
레스트로의 전경. 레스토랑의 규모는 크지 않지만 층고가 높아 전혀 답답하지 않다.

· 숯에 구운 문어샐러드 2만2000원, 숯에 구운 브로콜리와 양파튀김 1만4000원, 숯에 구운 어린 양고기 어깨갈비 스테이크 3만4000원
· 서울시 서초구 서래로6길 10
· 오전 11시 30분~오후 3시, 오후 5시 30분~10시
· 02-537-3829

fuego

푸에고

(앞부터) 그릴 양배추와 살사베르데를 곁들인 덕자병어구이, 쪽파와 쥐 소스를 곁들인 토종닭구이.
(앞부터) 그릴 양배추와 살사베르데를 곁들인 덕자병어구이, 쪽파와 쥐 소스를 곁들인 토종닭구이.

남산타워가 한눈에 들어오는 경리단길 언덕에는 스페인어로 벌겋게 달아오른 숯을 뜻하는 푸에고가 자리한다. 이곳을 이끄는 신동희 셰프는 오래전부터 원초적 불을 이용한 다양한 조리법에 매료돼 스페인을 거쳐 호주의 유명 우드 파이어 그릴 레스토랑인 파이어 도어Fire Door에서 경력을 쌓았다. 그가 매일 레스토랑에 오자마자 하는 일은 불을 피우는 일. 직접 의뢰 제작한 화덕에 열전도율이 좋은 참나무와 향이 좋은 과일나무를 함께 넣어 숯을 만든다. 나무가 다 타고 만들어진 잉걸불은 훈연 향이 세지 않아 섬세한 맛을 살리기에 최적이다. 구이로만 구성된 메인은 단백질, 채소, 소스가 전부다. 화려함보다는 단출함에 가까운 재료인 만큼 굽기의 완성도에서 그의 섬세함이 여실히 드러난다. 토종닭의 다리살과 가슴살을 따로 구운 뒤 쪽파를 곁들인 토종닭구이에는 닭 날개를 48시간 끓여 만든 쥐Jus 소스를 곁들이는데, 한 접시 안에서 토종닭이 주는 부위별 식감과 감칠맛, 섬세한 훈연 향을 온전히 느낄 수 있다.

평균 400℃를 유지하는 화덕에 나무를 넣어 숯을 만들고 있는 신동희 셰프.
평균 400℃를 유지하는 화덕에 나무를 넣어 숯을 만들고 있는 신동희 셰프.
양배추는 스틸 소재의 체에 넣어 숯에 올려 굽는다. 은은한 훈연 향이 스며든다.
양배추는 스틸 소재의 체에 넣어 숯에 올려 굽는다. 은은한 훈연 향이 스며든다.
경리단길 언덕에 자리하고 있어 남산타워가 한눈에 들어온다.
경리단길 언덕에 자리하고 있어 남산타워가 한눈에 들어온다.

· 병어·그릴 양배추·살사베르데 3만3000원, 숯에 구운 토종닭 반마리·닭날개주·쪽파 2만9000원
· 서울시 용산구 녹사평대로40다길 61
· 오후 6시~새벽 12시 30분(라스트 오더 오후 10시 30분), 토요일 정오~오후 3시(라스트 오더 오후 1시 30분), 일요일 휴무
· 02-797-3454

edit 김민지 — photograph 양성모, 류현준, 최준호