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바텐더가 추천하는 칵테일

2019년 6월 20일 — 0

서울 시내 인기 바 두 곳을 찾았다. 그곳의 바텐더가 추천하는 칵테일로 다가올 여름을 시원하게 즐겨보자.

찰스 H.

키스 모시

올해 4월 베이징에서 한국으로 왔다고 들었다. 
맞다. 영국에서 바텐더 생활을 시작했고, 포시즌스 호텔 베이징의 메쿠이스 바에서 헤드 바텐더로 일했다. 현재는 포시즌스 호텔 서울의 찰스 H.의 헤드 바텐더다.

칵테일을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 부분이 무엇인가. 
스토리다. 일반적인 칵테일은 누구나 만들 수 있지만 스토리가 있는 음료는 경험을 선사할 수 있기 때문이다. 먼저 가장 큰 주제를 정한 뒤 여러 각도에서 브레인스토밍을 하며 스토리를 발전시켜 나간다. 이번 여름의 큰 스토리는 멕시코인데 아즈텍 문명이 근간이 되어 과일과 곡식이 풍요로웠던 당시 왕조의 기운이 깃든 음료들을 준비했다. 멕시코가 주제라고 해서 꼭 테킬라나 메스칼처럼 그 나라의 술만 사용하는 것은 아니다. 기본 재료와 글라스, 얼음의 모양과 종류, 프레젠테이션까지. 그 모든 요소요소가 유기적으로 이어질 수 있도록 노력한다. 고객들의 공감을 이끌어낼 수 있도록.

찰스 H.에서 가장 인기 있는 칵테일은 무엇인가.
모두 다 인기가 좋다.(웃음) 세 가지의 맛을 느낄 수 있는 맨하탄 플라이트도 인기가 많지만, 클래식한 마티니도 빼놓을 수 없다. 주변에 대사관이 많아 외국인 손님들이 특히 즐겨 찾는다.

요즘 칵테일 트렌드가 어떠한가.
이전에는 강하고 무거운 느낌의 칵테일이 주를 이뤘다면 지금은 마시기 쉽고 도수가 낮은 가벼운 칵테일을 선호하는 편이다. 또 하나의 중요한 이슈는 환경 문제다. 플라스틱을 사용하지 않는 것은 물론, 라임즙을 짜고 남은 라임 껍질을 말려 파우더로 만드는 등 재료를 온전히 사용하는 방법에도 주목하고 있다.

영국, 중국, 한국을 거치면서 여러 손님들을 만났을 것 같다. 나라별로 눈에 띄었던 취향이 있나.
간장이나 된장 문화가 발달한 동아시아 국가 사람들은 소금과 후추로만 간을 하는 유럽인들에 비해 좀 더 복합적인 풍미를 접하면서 자란다. 그래서인지 입맛도 다채로운 것 같다. 유럽 쪽은 캄파리 등 풍미를 주는 비터를 많이 사용하는 칵테일을 선호하고, 미국은 좀 더 달콤한 칵테일이 인기가 많은 편이다. 아시아는 그 중간이랄까. 한국은 특히 과일이 들어간 칵테일이 인기가 많다.

올여름 추천하는 칵테일에 대한 설명을 부탁한다. 
포미아망뜨는 멕시코 전통 음료인 몰에서 착안해만들었다. 호밀을 주재료로 만든 라이 위스키에 스파이시한 리큐어를 더한 칵테일이다. 미스 프리다는 프리다가 생전에 즐겨 사용했던 향수에서 영감을 받았다. 라벤더와 자몽 코디얼을 직접 만들어 테킬라 베이스에 더하는데, 투명한 색깔을 위해 정제 과정을 여러 번 거친다. 벌티다스 스페셜은 옥수수를 인퓨징한 메스칼에 멜론, 파인애플 등 열대 과일을 정제해 만들었다.

찰스 H.의 전경. 뉴욕 금주법 시대 바 콘셉트로 호텔 어디에도 위치를 설명하는 안내판이 없다.
찰스 H.의 전경. 뉴욕 금주법 시대 바 콘셉트로 호텔 어디에도 위치를 설명하는 안내판이 없다.
칵테일을 제조 중인 키스 모시.
칵테일을 제조 중인 키스 모시.

포미아망뜨

재료
딸기를 인퓨징한 레포사도 테킬라·라이 위스키 30ml씩, 안초 레예스·데메라라 시럽 8ml씩, 페이셔드 비터스·초콜릿 비터스·메스칼 스프레이 적당량씩

만드는 법
1. 믹싱 글라스에 모든 재료를 넣고 젓는다.
2. 더블 올드 패션 글라스에 얼음과 믹싱 글라스에 있는 재료를 넣은 뒤 메스칼 스프레이를 뿌린다.

미스 프리다

재료
블랑코 테킬라 40ml, 자몽&라벤더 코디얼 15ml, 토닉 워터 적당량, 베르가모트 에센스·로즈메리·식용 꽃 약간씩

만드는 법
1. 믹싱 글라스에 테킬라와 코디얼을 넣고 저은 후 칼린스 글라스에 얼음과 믹싱 글라스의 재료를 넣고 토닉 워터를 채운다.
2. 로즈메리와 식용 꽃으로 만든 화관을 칵테일 위에 올리고 베르가모트 에센스를 뿌린다.

벌티다스 스페셜

재료
백색 럼 40ml, 베르디타 30ml, 복분자&자메이칸 럼 믹스 15ml, 메스칼·라임 주스 8ml씩, 드라이 큐라소·단미시럽 5ml씩, 민트·구운 옥수수·라즈베리 파우더 약간씩

만드는 법
1. 복분자&럼 믹스, 가니시를 제외한 모든 재료를 셰이커에 넣고 흔든다.
2. 글라스에 아이스 큐브를 넣고 그 위에 크러시드 아이스를 넣은 뒤 복분자&럼 믹스를 위에 붓는다.
3. 가니시를 올린다.

올여름 추천하는 칵테일. 왼쪽부터 시계 방향으로 포미아망뜨, 미스 프리다, 벌티다스 스페셜

르챔버

양효준

2018 월드클래스 한국 3위를 했다고 들었다.
전 세계 바텐더들의 꿈의 무대인 월드클래스에서 한국 3위를 했다는 건 꿈같은 일이었다. 항상 그 무대에 서서 많은 바텐더들과 경쟁해보고 싶다는 생각을 스무 살 때부터 했었고 끝없이 도전했다. 목표에는 가까워졌지만, 더 큰 목표와 꿈을 위해 달리고 있다.

칵테일을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 부분이 무엇인가.
당연히 칵테일의 맛이다. 손님들의 요청에 의한 칵테일을 가장 우선으로 한다. 내가 잘 만드는 칵테일보다 고객들의 기호에 맞춰 음료를 만들어 내는 것이 맛있는 칵테일을 만들어내는 중요한 요소라 생각하기 때문이다. 고객이 요청한 말을 머릿속으로 상상하며 현실에 가장 가깝게 만들어 내는 것. 이것이 가장 중요하다고 생각한다.

르챔버에서 가장 인기 있는 칵테일은 무엇인가.
클래식 칵테일은 다양하게 판매되지만 굳이 꼽자면 에이지드 맨하튼과 네그로니다. 르챔버에서 선보이는 클래식 칵테일은 기존 레시피를 약간 변형하는데, 오크 통에 재숙성하여 제공하기 때문에 좀 더 특별한 향을 즐길 수 있어서 꾸준히 잘 나간다. 시그너처 메뉴인 챔버 뮬Chamber Mule과 챔버 스토리Chamber Story도 많이 찾는다. 바의 이름이 담겨 있어 인기가 많은 것도 있지만 챔버 뮬 같은 경우 기존 모스코 뮬과는 달리 매장에서 직접 만든 진저비어를 사용한다. 다른 모스코 뮬에 비해 더욱 상큼하기 때문에 인기가 많은 것 같다.

요즘 칵테일 트렌드가 어떠한가.
요즘은 아마로Amaro 계열의 비터한 씁쓸한 맛의 리큐어를 이용한 칵테일이 대세인 것 같다. 진, 캄파리, 스위트 버무스를 이용한 네그로니와 베이스를 위스키로 바꾼 불바디에 버번, 버무스를 넣은 맨해튼, 사제락 등을 많이 찾는다. 알코올 도수가 높고 바디감이 무거우며 향이 진한 것들이 요즘 트렌드인 것 같다.

올여름 추천하는 칵테일에 대한 설명을 부탁한다.
세 가지 칵테일 모두 특징과 맛, 질감이 모두 다른 형태다. 그리너리는 진Gin 베이스에 바질을 이용한 칵테일로 허브 향이 매력적이라 더더욱 여름에 즐기기 좋다. 보드카 베이스에 아페롤, 생제르망, 오렌지가 들어가는 하이볼 음료 스프링 사이드는 부드러운 폼과 청량함을 동시에 즐길 수 있다. 밀키 실키는 헤이즐넛과 카카오, 바닐라와 크림의 풍미가 잘 어우러지며 맥주와 마카다미아로 만든 폼을 넣어 부드럽다.

함께 즐기기 좋은 페어링을 추천해달라.
진을 베이스로 만든 그리너리는 짭조름한 하몽 플레이트와 조화가 좋으며, 청량하면서도 시원한 스프링 사이드는 감바스와 궁합이 좋다. 아무래도 보드카를 베이스로 한 칵테일이기 때문에 도수가 높아 지방과 단백질이 풍부한 식품이 잘 어울린다. 마지막으로 달콤한 디저트 칵테일인 밀키 실키는 트러플 초콜릿이나 간단한 비스킷을 곁들이면 좋다. 무거운 요리보다는 가볍게 먹을 스낵 종류와 함께했을 때 밸런스가 잘 맞는다.

칵테일을 제조 중인 양효준 바텐더의 모습.
칵테일을 제조 중인 양효준 바텐더의 모습.
완성된 칵테일 위에 가니시를 올리고 있다.
완성된 칵테일 위에 가니시를 올리고 있다.
바 뒤쪽에 자리 잡은 다양한 종류의 술병들. 칵테일이나, 글라스로 제공되는 주류들이다.
바 뒤쪽에 자리 잡은 다양한 종류의 술병들. 칵테일이나, 글라스로 제공되는 주류들이다.

그리너리

재료
진 30ml, 라임 주스 15ml, 그린 샤르트뢰즈·트러플 비안코·허니 시럽 10ml씩, 바질 잎 4장

만드는 법
1. 바질 잎을 제외한 모든 재료를 셰이커에 넣고 잘 섞이도록 흔든다.
2. 유리잔에 얼음을 채우고 음료를 체에 걸러 넣는다. 바질 잎을 올려 장식한다.

스프링 사이드

재료
보드카·오렌지 주스 20ml씩, 아페롤·레몬 주스 15ml씩, 생제르망 10ml, 바닐라 시럽 7ml, 장식용 라벤더 폼·타임 잎 약간씩

만드는 법
1. 가니시를 제외한 모든 재료를 셰이커에 넣고 얼음과 함께 잘 섞는다.
2. 잔에 음료를 담고 그 위에 라벤더 폼을 올린 뒤 타임 잎으로 장식한다.

밀키 실키

재료
크림 60ml, 프란젤리코 20ml,
카카오 화이트 10ml, 디사론노 7ml, 바닐라 시럽 5ml, 흑임자 가루 약간

만드는 법
1. 모든 재료를 잘 섞어 잔에 담는다.
2. 그 위에 흑임자 가루를 뿌려 완성한다.

edit 김민지, 김원정(프리랜서) — photograph 최준호, 류현준