메뉴 열기

main

DiningOliveFoodTaste

지역 명품 푸드를 찾아서 @거창한국수

2019년 4월 1일 — 0

백석은 그의 시 <국수>에서 돌연 질문을 던진다. “이 히수무레하고 부드럽고 수수하고 슴슴한 것은 무엇인가.” 백석의 시구처럼 선하디선한 국수가 자연의 빛깔과 성질을 꼭꼭 품었다가, 들들 끓는 물에 들어가서야 품은 것을 결결이 풀어놓았다. 그 모습도 찬란하고 거창하게.

직접 배합한 국수 반죽을 얇게 펴고 있는 김현규 대표.
직접 배합한 국수 반죽을 얇게 펴고 있는 김현규 대표.

면은 시대와 지역을 막론하고 범국가적으로 사랑받는 식재료다. 선한 가격으로 위장을 수북이 채워주는 것을 넘어 미식 신의 일각에서도 언제나 뻔하지 않은 담론들이 솟아나는 요소가 바로 이 면이다. 사실 면이라 하면 그 자체의 맛보다는 보태어 먹는 육수나 소스, 고명, 전체의 어울림이 이야기의 주제가 되는 일이 허다하다. 그러나 면 자체가 주인공이 되는 요리, 심지어 면이 전부가 되는 요리도 존재한다. 가령 골목 어귀마다 우동집이 들어찬 일본 가가와현의 경우, 하다못해 건너 건너 집이 다 아는 시골에서까지 범상찮은 우동 장인을 만날 수 있다. 이곳에서 뽑는 우동은 그 자체가 최고의 식재료이자 하나의 완결된 요리다. 최소한의 간장을 더해 후루룩 넘기는 우동은 아이의 손가락처럼 토실토실하고 새하얀 도포를 갖춘 선비처럼 품위가 있다. 이렇듯 우동에 이토록 숭고한 열정을 쏟는 장인의 이야기를 들을 때면 못내 시기심이 들기도 한다. 그런데 이런 사례를 옆 나라에서만 찾을 것이 아니다. 경상남도 거창군에서도 찾을 수 있다. 바로 30년을 국수에만 바친 김현규 대표의 ‘거창한국수’다.

뽑은 국수에 밀가루를 묻히는 과정.
뽑은 국수에 밀가루를 묻히는 과정.
거창한국수의 모든 국수는 나무 막대기에 널어 태양 볕에 말린다.
거창한국수의 모든 국수는 나무 막대기에 널어 태양 볕에 말린다.

자연의 에센스를 담은 국수

1987년 충남 당진에서 작은 국수 공장을 시작한 김현규 대표는 대기업이 국수 사업에 뛰어들자 어려워져 공장을 접었다. 그 후 2006년 고향 거창에 내려와 다시 국수 기계 하나로 국수 면을 뽑기 시작했다. 국수의 주성분인 밀가루는 그 자체로 별맛도 없거니와 한 끼 식사로 필요한 영양분을 채우기에도 턱없이 모자랐다. 김현규 대표는 그 자체로 ‘맛있고 건강한’ 국수를 만들고자 했다. 그래서 자연에서 나는 건강한 식재료와 배합하기 시작했다. 배합하는 방법은 저마다 달랐다. 고구마와 감자는 푹 삶아서 섞었고 무는 참기름에 살짝 볶은 뒤 분쇄해 넣었다. 숱한 시행착오 끝에 국수에 최적화된 식재료와 배합비, 배합 방법을 찾아냈다. 김현규 대표의 말에 따르면 이 과정은 자연에서 난 식재료의 ‘결합수’를 국수에 옮기는 작업이다. 결합수는 일반적으로 증발하는 물과는 다른 성질로, 채소나 과일 등의 모든 생물이 영양 활동을 하도록 하는 내재된 수분이다. 말하자면 식재료의 ‘에센스’인 셈인데, 김현규 대표는 한낱 국수에 이를 고스란히 수혈하려는 사람이다. 겉보기에 고운 색감은 덤이고, 성분과 맛은 똑같은데 색깔만 다르게 만든 국수와도 확연한 차이가 있다.

들기름에 약간의 소금만 더해 즐기기 좋은 거창한국수의 오방색국수.
들기름에 약간의 소금만 더해 즐기기 좋은 거창한국수의 오방색국수.

찬란하고 거창한 국수

거창한국수의 반죽 재료는 최고 등급의 밀가루, 천일염, 자연에서 난 식재료가 전부다. 반죽은 각기 다른 숙성 시간을 거치고 태양에 건조되어 건면이 된다. 온전히 태양 볕과 자연의 바람이 기른다 하여 ‘태양국수’라고도 불린다. 거창한국수의 제품은 계절 식재료를 넣어 한정 생산되는 ‘월간거창한국수’와 대표 라인인 ‘오방색국수’로 나뉜다. 제철 식재료를 쓰는 월간거창한국수는 매달 종류가 바뀐다. 작년 2월에는 한라봉국수, 6월에는 열무국수, 11월에는 사과국수가 선보였다. 올 3월 말에는 표고버섯국수가 선보인다. ‘히수무레’한 국수의 살뜰함을 아낀 백석이 보았다면 눈이 휘둥그레졌을 오방색국수는 단호박과 부추, 쌀과 비트 그리고 흑미를 넣어 자연 고유의 빛깔을 담았다. 들어간 재료에 따라 밀가루와 소금의 비율을 달리하여 면의 쫄깃함을 맞췄다. 요리해도 잘 퍼지지 않고, 이로 면을 똑똑 끊는 질감이 좋다. 요즘처럼 날씨가 따뜻해지는 날엔 비빔국수나 콩국수를 만들어도 좋지만, 국수에 촘촘히 밴 자연의 에센스를 제대로 느끼고자 한다면 역시나 들기름을 훌훌 두르고 천일염을 한 꼬집 넣어 먹는 것이 최선이다. 그것만으로도 맛이 충분하거니와 그것은 국수에만 온전히 30년을 바친 장인의 열정에 대한 예우일 것이다.

들기름에 약간의 소금만 더해 즐기기 좋은 거창한국수의 오방색국수.
들기름에 약간의 소금만 더해 즐기기 좋은 거창한국수의 오방색국수.

<올리브 매거진 코리아>가 선정한 4월 지역 명품 푸드 거창한국수의 ‘오방색국수’를 특별한 기회로 선보입니다. (10명 한정)
거창한국수 오방색국수 15,000원 (배송비 3000원 별도)

주문을 원하시면 아래 링크를 눌러주세요.

>> 거창한국수 더 보러가기 (주문가능)

<올리브 매거진 코리아> 제철 명품 푸드마이스터 김희연(010-8699-8065, 평일 오전 10시~오후 6시)에게 문의하시면 상담해드립니다.

edit 장은지 — photograph 거창한국수