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지역 명품 푸드를 찾아서 @천안 돌가마 빵

2019년 2월 27일 — 0

서해안의 대하, 태안의 꽃게, 영덕 대게 부럽지 않다. 천안에는 천안삼거리 병천 순대 말고도 돌가마 빵이 있다.

천안 뚜쥬루 빵돌가마점 2층의 내부 전경.
천안 뚜쥬루 빵돌가마점 2층의 내부 전경.

지난 몇 년간, 전국 팔도 내로라하는 빵집의 ‘빵’은 각 고장을 대표하는 ‘특산물’ 못지않은 인기를 누려왔다. 국내 여행에서 그 고장만의 유명 빵집에 들러 제일 잘 나가는 빵을 사먹는 것이 어느덧 빼놓을 수 없는 여흥 거리가 되고 있는 것이다. 오죽하면 ‘빵지순례’란 말이 생겼을까. 사정이 이러하니 유명 빵집에서는 손님 한 명에게 1개 내지 2개의 한정 수량만 판매하는 제도도 만들었다. 대표적인 곳이 서울의 태극당, 군산의 이성당, 대전의 성심당, 안동의 맘모스베이커리 등. 전국적으로 이름난 빵집은 지명과 지물이 결합해 고유명사에 버금가는 ‘명동 성당’의 존재감에 견줄 만한 수준이다. 이렇게 된 데에는 많은 이유가 있지만 그중 하나는 ‘아날로그에 대한 향수’와 ‘느림의 미덕’이 시대의 조류에 편승하면서 오랜 시간 원주민들의 신뢰를 받아온 투박한 빵이 비로소 그 값어치를 인정받은 까닭이다. 어찌 됐건 많은 사람이 대형 프랜차이즈 베이커리에서 내놓는 편리하면서도 충분히 다양한 빵에 안주하지 않고 능동적으로 선택지를 찾아 나서는 것은 다행스러운 일이 아닌가.

뚜쥬루에서는 천안 쌀을 제분한 쌀가루로 만든 빵을 제공하고 있다.
뚜쥬루에서는 천안 쌀을 제분한 쌀가루로 만든 빵을 제공하고 있다.

천안의 터줏대감 뚜쥬루

전국적으로 알려진 곳은 아니지만 진정한 빵 애호가라든가, 베이커리 업계에 종사한다든가, 천안에 산다든가, 이 중 하나에만 해당해도 알 만한 빵집이 있다. 바로 천안의 ‘뚜쥬루’다. 대부분의 사람들이 비슷한 발음이 나는 대형 베이커리를 모방한 이름이라고 생각할 테지만, 그보다 뚜쥬루가 먼저였다. 천안에서 회사 생활을 한 윤석호 대표는 퇴직 후 오랜 시간 제과점을 운영해온 처가와 합심해 1992년 서울 용답동에 ‘뚜쥬루제과’를 오픈했다. 그 후 1998년 천안 성정동에 두 번째 매장을 차리고 두 곳을 함께 운영하다 서울 매장은 접었다. 2008년엔 천안 불당동에 거북이점, 2013년엔 천안 구룡동에 빵돌가마점을 오픈했으며, 2015년에는 천안 갤러리아 센터시티에 입점했다. 천안 사람이라면 모르는 이가 없을 만큼 유명한 빵집이지만 의아할 정도로 타지인에겐 인지도가 낮다. 초야에 묻힌 무림 고수처럼, 베이커리 업계에서 전국 빵집 중 열 손가락 안에 꼽힐 만큼 익히 정평이 나 있는 것이 실상이다.

빵돌가마점의 시그너처 메뉴 돌가마브레드.
빵돌가마점의 시그너처 메뉴 돌가마브레드.
100% 천안 쌀을 사용한 정성듬뿍케이크의 케이크.
100% 천안 쌀을 사용한 정성듬뿍케이크의 케이크.
빵돌가마에서 돌가마만주가 익고 있는 모습.

국내 최초의 돌가마 빵

창립자 윤석호 대표는 뚜쥬루과자점의 모토가 ‘느리게, 더 느리게’라고 말한다. 뚜쥬루는 천안에서 공수한 신선한 재료를 사용해 느리게 만든, 건강한 빵을 지향하고 있다. 천안에서 나는 쌀과 통밀, 무농약 딸기와 팥, 뚜쥬루 직영 농원의 채소와 직접 가꾼 텃밭의 유기농 허브 등을 사용한다. 빵의 신선함을 유지하기 위해 20년간 식용유는 딱 하루씩만 쓴다. 중부산업에서는 1998년부터 현재까지 뚜쥬루에서 하루 사용 후 방출하는 식용유를 재활용 목적으로 수거해 간다. 이렇듯 천안에서 난 재료를 고집하면 직접 거래를 통한 믿을 만한 재료를 사용하게 되는 것은 물론 지역 향토 기업으로서 주민과 공생할 수 있게 된다. 이는 윤석호 대표의 오랜 방침이자 소명이다. 뚜쥬루의 4개 지점 중 구룡동에 위치한 뚜쥬루 빵돌가마점은 유독 독특한 이력을 지녔다. 이곳에는 스페인 천연 자연 화산석으로 일본 마루바시㈜사가 설계·시공한 지름 5m, 높이 12m에 달하는 돌가마가 설치되어 있다. 이 원통형 돌가마에 가스 불을 지피면 열이 아래-위-아래로 순환하면서 원적외선이 포함된 양질의 열이 사방에서 균일하게 가해지게 된다. 돌가마로 구운 빵은 겉은 바삭하고 속은 촉촉하면서 쫄깃하다. 빵 맛은 기가 막히지만 실제 빵을 굽는 공간에 비해 가마의 부피가 크고 비효율적이라 국내에서 시행하고 있는 곳은 이곳이 유일하다. 뚜쥬루 빵돌가마점에서만 맛볼 수 있는 메뉴는 돌가마에서 구운 돌가마만주와 돌가마브레드다. 돌가마만주의 팥소는 뚜쥬루와 20년을 함께 일해온 팥 장인이 만든다. 맛을 보면 모두가 그 앞에 고개를 주억일 만하다.

빵돌가마점에서는 매일 직접 팥을 끓여 팥소를 만든다.
빵돌가마점에서는 매일 직접 팥을 끓여 팥소를 만든다.
매장 내부에 디스플레이된 돌가마 만주.
매장 내부에 디스플레이된 돌가마 만주.

돌가마에서 시작되는 빵 마을

뚜쥬루 빵돌가마점은 현 건물을 포함한 2500평 부지에 빵 마을을 짓고 있다. 건물 안에 있는 제분실, 팥소 제조 공간, 숙성실 등이 각각의 독립된 동으로 분리되는 것이다. 수작업으로 이루어지는 이곳의 모든 공정이 공간화되는 작업이라 할 수 있다. 게다가 직원이 생활하는 숙소와 청년들에게 무료로 베이커리 클래스를 지원하는 직업 교육소 등이 더해져 실제 마을처럼 사람들이 복닥일 예정. 새롭게 생길 장작가마 공간도 주목할 만하다. 돌가마는 가스로 열을 내는 반면 장작가마는 참나무 숯으로 빵을 굽는 진정한 재래식 방법. 국내 어느 빵집에서도 맛볼 수 없는 참나무 향이 밴 빵을 곧 만나볼 수 있게 되는 것일까?
뚜쥬루는 서울의 대형 복합유통몰이나 백화점에서도 끊임없는 러브콜을 받고 있지만 천안이 제2의 고향이라 말하는 윤석호 대표는 앞으로도 천안 밖으로 진출하지 않을 계획이라 밝혔다. 더불어 곧 완성될 빵돌가마 마을이 천안을 상징하는 테마 마을이 되었으면 하는 바람을 전하기도 했다. 빵돌가마 마을은 올 4월 완공 예정이다. 오픈 즉시 문전성시를 이룰 듯하니, 뚜쥬루의 빵 맛이 궁금하다면 서둘러 다녀오는 것이 좋을 듯하다.

뚜쥬루의 창립자 윤석호 대표.
뚜쥬루의 창립자 윤석호 대표.
뚜쥬루 빵돌가마점의 외관.
뚜쥬루 빵돌가마점의 외관.


천안 대표 빵집 뚜쥬루의 쌀로 만든 케이크 방송 영상

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edit 장은지