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제철 음식을 찾아서 @완도 전복 김치

2018년 10월 22일 — 0

김치만큼이나 우리 민족의 얼을 온전히 담은 음식이 또 있을까. 김치 부문 전통식품 명인이자 대한민국김치협회 회장인 이하연 명인이 완도산 전복김치를 선보인다고 해 서둘러 만났다.

봉우리 역삼본점에서 이하연 명인의 모습.
봉우리 역삼본점에서 이하연 명인의 모습.

이하연 명인의 김치

한 해를 갈무리하고 다음 해가 시작될 무렵이면 집집마다 ‘김장’이라는 연례행사를 치른다. 겨울에 담가 사계절 내내 가족의 식탁에 오르게 되는 김치는 민족의 역사는 물론 한 가족의 유구한 전통까지 담고 있다. 오죽하면 한국인의 의지를 표현하는 ‘김치 파워’란 말이 있을까. 힙합 방송 <쇼미더머니>의 한 참가자는 자신의 박자감을 ‘김치 플로우’라 빗대기도 했다. 이렇듯 김치가 음식을 넘어 한국인의 정체성을 표현하는 상징으로 쓰인 지는 꽤 오래다. 한국인의 정서와 밥상을 대표하는 ‘김치 담그기’는 2012년 유네스코의 인류무형문화유산에 등재된 데 이어 2017년에는 국가무형문화재 제133호로 선정되기도 했다. 그렇다면 김치에도 등급을 매길 수 있을까? 집집마다의 개성이 녹아난 김치를 상품과 하품으로 가르긴 어렵지만 김치 부문 전통식품 명인이자 한식당 봉우리 대표인 이하연 명인의 김치는 ‘명품’이라 불린다. 명인의 김치는 밥과 어울리는 달콤하고 짭조름한 맛이 없어 그냥 먹어도 시원하고 맛 좋기로 유명하다. 명인이 말하는 비법은 좋은 소금으로 만든 젓갈과 배추, 안에 들어가는 식재료다. 그동안 맵고 짠 줄만 알았던 ‘김치’가 유명 셰프들이 입 아프게 말하는 ‘식재료 본연의 맛’을 추구할 수 있다는 것은 많은 이들이 간과한 사실. 이하연 명인이 김치를 반찬이 아닌 하나의 요리 영역으로 격상시켰다고 평가받는 이유다.

전복김치를 담글 때 사용한 향신채들.
전복김치를 담글 때 사용한 향신채들.
명인이 만든 전복배추포기김치 한 포기.
명인이 만든 전복배추포기김치 한 포기.

전복배추포기김치 만들기

김치에는 해산물이 오랜 짝꿍이다. 굴, 명태, 생태, 볼락 등 다양한 해산물이 접목된 김치 종류도 수십 가지. 1809년(순조 9년) 빙허각 이씨가 엮은 조리서 <규합총서>에는 전복김치도 등장한다. 전복김치는 날이 갈수록 전복에 비싼 값이 매겨지면서 그간 대중적으로 발달하지 못했다. 그런데 명절을 앞둔 지금, 이하연 명인이 전복의 집산지인 전남 완도군과 손잡고 직접 만든 ‘전복배추포기김치’를 선보인다는 소식이다. 그 맛을 보기 위해 명인의 식당을 한달음에 찾았다. 한 켠에서 하얀 앞치마를 두르고 전복김치를 담그는 명인의 모습이 보였다. 강원도 고랭지 배추, 완도산 신선한 전복이 널려 있고 말로만 듣던 전복김치가 서서히 제 모습을 갖추어가는 중. 이하연 명인은 “김치에 해산물을 넣으면 단백질이 아미노산으로 분해되면서 감칠맛을 높여준다. 시원하고 개운한 맛이 나는 것은 그 때문”이라 설명했다. 더불어 “해산물마다 풍미와 맛의 편차가 크기 때문에 넣는 재료가 무엇이냐에 따라 젓갈도 달리 써야 한다”며 “전복김치에는 맑은 멸치 액젓과 새우젓을 쓰는 것이 핵심”이라 강조하기도 했다. 이하연 명인이 말하는 전복김치를 담그는 과정은 이렇다. 먼저 질 좋은 천일염에 절여둔 고랭지 배추는 3번에 나누어 씻은 뒤 물기를 없애준다. 양념은 다시마물과 멸치 액젓, 새우젓, 영양 고춧가루, 마늘, 생강을 넣어 만든다. 거기에 채 썬 무와 배, 숭덩숭덩 썬 부추, 쪽파를 버무려 완성한 김칫소는 내장을 제거한 뒤 팔팔 끓는 감초 물에 넣었다 뺀 전복과 함께 배추 사이사이에 켜켜이 채운다. 이때 전복은 배추 한 포기당 두 마리 분량으로 사용하는 것이 적당하다.

이하연 김치 명인이 직접 전복김치 담그기를 시연하고 있다.
이하연 김치 명인이 직접 전복김치 담그기를 시연하고 있다.

전복김치의 맛

이하연 명인의 김치는 좋은 재료에서 좋은 맛이 나온다는 기본을 철저히 지키고 있다. 김치를 담글 때 집에서 가장 많이 하는 실수가 맛의 빈틈을 보완하려 이것저것 더하는 것. 명인은 꼭 써야 할 재료를 쓰되 소금, 마늘, 액젓 등 들어가는 재료의 품질을 꼼꼼히 검열하여 사용한다. 액젓은 경주 감포의 것을 사용하고 전복은 완도 산지에서 직접 공수했다. 그렇게 만들어진 명인의 전복김치는 한 입 맛보는 순간 절로 탄성이 나온다. 좋은 재료는 어떠한 테크닉도 무릎 꿇린다는 진리를 깨치는 맛이랄까. 혀를 마비시키는 설탕의 단맛 대신 아삭아삭한 배와 향신채의 달큰함이 제 역할을 하고, 느껴지는 맛의 갈래가 굉장히 단조로운 반면 감히 흉내 낼 수 없는 깊이가 느껴진다. 표면만 살짝 익고 속은 생물 상태인 전복을 오독오독 씹는 맛도 좋다. 명인은 “요즘 같은 날엔 하루 정도 밖에 두었다 냉장 보관으로 20일 숙성된 상태가 제일 맛이 좋다”고 말했다. 대한민국김치협회 회장인 이하연 명인은 비싼 가격 때문에 사라져가는 전복김치를 대중에 소개함으로써 김치 문화를 발전시키는 데 또 한 번 앞장서고 있다. 그리고 이하연 명인이 운영하는 한식당 봉우리 역삼본점에서는 전복김치 외에 고수의 손맛으로 빚어낸 떡갈비와 백김치, 보리굴비 등도 맛볼 수 있다.

봉우리 내부에 마련된 단체석은 귀한 손님을 대접하기 좋은 분위기다.
봉우리 내부에 마련된 단체석은 귀한 손님을 대접하기 좋은 분위기다.
봉우리의 떡갈비 정식과 보리굴비 정식과 이하연 김치 명인의 전복김치.
봉우리의 떡갈비 정식과 보리굴비 정식과 이하연 김치 명인의 전복김치.

전복배추포기김치
테이스트 이하연 명인의 전복배추포기김치를 <올리브 매거진 코리아> 독자들에게 특별한 기회로 소개합니다. 전복배추포기김치 3kg 5만5000원(택배비 포함)

주문방법
<올리브 매거진 코리아> 제철 명품 푸드마이스터 박종성(010-8699-8065, 평일 오전 9시~오후 6시, olivem@olivem.co.kr)에게 문의하시면 상담해드립니다.

> 전복배추포기김치 맛보기

edit 장은지 — photograph 문성진

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