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얀 쿠브레의 거침없는 질주

2018년 6월 28일 — 0

재료 본연의 맛을 섬세하게 표현하고 다양한 텍스처를 절묘하게 조합한 디저트를 선보이며 까다롭기로 유명한 파리지앵의 입맛을 사로잡은 얀 쿠브레는 지금 파리에서 가장 각광받는 파티시에 중 한 명이다. 매번 독창적인 디저트를 선보이며 거침없이 앞을 향해 나아가는 그를 만나 이야기를 나눴다.

이번에 한국을 방문해 초콜릿 전문 브랜드 카카오바리, 냉동 과일 전문 브랜드 브와롱과 함께 컬래버레이션 메뉴를 선보였다. 소감이 궁금하다.
이 둘은 내가 프랑스에서도 자주 사용하는 브랜드다. 메뉴를 만들 때 자연 그대로의 맛을 살리는 것을 중요하게 생각하는데 두 브랜드의 제품은 이런 나의 철학에 부합한다. 평소 자주 사용하고 좋아하는 브랜드의 제품들을 이용해 편하고 즐겁게 메뉴를 만들 수 있었다.

자신의 첫 페이스트리 숍을 오픈한 지 2년도 채 되지 않아 3개의 숍을 오픈했다. 현재 프랑스 파리에서 가장 인기 있는 파티시에 중 한 명이다. 성공 비결이 있는지.
2년 안에 3개의 숍을 오픈한 것이 성공이라 생각하지 않는다. 위험 부담이 크다. 다만 많은 이들이 나의 숍을 좋아하는 이유를 생각해보면 음식의 맛도 맛이지만 가게 인테리어나 일하는 직원들이 모두 밝고 건강한 분위기를 지녀서인 것 같다. 아침에 손님이 특히 많은데 밝은 인테리어가 한몫하는 것 같다.

어떻게 파티시에의 길에 접어들게 되었나.
프랑스에서는 일찍부터 진로를 정하는 일이 흔하다. 나 역시 중학교 때 파티시에가 되기로 결심하고 고등학교 때부터 전문적으로 배웠다. 계기를 솔직하게 말한다면 그다지 성적이 좋지 않아 전문적인 기술을 배워야 했고 다양한 일 중에서 베이킹이 제일 마음에 들었다. 우연한 기회에 시작하게 된 것이지만 나의 선택을 한 번도 후회하지 않을 만큼 지금의 삶에 굉장히 만족한다.

메뉴를 만들 때 가장 중요하게 여기는 점을 알려달라.
한 메뉴 안에서 여러 가지 맛이 섞이는 것을 지양한다. 또 인공적인 재료는 피하고 최대한 원재료 본연의 맛을 살린다. 요즘 인공 색소를 이용해 화려함을 살린 디저트들이 많다. 개인적으로는 선호하지 않는다. 한눈에 시선을 사로잡지 못하더라도 원재료가 지닌 천연의 색과 맛을 살리는 걸 좋아한다.

새로운 메뉴에 대한 아이디어는 어디서 얻나.
모든 일상에서 얻는다. 산책을 하다가도 얻고 밥을 먹다가도 얻는다. 이렇게 다른 국가로 여행이나 출장을 와서 새로운 식문화를 접하며 얻기도 한다.

요리와 인생 전반을 아우르는 자신만의 철학이 있을까.
늘 처음을 생각할 것. 내가 나태해진다 싶으면 처음 요리에 열정을 갖고 뛰어들던 때를 떠올린다. 메뉴의 일관성을 유지할 때도 같다. 신메뉴가 개발됐을 때 처음 맛본 손님들의 기대치를 생각한다. 그들이 다시 같은 메뉴를 먹는다면 처음 먹었을 때 느낀 맛을 기억하며 선택할 것이다. 찾아오는 손님들에게 실망을 주지 않기 위해 늘 처음을 생각한다.

맛있는 디저트란 무엇일까.
언제 먹어도 맛있고, 한번 먹으면 멈출 수 없어 결국 다 먹게 되는 디저트.

한국의 디저트 전문점도 다녀봤나.
많이는 아니지만 몇 곳 다녀왔다. 개인적으로는 한국의 디저트 전문점들이 맛이나 스타일이 프랑스의 디저트 전문점들과 닮았다고 느꼈다. 한국 전통 디저트 전문점을 아직 안 가봤는데 꼭 가보고 싶다.

파티시에로서 꼭 이루고 싶은 바람이 있다면.
상업적인 부분을 철저히 배제한, 오로지 창작만을 위한 작업실을 갖고 싶다.

edit 양혜연 — photograph 차가연

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