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고추 피클에 대한 모든 것

2018년 6월 28일 — 0

강렬한 태양 아래서도 오랫동안 아삭한 맛을 즐기고자 했던 인류의 고민이 담긴 고추 피클에 대하여.

History

세계인의 식탁에 오르는 매운 고추의 대명사 할라페뇨. 할라페뇨는 멕시코 고추의 일종이나 한국에서는 주로 할라페뇨 페퍼로 담근 고추 피클을 부르는 단어로 사용된다. 고추 피클이라는 단어를 들여다보면 식재료와 보존법의 합성어임을 알 수 있다. 먼저 피클이라는 보존법에 대한 역사를 알아보도록 하자. 지금처럼 냉장 기술이 발달하기 전, 약 5000여 년 전부터 인류는 식품의 장기 보존을 위한 다양한 방법을 고안해냈다. 그중 하나가 절임으로 음식물을 박테리아가 생존할 수 없는 소금물이나 식초 같은 강한 산성 용액에 담가 갖가지 향신료를 넣어 저장하는 방법인 ‘피클링’을 들 수 있다. 거의 모든 문화권에서 절임은 널리 사용됐으며 전 세계적으로 다양한 소금 절임 음식들이 있다. 피클이라는 단어의 유래는 16세기 중세 네덜란드어인 피켈Pekel에서 왔다는 설이 가장 유력하며 얼얼한 맛이라는 의미다. 소금물은 종종 발효를 촉진하며, 발효는 보존 기능을 하는 산을 생성한다. 그래서 현재 피클이라는 단어는 채소를 발효하거나 발효되고 있는 음식물을 가리키는 데 두루 사용된다. ‘피클’ 하면 보통 오이로 만든 피클을 떠올리지만 어떤 채소로 만들더라도 피클이라 부른다. 고고학자들은 피클의 역사를 BC 2400여 년 전, 메소포타미아 문명 때부터라고 추정한다. 미국 뉴욕음식박물관(New York Food Museum)에는 그로부터 불과 몇 세기 뒤 인도 티그리스강 유역에서 소금물과 유사한 용액으로 절인 오이씨가 발견됐다는 기록이 남아 있으며 성경에서도 피클에 관한 구절을 찾아볼 수 있다. BC 50여 년경, 이집트의 클레오파트라는 그녀의 건강과 미모의 원천으로 피클을 꼽기도 했으며 율리우스 카이사르를 비롯한 여러 로마 황제들은 피클을 먹으면 힘이 세진다고 믿었다. 1500년대, 오랜 시간 동안 육지에 내리지 못하고 배를 타야 하는 선원들에게 절임 채소인 피클은 부족한 비타민 C를 공급할 수 있는 유용한 수단이었다. 피클은 자연스럽게 신대륙에 전파됐다. 콜럼버스는 특히 고추 피클의 역사에 지대한 영향을 끼쳤다고 해도 과언이 아니다. 당시 그가 인도로 착각했던 카리브 해안에서 ‘아히Aji’라는 작물을 처음 발견하는데 그것이 바로 지금의 고추다. 남미 대륙에서 고추가 재배되기 시작한 것은 BC 8000년으로 추정한다. 고추 문화가 가장 발달한 나라로 꼽히는 멕시코는 600여 종에 달하는 고추 종류가 있다. 1600년대 고추는 항해사들에 의해 구대륙인 유럽으로 전해졌고 기존에 당근, 양배추, 콩 등을 다양하게 절여 먹던 영국과 독일의 음식 문화와 어우러져 절임용 채소로 자리를 잡는다. 이후 중남미 전역에서 재배되던 안눔, 키넨세, 바카툼 등의 품종이 유럽과 남아시아, 동남아시아 등으로 전파되면서 다양한 고추를 접할 수 있게 되었다. 1800년대에는 나폴레옹 군대의 한 프랑스 셰프가 코르크와 왁스로 병을 밀봉하는 법을 개발해 지금의 통조림의 시초가 되었다. 그 뒤 1850년대에는 미국 필라델피아의 존 메이슨John Mason이 고온을 견딜 수 있는 유리병인 메이슨 자를 개발하면서 더 나은 밀봉의 시대를 열었다. 이후 아메리카 대륙과 유럽 등지에서는 다양한 종류의 피클이 생산돼 세계적으로 퍼져나갔고 고추를 즐겨 먹는 남미 식탁 위에는 한국의 김치처럼 고추 피클이 자리하게 되었다.

Process of Making Pepper Pickle
살균한 유리병 또는 항아리에 깨끗이 씻은 고추를 넣고 물, 식초, 설탕, 소금, 마늘, 오레가노 등 피클링에 사용하는 스파이스를 넣은 혼합물을 끓여 부은 뒤 밀봉한다. 짠맛과 새콤한 맛 등 원하는 맛에 따라 소금과 식초의 비율을 조절한다.

Type of Pepper Pickle
고추 피클에는 피콴테 페퍼 피클, 레드 칠리 페퍼 피클, 카스카벨 페퍼 피클, 하바네로 피클 등 다양한 종류가 있지만 할라페뇨 페퍼 피클의 인기를 따라올 순 없다. 특히 남미 음식에 빼놓지 않고 등장하는 것이 할라페뇨 피클이다. 국내에서도 할라페뇨가 고추 피클 소비량의 대부분을 차지한다. 한국의 청양고추보다 맵고 육질이 두꺼운 할라페뇨는 노란색과 초록색이 있으며 노란색이 더 맵다.

Nutrition
피클은 특유의 향과 짠맛으로 식욕을 돋워주며 인체에 필요한 무기 염류를 공급한다. 절임 과정에서 만들어진 각종 효소는 소화를 돕고 정장 작용에도 효과적이다. 또한 고추는 비타민과 칼륨, 섬유질이 풍부하며 특히 매운 캡사이신 성분이 신진대사를 증가시켜 체중 감량에도 도움을 준다.

Storage
살균 처리 유무에 따라 다르지만 대다수의 시중 고추 피클은 실온에 두었다가 개봉 후 냉장 보관을 추천한다. 한 가지 주의할 점은 피클 국물 속에 고추가 푹 잠기도록 두는 것이다. 그렇지 않으면 국물 표면에 곰팡이 등 부패 미생물이 증식할 수도 있기 때문이다.

How to Eat
고추 피클은 단맛, 신맛, 매운맛, 풍미가 좋은 향신료의 균형이 중요하다. 특히 멕시코 등 남미 음식이나 기름진 음식에 곁들이면 잘 어울린다. 치즈와도 궁합이 좋은 편. 스파게티나 피자, 타코, 부리토와 함께 곁들여 먹으면 특유의 매콤하고 알싸한 맛이 느끼한 맛을 잡아주기 때문이다. 잘게 썰어 다양한 디핑 소스와 함께 버무려 즐겨도 좋다.

1. 리오산토 할라페뇨슬라이스
터키에서 만든 할라페뇨 피클 제품으로 사탕수수 식초를 사용해 만들어 매콤달콤한 맛이 난다. 540g 4700원, 셋방유통.

2. 델 솔 옐로칠리페퍼스
멕시코산 카스카벨 페퍼로 만든 피클. 통째로 담가 아삭아삭한 식감이 좋다. 454g 4390원, 푸드올마켓.

3. 퀴네 할라피뇨
독일 퀴네사의 제품으로 첨가물 없이 오로지 할라페뇨 고추, 식초, 정제수, 소금으로만 만들었다. 330g 3490원, 영남코프레이션.

4. 라코스테냐 할라페뇨페퍼 슬라이스
고추의 본고장 멕시코에서 만든 할라페뇨 제품으로 양파, 오레가노, 월계수 잎, 마늘을 더해 만들었다. 440g 4600원, 삼경프라자.

5. 멜리스 할라페노 페퍼
일반 식초를 사용한 다른 제품과는 달리 백포도주로 만든 식초를 사용해 만든 할라페뇨 슬라이스. 650g 4300원, 천하코퍼레이션.

6. 파로 나초 슬라이스 할라피노 페퍼
전통 있는 멕시코의 엠파카도라 델 골포사의 할라페뇨 슬라이스. 넉넉한 대용량 제품이다. 800g 1만1160원, 보라티알.

7. 낼리 칠리 페퍼 홀
세계적 피클의 명가로 불리는 미국 낼리사의 제품으로 카스카벨 통고추로 만든 피클이다. 454g 3800원, (주)동서.

8. 헬리오스 핫페퍼
스페인산 고추로 만든 통고추 피클. 타 제품에 비해 식초 함유량이 높아 새콤한 맛을 자랑한다. 345g 3300원, 천하코퍼레이션.

9. 차리토 그린할라피뇨
페루 간둘레스사의 할라페뇨 제품. 그린 할라페뇨 페퍼를 엄선해 만들었다. 430g 6300원, 영인코퍼레이션.

(위부터 시계 방향) 할라페뇨체더치즈소스, 할라페뇨디핑소스, 할라페뇨스리라차, 할라페뇨페스토, 할라페뇨마요네즈
할라페뇨체더치즈소스

재료(1½컵 분량)
체더치즈 간 것 150g, 할라페뇨 슬라이스 100g, 우유 ½컵, 생크림 2큰술, 밀가루 1큰술

만드는 법
1. 우유와 생크림을 냄비에 따뜻하게 데우고, 체더치즈도 함께 넣어 녹인다.
2. 치즈가 녹으면 할라페뇨 슬라이스를 넣고 3분간 은근한 불에서 끓인 뒤 밀가루를 넣고 골고루 섞어 5분간 저어가며 끓인다.

할라페뇨디핑소스

재료(1컵 분량)
할라페뇨·크림치즈 100g씩, 양파 ¼개, 고수 4줄기, 할라페뇨 국물 2큰술

만드는 법
1. 크림치즈를 부드럽게 푼 뒤 할라페뇨 국물을 더해 섞는다.
2. 양파는 곱게 다지고, 할라페뇨도 곱게 다져 물기를 꼭 짠다.
3. 1과 2를 섞은 뒤 고수 잎을 다져 올린다.

할라페뇨스리라차

재료(1컵 분량)
할라페뇨 슬라이스 100g, 스리라차 ½컵, 할라페뇨 국물 1큰술

만드는 법
1. 할라페뇨 국물과 스리라차를 골고루 섞은 뒤 할라페뇨 슬라이스를 넣어 한번 더 섞는다.

할라페뇨페스토

재료(1컵 분량)
할라페뇨 140g, 파르메산 치즈 70g, 잣 ½컵, 할라페뇨 국물·올리브유 2큰술씩

만드는 법
1. 모든 재료를 믹서에 넣고 곱게 간다.

할라페뇨마요네즈

재료(1컵 분량)
할라페뇨 80g, 레몬 제스트 1개 분량, 마요네즈 ⅔컵, 레몬즙 1큰술, 후춧가루 약간

만드는 법
1. 할라페뇨는 굵게 다진 뒤 물기를 꼭 짠다.
2. 1에 마요네즈와 레몬 제스트, 레몬즙, 후춧가루를 더해 골고루 섞는다.

할라페뇨치킨

재료(4인분)
할라페뇨 12개, 닭다리살 4개 분량, 밀가루 1컵, 맥주 ⅔컵, 튀김용 기름 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 할라페뇨는 칼집을 낸 후 물기를 꼭 짜고, 닭다리살은 3등분하여 껍질을 제거하고 소금, 후춧가루로 밑간한다.
2. 밀가루 ⅓컵 분량을 덜어 닭다리살에 골고루 입힌다.
3. 할라페뇨 속에 2를 넣고 다시 한번 밀가루로 옷을 입힌다.
4. 나머지 분량의 밀가루는 맥주와 골고루 섞어 튀김 반죽을 만든다. 3에 반죽을 입혀 180℃로 예열한 기름에 넣고 튀긴다.

할라페뇨살사와 나초

재료(4인분)
할라페뇨 100g, 나초 칩 80g, 라임 2개, 토마토·아보카도 1개씩, 양파 ¼개, 고수 4줄기, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 할라페뇨는 반으로 자른 뒤 어슷하게 3등분한다.
2. 토마토는 씨를 제거한 후 다지고, 양파와 고수도 함께 다진다. 라임은 즙을 낸다.
3. 아보카도는 껍질과 씨를 제거하고 으깬다.
4. 할라페뇨, 토마토, 양파, 고수, 라임즙을 골고루 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간하고, 볼에 으깬 아보카도와 함께 담는다. 칩을 곁들인다.

할라페뇨라자냐

재료(2인분)
할라페뇨 20개, 라자냐 면 12장, 체더치즈 간 것 150g, 양송이버섯 편 썬 것 4개 분량, 양파 채 썬 것 ½개 분량, 토마토 파스타 소스 4컵, 모차렐라 치즈 2컵, 소고기 다진 것 1컵, 우유 ½컵, 생크림 2큰술, 밀가루 1큰술

만드는 법
1. 할라페뇨는 반으로 자르고, 라자냐 면은 부드럽게 삶아둔다.
2. 달군 프라이팬에 소고기를 넣고 볶다가 토마토 파스타 소스를 부어 익힌다.
3. 다른 프라이팬에 양송이버섯과 양파를 넣고 볶다가 우유, 생크림, 체더치즈, 밀가루를 넣어 끓인다.
4. 오목한 라자냐 그릇에 2의 소스, 모차렐라 치즈, 라자냐 면, 할라페뇨, 3의 소스, 모차렐라 치즈, 라자냐 면, 2의 소스, 모차렐라 치즈, 할라페뇨 순으로 켜켜이 올려 담는다.
5. 185℃로 예열한 오븐에 넣어 치즈가 노릇하게 변할 때까지 10~15분간 굽는다.

edit 김민지 — photograph 이과용 — cook & styling 문인영(101recipe) — assist 권민경
reference <음식과 요리>-이데아, <페퍼로드>-사계절 — tile 키엔호

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