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홍차에 대한 모든 것

2018년 4월 16일 — 0

귀족들의 사치품으로 시작해 이제는 대중들의 기호식품으로 자리 잡은 홍차의 모든 것.

History
영국의 식문화에서 빼놓을 수 없는 홍차는 세계의 역사를 바꾼 식재료다. 홍차의 원재료인 차나무(Camellia sinensis)의 식물학적 기원은 약 6000만~7000만 년 전으로 추정된다. 차나무가 처음 식용된 시기는 BC 2737년경으로 추측된다. 산과 들에서 나는 여러 식물을 먹어보며 식용이 가능한 것을 가려내던 고대 중국의 삼황 중 하나인 신농이 식용 가능 식물을 식별하는 과정에서 72가지 독초에 중독되었는데 찻잎을 먹고 해독되었다는 전설이 전해진다. 또 다른 전설로는 승려 달마가 처음 차를 먹었다는 설도 있다. 명상을 하던 달마가 우연히 찻잎을 따서 씹게 되었는데 정신이 맑아지고 피로가 사라져 큰 뜻을 이루었다는 내용이다. 차는 차나무 재배 지역과 가공 방법에 따라 녹차(불발효), 우롱차(반발효), 홍차(발효)로 나뉘는데 홍차가 탄생하기까지는 꽤 오랜 시간이 걸렸다. 홍차가 처음 탄생한 시기는 17세기경으로 추정되며 탄생지는 중국이다. 최초의 홍차는 지금도 전 세계인들이 즐겨 마시는 홍차 품종인 랍상소우총으로 푸젠성 우이산시(武夷山市) 성촌진星村鎭 일대에서 재배된 찻잎을 발효해 만들었다. 홍차 문화가 꽃핀 유럽에 처음 차가 유입된 것은 1610년경이다. 그러나 이때 전해진 차는 홍차가 아닌 녹차다. 네덜란드의 동인도 회사 선박에 의해 일본의 히라도 지방에서 생산된 녹차가 네덜란드에 전해진 후 프랑스, 독일을 거쳐 영국까지 전해졌다. 그러나 중국에서 최초의 홍차가 탄생한 이후부터는 중국에서 생산된 홍차가 유럽에 수입되기 시작했다. 유럽에서 대중들에게 처음 홍차가 소개된 것은 1657년 영국 런던에서 담배 상점과 커피하우스를 함께 운영하던 토머스 개러웨이가 자신의 이름을 내건 커피하우스에서 홍차를 ‘중국 음료’로 소개해 팔기 시작하면서부터다. 이때까지만 해도 영국 내 홍차 소비량은 많지 않았다. 홍차가 영국 상류층의 호화로운 취미로 자리 잡게 된 계기는 1662년 찰스 2세와 포르투갈의 공주 캐더린의 결혼이다. 캐더린 공주는 결혼을 하며 당시 사치품인 홍차와 설탕을 함께 들여와 티타임을 귀족 문화로 자리매김시켰다. 17세기 영국이 미 대륙 동부에 식민지를 건설하며 미국에도 영국의 홍차 문화가 퍼졌다. 오랜 전쟁으로 인해 경제가 어려워진 영국은 미국에서 홍차가 성행하기 시작하자 1767년 타운센드 법을 제정해 홍차에 높은 세금을 매겼다. 미국인들은 영국 제품들을 불매하는 등 강력히 저항했고 매사추세츠에서 특히 격한 반발이 일자 영국군은 무력으로 진압했다. 이 과정에서 4명의 시민이 사망하는 보스턴 학살사건이 발생한다. 당시 영국의 수상 F. 노스는 차를 제외한 나머지 타운센드 법을 철회해 폭동을 막는다. 그러나 노스 정부는 1773년 동인도 회사에 무관세로 북미 식민지에 차를 독점 판매할 수 있는 권리를 부여한다. 이는 다시 미국 내 상인들에게 큰 반발을 불러일으킨다. 1773년 12월 16일 일부 상인들은 보스턴 항구에 정박 중이던 다트머스호를 비롯한 4척의 동인도 회사 선박에 실린 홍차를 모조리 바다에 버리게 되고 이는 결국 미국 독립전쟁의 계기가 된다. 1784년에 이르러 영국 수상 윌리엄 피트가 차 관세를 낮추며 노동자 계층에서도 홍차를 음용하기 시작했다. 1823년에는 인도 아삼에서 야생 재래종 차나무가 발견된다. 이 차나무 잎을 가공한 것이 세계 3대 홍차 품종 중 하나인 아삼으로 1835년부터 생산하기 시작했다. 동인도 회사는 이제 중국뿐만 아니라 인도에서도 홍차를 수입해 영국에 판매하기 시작했다. 영국에서의 차 수요량은 계속해서 늘어갔고 영국은 동인도 회사로부터 차를 구입하기 위해 대량의 은을 지불해야 했다. 결국 은 부족 현상이 심화되며 영국은 중국에 아편을 팔고 받은 은으로 차 수입 비용을 대신하게 된다. 1820년대에 이르러 중국에는 아편 중독자들이 넘쳐나고 아편 흡입을 법으로 금지하지만 음지에서는 아편의 거래가 여전히 활발했다. 이는 결국 아편전쟁의 원인이 된다. 이후 1840년엔 영국이 홍차에 대한 막대한 수요를 충당하기 위해 실론(스리랑카의 옛 이름)에서 차나무 재배를 시도하지만 이는 실패로 끝난다. 계속되는 시도로 1869년 실론에서 차 재배를 성공하고 홍차의 공급이 안정되며 홍차 가격이 폭락했다. 19세기 후반 산업혁명이 영국을 휩쓴 뒤 노동자들은 고되고 오랜 교대 근무를 견뎌야 했다. 고용주들은 직원들에게 오전과 오후에 한번씩 공짜로 차를 제공했고 이때부터 대중들에게 티타임이 관습화되었다. 1920년부터는 세계적인 홍차 제조사 립톤이 최초로 티백 제품을 생산해 공급하며 보다 편리하게 홍차를 즐길 수 있게 되었다.

Process of Making Black Tea
전통적인 제법을 따르면 차나무에서 찻잎을 수확한 후 4단계 과정을 거쳐 홍차가 만들어진다. 가장 먼저 생엽의 수분을 절반가량 미리 제거한다. 이를 위더링이라 부르는데 위더링한 잎은 비벼 발효를 촉진시키는 롤링 과정을 거친다. 이후 찻잎을 완전히 발효시키는 산화 발효 과정을 거친 후 건조하면 홍차가 탄생한다. 현대에 이르러서는 1930년대 맥커처W. McKercher가 고안한 CTC 제법으로 많이 생산된다. 현재 전 세계에 유통되는 홍차의 50% 이상이 CTC 제법으로 만들어진 홍차다. CTC 제법이라는 이름은 분쇄하기(Crushing), 찢기(Tearing), 비틀기(Curling) 세 가지 기능이 가능한 CTC라는 기계의 이름을 따 붙인 것이다. CTC 제법의 순서는 수확한 찻잎을 위더링과 롤링 과정을 거친 후 CTC 기계를 통과시켜 기계의 롤러를 이용해 찻잎을 부순다. CTC 기계를 통과시킨 찻잎은 다시 산화 발효 및 건조 한다. CTC 제법이 보급되며 색과 향은 진하면서 가격은 저렴한 홍차 생산이 가능해졌다. 생산 시간 또한 단축되고 일정한 품질의 찻잎이 대량 생산이 가능해져 홍차의 가격 또한 저렴해졌다.

Type of Black Tea
홍차는 찻잎 배합에 따라 스트레이트 티Straight Tea, 블렌디드 티Blended Tea, 플레이버리 티Flavory Tea로 분류된다. 스트레이트 티는 한 원산지의 찻잎으로만 만들어진 홍차를 뜻하며 산지의 기후와 풍토 등에 따라 각기 다른 풍미를 지닌다. 현재 시판되는 홍차의 대다수를 차지하는 블렌디드 티는 서로 다른 산지의 찻잎을 섞어 만든다. 플레이버리 티는 제조 과정에서 천연 향료, 과일 조각, 꽃잎 등을 첨가해 향을 더해 만든 홍차를 말한다.

Nutrition
홍차의 주성분은 카테킨류인 타닌과 카페인이다. 타닌에는 항균 작용이 있다. 또 대장균류 살균 및 항균 효과가 뛰어나며 티푸스, 이질균, 콜레라균, 장염 비브리오균 살균 및 항균 효과가 좋다. 녹차와 달리 홍차의 경우 산화 과정을 거치는데 이 과정에서 폴리페놀인 테아플라빈, 테아루비긴이 생성된다. 이 두 폴리페놀 성분은 홍차의 항균력과 살균력을 높이는 역할을 한다. 또한 홍차의 카테킨은 중성지방 분해에 효과적이다.

Storage
홍차 고유의 맛과 향을 즐기기 위해서는 보관법이 중요하다. 홍차는 냄새와 습기가 유입되지 않도록 밀폐 포장하여 5℃ 이하의 저온 상태에서 보관한다. 또한 홍차는 햇빛에도 취약하다. 햇빛은 찻잎 속 비타민 C를 파괴하고 쓴맛을 증가시키며 수색을 검게 만든다. 직사광선을 피해 틴 케이스 등 햇빛이 차단되는 용기에 보관한다. 홍차를 습도가 높은 상태로 보관하면 수분을 흡수해 곰팡이가 생성되기 쉬우므로 건조한 상태로 보관한다.

How to Eat
일반적으로 홍차는 뜨거운 물에 우려 차로 마신다. 온도는 93~98℃가 적당하다. 우리는 찻잎, 물의 양과 시간은 3g의 찻잎을 300ml의 물에 3분 우리는 333법칙과 2g의 찻잎을 400ml의 물에 3분 우리는 243법칙이 일반적이다. 그러나 찻잎의 분쇄 상태나 즐기는 이의 취향에 따라 찻잎과 물의 양, 시간을 조절해 마셔도 좋다. 스트레이트 티로 즐기는 법 외에 밀크티로도 많이 즐기는데 진하게 우려낸 홍차에 뜨거운 우유를 부어 마시는 영국식 밀크티 방식이 있고 홍차를 끓여서 우려낸 뒤 우유를 붓고 다시 끓이는 로열 밀크티 방식이 있다. 홍차는 차로 마시는 법 외에도 머핀, 쿠키, 케이크, 빙수 등 디저트를 만들 때 첨가해 향을 더하거나 잼, 시럽 등 저장 식품을 만들 때 활용하기도 한다.


Product
홍차의 종류

1. 니나스 베르사유 로즈
프랑스 프리미엄 티 브랜드 니나스 파리의 대표적인 제품이다. 장미꽃과 해바라기꽃이 블렌딩됐으며 자몽 향, 오렌지 향이 가미돼 산뜻하면서도 풍부한 꽃 향을 즐길 수 있다. 50g 2만8000원, 니나스 파리.

2. 쿠스미 티 러시안 모닝 N°24
러시아의 작은 티하우스에서 시작해 현재 러시아 3대 티하우스 중 하나로 자리매김한 쿠스미 티의 제품이다. 기문, 실론, 아삼 찻잎이 블렌딩된 티로 아침에 마시기 좋다. 125g 2만8500원, 쿠스미 티.

3. 위타드 잉글리쉬 브랙퍼스트
영국의 대중적인 홍차 브랜드 위타드 오브 첼시의 브랙퍼스트 티다. 케냐, 스리랑카, 인도산 찻잎이 블렌딩되었다. 25개입 1만9000원, 위드앤페어.

4. 아마드 티 얼그레이 티
영국의 홍차 브랜드 아마드 티의 제품으로 스리랑카산 홍차 잎에 감귤류 나무인 베르가모트의 향을 더했다. 맛이 부드럽고 산뜻한 향이 감도는 것이 특징. 100g 1만9000원, 삼주실업.

5. 테일러 오브 헤로게이트 애프터눈 다즐링 티
영국 요크셔 지방에서 탄생한 티 브랜드 테일러 오브 헤로게이트의 다즐링 티백이다. 히말라야 고산지대에서 자란 맛이 부드럽고 향미가 산뜻한 다즐링을 담아냈다. 20개입 2만원, 삼주실업.

6. 포트넘앤메이슨 로열 블렌드
영국의 프리미엄 홍차 브랜드 포트넘앤 메이슨의 대표적인 블렌딩 티다. 상쾌한 실론 잎과 은은한 몰트 향이 감돌며 맛이 다소 묵직한 아삼을 블렌딩했다. 125g 2만3000원, 포트넘앤메이슨.

7. 웨지우드 퓨어 아쌈
인도 북동부 정글 지방에서 자란 차나무 잎으로 만들었다. 아삼의 특징인 뚜렷하고 강한 맛, 은은한 몰트 향의 특징을 잘 느낄 수 있는 제품이다. 125g 3만3000원, 웨지우드.

8. 마리아쥬 프레르 마르코폴로
프랑스의 대표적인 홍차 브랜드 마리아쥬 프레르의 상쾌한 꽃향기가 매력인 시그너처 플레이버리 티 제품이다. 홍차 잎에 중국, 티베트 지방의 향기롭고 풍부한 꽃향기를 더했다. 100g 3만2900원, 마리아쥬 프레르.

9. TWG Tea 1837 블랙 티
오랜 전통의 싱가포르 홍차 브랜드TWG Tea의 대표 제품이다. 홍차 잎에 버뮤다 삼각지대에서 재배한 베리류를 배합해 달콤한 향이 은은하게 퍼지는 것이 특징이다. 15개입 3만4000원, TWG Tea.


Recipe
홍차로 만든 메뉴

홍차달걀말이바게트

재료(4인분)
달걀·미니 바게트 4개씩, 물 ¼컵, 디종 머스터드 4작은술, 홍차 2작은술, 밀가루·설탕 1작은술씩

만드는 법
1. 홍차는 분량의 뜨거운 물에 넣고 우린 후 체에 거른다.
2. 달걀을 곱게 풀어준 뒤 1, 밀가루, 설탕과 골고루 섞는다.
3. 작은 달걀말이 팬에 2를 붓고 2cm 정도 높이로 말아준다.
4. 바게트는 반으로 잘라 팬에 구운 후 한 쪽에 디종 머스터드를 바른다. 홍차달걀말이를 올리고 나머지 바게트 한 쪽을 덮는다.

홍차그래놀라요거트

재료(4인분)
그릭 요거트 3컵, 오트밀 1컵, 견과류 다진 것 ½컵, 금귤 8개, 처빌 약간
홍차 시럽: 물 6큰술, 설탕 4큰술, 홍차 잎 2큰술

만드는 법
1. 홍차 시럽 재료를 냄비에 넣고 불에 올린다. 끓기 시작하면 불을 줄인다. 5분 후 홍차 잎을 거르고 다시 졸여 시럽을 만든다.
2. 오트밀, 견과류와 홍차 시럽을 골고루 섞은 뒤 150℃의 오븐에서 30분간 굽는다.
3. 유리잔에 그릭 요거트를 담고 홍차그래놀라와 슬라이스한 금귤, 처빌을 올린다.


홍차과일조림

재료(4인분)
물 2컵, 산딸기·블루베리 1컵씩, 설탕 ½컵, 사과 1개, 레몬즙 4큰술, 홍차 잎 2큰술, 소금 약간

만드는 법
1. 사과는 씨를 제거하고 웨지 모양으로 자른다. 산딸기와 블루베리는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2. 물에 홍차 잎을 넣고 끓이다가 홍차 향이 나기 시작하면 찻잎을 체에 거른다.
3. 냄비에 사과, 설탕, 2의 홍차와 소금을 약간 넣어 졸인다.
4. 사과가 부드러워지면 산딸기와 블루베리를 넣고 5분 정도 끓인 후 차갑게 식힌다. 레몬즙을 골고루 뿌려 섞는다.

홍차프렌치토스트

재료(4인분)
생크림 1컵, 우유 ½컵, 식빵 8장, 달걀 3개, 홍차트러플초콜릿소스 8큰술, 버터 4큰술, 슈거파우더 적당량, 소금 약간
홍차밀크잼: 우유 1컵, 홍차 잎·설탕 4큰술씩

만드는 법
1. 홍차밀크잼 재료를 냄비에 넣고 은근한 불에 끓인다. 향이 우러나면 찻잎을 체에 거른 후 점도가 생길 때까지 10분 정도 졸여 잼을 만든다.
2. 생크림, 우유, 달걀, 홍차밀크잼, 소금을 골고루 섞어준다. 여기에 식빵을 넣고 하룻밤 재운다.
3. 달군 프라이팬에 버터를 녹인 후 2를 넣고 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 이때 뚜껑을 덮고 구우면 속까지 부드럽게 익는다.
4. 그릇에 담고 슈거파우더를 뿌린 후 홍차트러플초콜릿소스를 올려 낸다.

edit 양혜연 — photograph 이과용 — cook & styling 문인영 — assist 권민경
reference <음식과 요리>-이데아, <홍차>-김영사, -시그마북스, <홍차의 거의 모든 것>-열린세상

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