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레이먼 킴의 미라시아 위드 레이먼 킴

2018년 4월 5일 — 0

명실공히 ‘스타 셰프’로 자리매김한 레이먼 킴. 여러 TV 프로그램을 통해 그저 성공한 오너셰프 혹은 셰프테이너로 비쳐질지 모른다. 하지만 그는 아직도 새로운 일을 구상하며 더 나은 미래를 꿈꾼다. 레이먼 킴은 현재진행형이다.

말로 요리하는 셰프
마감의 피로가 채 풀리기도 전 4월호 촬영을 위해 레이먼 킴 셰프를 만나러 곤지암 리조트로 향했다. 레스토랑 두 개와 푸드 트럭, 디저트 카페까지 어깨가 무거운 셰프이자 방송인, 유명 배우의 남편, 한 아이의 아빠인 레이먼 셰프. 눈코 뜰 새 없이 바쁜 스케줄로 인해 촬영 날짜를 잡기가 꽤 힘들었지만, 창간기념호인 <올리브 매거진>을 위해 기꺼이 시간을 내줬다. 레이먼 셰프가 요즘 가장 오래 머무는 곳은 경기도 광주 곤지암 리조트다. 이곳에서 뷔페 레스토랑 ‘미라시아 위드 레이먼 킴(이하 미라시아)’과 한식 레스토랑 ‘담하’, 푸드 트럭을 운영하고 있다. 일주일에 두세 번씩 곤지암에 들러 안팎을 챙긴다. 매주 수요일 경영진 회의에도 참석한다. 레이먼 킴은 이름 앞에 ‘스타 셰프’란 수식어가 가장 자연스럽게 어울리는 셰프 중 하나다. 하지만 ‘셰프’를 떠올리면 연상되는 칼로 재료를 썬다든지 팬을 들고 직접 음식을 조리하는 행위는 그가 하는 일 중에 아주 일부일 뿐이다. 이제는 주방 일선에서 물러나 사람들 간의 이해관계를 조율하고 조직을 지휘하는 방법으로 또 다른 셰프의 삶을 살고 있다. 그래서 레이먼 셰프는 이렇게 말한다. “저는 말로 요리하는 셰프예요.” 음식에 소금 간을 하고, 마늘을 굽고, 재료를 손질하는 것은 보다 젊은 셰프들의 몫이다. 나이를 먹으며 감각도 무뎌지는 데다 각자의 역할이 다르기 때문이다. “동료들을 믿어요. 제가 그들의 단점만 보완하는 것이지 그들의 장점을 제 장점으로 바꿀 생각은 없어요. 주방에는 저보다 훨씬 간을 잘 맞추고 칼질이 능숙한 친구들이 많거든요.” 셰프가 말한 ‘이 친구들’은 더 오랜 시간 경력을 쌓을 것이고 그중 일부는 언젠가 그와 같은 ‘말로 요리하는 셰프’가 될 것이다. 캐나다에서부터 레이먼 셰프와 16년간 함께 일해온 김종효 총괄셰프가 주방을 지휘하는 덕에 레이먼 셰프는 콘텐츠를 만드는 일에 집중할 수 있다. “이제는 기획자가 되어야지요.” ‘미드가르드’가 돼지고기를 콘셉트로 레스토랑을 했었던 것처럼 뷔페나 한식당, 푸드 트럭 같은 콘셉트에 맞게 기획하는 것이 그가 하는 일이다.

첫 오너십 레스토랑 미드가르드
레이먼 셰프는 이민 갔던 캐나다에서 한국으로 돌아온 지 10년이 됐다. 잠깐 방문했던 한국에 눌러앉게 될 줄은 그조차 몰랐다. 샤부샤부집 아들이었던 초등학교 4학년 김덕윤 역시 셰프가 될 줄은 꿈에도 몰랐다. 1980년대 영동백화점 식당가에서 레이먼 셰프의 어머니는 당시 징기스칸이라 불리던 샤부샤부 음식점을 운영했다. 이후 고1 때 가족과 함께 캐나다로 이민을 갔고 어떤 직업으로 살아갈지 고민했다. 어중간한 나이라 영어가 완벽하지 않았고, 이민자로서 한계도 느꼈던 그는 요리를 접하고 양식 요리를 시작하게 됐다. 주류 사회에서 일을 하기 위해선 당연한 선택이었다. 많은 이민자들로 인해 다양한 경험을 할 수밖에 없는 캐나다에서 그는 자신의 성향에 맞는 음식을 찾았다. 바로 지중해 요리다. 레이먼 킴 셰프는 국내에서 ‘그릴 멕’ 헤드셰프를 거쳐 ‘시리얼 고메’의 총괄셰프로 경력을 쌓았다. 2013년 첫 오너십 레스토랑인 ‘미드가르드’를 오픈해 최근까지 운영했다. 미드가르드는 ‘돼지고기를 다양하게 즐기는 방법’을 제안한 레스토랑으로 비범하게도 건물 4층에 문을 열었다. 오랫동안 함께 일해온 셰프와 함께 손발을 맞춰 5년을 운영했다. 처음 돼지 한 마리를 걸고 다양한 부위로 조리를 시작했지만 남은 부위를 소진하기 어려웠던 탓에 반 마리, 다시 300kg 단위로 고기를 받게 되면서 처음 추구했던 방식과는 좀 달라지게 되었다. 또 달걀과 유제품까지 먹는 ‘락토오보 베지테리언’을 위한 메뉴도 준비했다. 하지만 매일 준비해두는 양에 비해 찾는 손님이 많지 않았다. 곤지암 리조트 내의 레스토랑과 전국에 매장을 둔 카페 ‘캐틀앤비’도 돌봐야 했다. 미드가르드는 그럭저럭 운영이 됐지만 책임지기 어려운 상황이라 정리를 결정했다. 하지만 또 금세 어딘가에 다시 문을 열지는 모를 일이다.

고기 장인의 미라시아
레이먼 셰프가 미라시아로 출근한 날엔 스테이크 섹션을 맡을 때가 많다. 안창살과 등심 중 손님이 고른 고기를 철판에 즉석에서 구워주는 것으로 화려한 불쇼로 볼거리를 더하고, 그를 보려고 찾아온 손님들을 맞는다. 오픈과 동시에 쏟아져 들어온 손님들은 그의 앞에 구름처럼 모인다. 스테이크 외에도 애저구이, 독일식 족발인 슈바인 학센, 로스트 치킨 등 다채로운 고기 메뉴가 세팅된다. 400℃에 2분 이내로 바삭하게 장작불로 구워낸 화덕피자와 경력 10년 이상의 셰프가 준비하는 류산슬, 짬뽕 같은 중식 메뉴도 인기가 좋다. 소꼬리를 푹 고아서 살을 발라 만드는 라구소스는 펜네 파스타로 즐길 수 있다. 종류가 많다고 해서 어느 하나 소홀할 수 없다. 재미있는 것은 역시 ‘고기 전문’ 셰프의 레스토랑인 탓인지 점심 단품 스테이크와 스테이크 브렉퍼스트가 반응이 뜨겁다는 점이다. 누구나 자신의 바운더리를 벗어나기란 쉽지 않다. 곤지암 리조트에서 레스토랑을 운영하는 것은 레이먼 셰프에게 도전이었다. 위치도 그렇지만 뷔페는 기존의 레스토랑과 결이 다르다. 그동안 여러 레스토랑을 거치며 한계를 겪어보았고 비즈니스적으로 접근했을 때 꽤 괜찮을 것으로 판단해 운영을 결심했다. 다양한 음식을 해본다는 나름의 재미도 있다. 미라시아는 오전에는 조식 레스토랑으로, 금요일 저녁과 토요일 저녁은 디너 뷔페로, 주말 낮은 브런치 뷔페로 모습을 달리한다. ‘다양한 요리를 많이 먹을 수 있는 곳’을 넘어선 콘셉트가 필요했다. 좋은 재료를 쓰면서 가격의 거품을 줄이는 것만으로는 레스토랑 운영에서 해답을 낼 수 없다. 물론 많은 샐러드와 채소 요리, 해산물 요리도 있지만 미라시아는 돼지, 소, 닭 등 좀 더 다양한 육류를 제공하는 것이 콘셉트다. 그런 고민들을 거쳐 이제 오픈한 지 6개월을 넘겼다. 중식을 전문으로 하는 셰프를 영입하고 담하의 특급 호텔 출신의 한식 전문 셰프 등의 도움을 받으며 전문적으로 접근하고 있다. 식재료의 로스율이 높다는 부분은 해결하기 어렵지만 공부하고 실험할 수 있는 좋은 기회다.

훈연한 뒤 향신료를 넣고 기름을 부어 오븐에 조리한 애저구이. 껍질은 크리스피한 식감이 있어 인기가 좋다.

양식 셰프의 한식 예찬
레이먼 킴의 대표 요리로는 ‘서양식 고기 요리’가 떠오른다. 캐나다에서 요리를 시작했으며 또 TV 프로그램을 통해서도 화려한 서양 요리들을 선보여왔기에 아마 그가 한식당을 운영하고 있다는 것을 모르는 사람도 많을 것이다. 곤지암 리조트 내 ‘담하’에서는 국수소고기전골, 한우국물불고기, 돼지고기김치전골을 비롯해 갈비탕, 육개장 같은 한식을 판매한다. 레이먼 셰프는 한식을 다루는 것에 대한 갈증이 늘 있었다. 그는 캐나다에서 ‘나무’라는 레스토랑을 운영하기도 했다. 한식 베이스의 컨템퍼러리 코리안을 시도한 것. 한국에 온 뒤로는 더 이상 한식 요리를 본업으로 하지 않았지만 그가 가장 잘하는 음식을 묻는다면 대답은 주저 않고 ‘된장찌개’라 답한다. 혼자 오래 살았기에 가장 많이 해본 음식이자 본인 입맛에 잘 맞게 끓이니 제일 잘하는 음식이다. 또 보통의 양식 요리사들보단 한식을 잘한다고 자부한다. 그런 와중에 곤지암 리조트에서 한식당을 운영할 기회가 생겨 담하를 시작하게 되었다. 작년부터 박찬일, 임정식, 옥동식 셰프를 비롯해 곰탕 메뉴에 대한 새로운 시도가 있어왔다. 동물의 부산물을 가지고 국물을 낸다는 것은 고기의 마지막 한 방울까지 짜서 쓴다는 점에서 중요하다. 담하에서도 육개장과 곰탕 같은 메뉴를 팔고 있다. 3~4년 전부터 곰탕집을 할 거란 얘기를 SNS와 지인들에게 해왔던 레이먼 셰프. 직접 끓인 곰탕 한 그릇에 집집마다 맛이 다른 김치만 가져와 나눠 먹는 이벤트를 한번 해보고 싶다고. 이제까지 국물요리가 하얀 국물과 빨간 국물 두 종류였다면 그 이상을 셰프들이 만들어내는 단계라고 볼 수 있다. “생각만 하는 사람과 행동하는 사람은 달라요. 저는 생각만 했지 먼저 곰탕을 재해석해 선보인 셰프들은 용감한 분들이에요.” 하지만 곰탕의 인기에 우려되는 부분도 있다. 곰탕이 ‘된다’ 하니 큰 고민 없이 뛰어드는 경우도 있기 때문. 최근 레이먼 셰프는 일본에 가서 요즘 일본 사람들이 라멘을 너무 많이 먹어 걱정이란 얘길 들었다. 일본은 원래 소바가 근간인데 우동이 잠시 늘었다가 이제 라멘으로 방향이 옮겨가고 있다. 자꾸만 편한 쪽으로 간다는 것이다. 마찬가지로 불경기와 바쁘게 돌아가는 세상에서 차려놓고 먹기보다는 후루룩 먹을 수 있고 단순한 맛의 탕이 사람들의 마음을 사로잡을 수밖에 없다. 이 때문에 저가의 탕만 남게 되면 어쩌나 하는 우려가 된다.

푸드 트럭
레이먼 셰프는 곤지암 리조트 내에서 총 3개의 푸드 트럭을 운영한다. 기간은 시즌에 따라 다르지만 겨울에는 스키장 리프트가, 봄부터 가을까지는 화담숲이 메인 장소다. 작년엔 하루 2만 명 이상이 다녀갔다. 아직 스키장이 폐장하기 전이었던 촬영일에는 스키장 내에서 버거와 스테이크, 프렌치프라이를 판매했다. 최대한 채소를 배제한 단순하면서도 열량이 높은 버거. 그게 바로 스키장에 딱 맞게 순간적인 에너지를 줄 수 있는 메뉴이기 때문이다. 작년에 이어 올해 다시 시작할 화담숲의 푸드 트럭에서는 스테이크와 함께 밥 종류를 판매할 계획이다. 데이트하는 커플도 있지만 꽃과 숲을 보러 오는 사람들은 비교적 나이대가 높은 편이다. 따라서 밥 위주의 메뉴가 맞다고 판단했고, 실제로 작년에 부타동, 낙지덮밥 같은 메뉴가 사랑을 받았다. 손님의 성향과 연령대에 따라 메뉴를 구상하는 것은 중요한 일이다. 푸드 트럭의 법규에 대해서는 할 말이 좀 많다. 시와 구마다 조례가 다르고, 하지 말라는 것은 많은데 이렇게 하라는 내용은 없다. 일본을 비롯한 외국에는 분명한 가이드라인이 있는데 우리나라는 그렇지 않다. 물을 버리는 곳이 없어 근처에 주방을 하나 만들어놓으면 푸드 트럭을 운영할 수 없게 된다. 푸드 트럭은 영세업자를 위한 제도이기 때문. “그 많은 포장마차의 떡볶이 물은 어디서 올까요? 집에서 물을 떠오면 세균이 번식해 대장균 덩어리가 됩니다. 그렇다고 생수를 사다 쓸 수도 없는 일이고 제일 가까운 건물 화장실이나 공중화장실에서 온 2급수가 들어가지 않을까요?” 셰프는 대안으로 공공 배수 시설을 정부에서 마련해줄 것을 제안한다. 관리비를 내고 상하수도 공동으로 쓸 수 있게 해주면 장사도 더 잘될 테니 세금을 걷으면 되지 않느냐는 말이다.

가장의 무게와 셰프의 무게
방송을 통해 만난 배우 김지우 씨와 결혼을 하고 아이가 생기면서 레이먼 셰프는 아주 커다란 마음의 변화를 경험했다. 결혼 전에는 언제든 떠날 수 있게 여권을 가지고 다녔던 그다. 하지만 결혼과 동시에 처음으로 내 주방을 갖고 싶다는 생각을 하게 됐다. 미드가르드 오픈의 단초가 된 것. 또 막중해진 책임감으로부터 단순히 요리만 해서는 안 된다는 점을 느꼈다. 전보다 현실적이 되었고 그래서 다양한 아이디어를 떠올리며 사업 구상에 몰두했다. ‘작은 가게를 해볼까, 아예 큰 것을 해볼까? 배달 음식은? 여럿이 모아서 해보면 어떨까?’ 최근 레이먼 셰프는 박찬일, 정호영 셰프와 함께 한 달에 한 번꼴로 일본에 가서 많은 것을 돌아보고 온다. 이를 통해 배우는 것이 참 많다. 일을 하는 데 있어서 재미도 좋지만 경제적 여건은 절대 무시할 수 없는 요소다. “제일 창피한 것은 직원 월급을 못 주는 거예요.” 다만 위생과 청결, 좋은 식재료, 음식에 대한 예의만큼은 반드시 필요하다. 방송도 8년을 해보니 실력을 갖춘 멋있고 젊은 친구들이 많음을 느낀다. 나이가 먹으면 무엇을 할 수 있을까? 요식업을 내 자식에게도 시킬 수 있을까? 이런 점을 생각하면 내가 더 잘해야 한다는 생각이 든다. 셰프가 더 좋은 직업이 되고 자식도 마음 놓고 요식업에 종사할 수 있게 하는 인프라를 구축하고 싶다. 누군가가 목소리를 내고 시작해야 한다. 앞으로 10년 동안은 새로운 시도로써 씨를 뿌리고, 이후로는 열매를 맺을 수 있도록 계속해 새로운 사업 모델을 구상 중이다. 우리나라 40대 부부가 치킨집을 운영하는 것을 보면 너무 경쟁이 치열하다. 그런 사람들이 할 수 있는 2인으로 최적화된 사업 모델을 찾는 중이다. 일본의 다치노미야에서 영감을 받은 서서 먹는 스테이크 같은 아이템이다. 또 60~70평 정도의 큰 공간에서 여러 명의 셰프와 손을 잡고 주방을 공유하는 것도 구상하고 있다. 레이먼 셰프는 최근 온라인 반찬가게 배민찬을 통해 홍석천, 이산호 셰프 등과 함께 ‘레스토랑 밖에서 만나는 셰프의 손맛’을 느낄 수 있는 반찬을 선보인다. 레드와인 소고기조림. 국물이 진한 해산물 스튜, 몬스터 미트볼 같은 메뉴다. 집에서 편하게 즐길 수 있지만 전문가의 노하우가 잘 녹아 있는 메뉴들을 선보일 예정이다. 레이먼 셰프는 스스로를 더 이상 주방에서 칼을 들지 않는, 말로 요리하는 셰프라 칭한다. 하지만 머릿속에 생각하는 요리에 관한 것들을 현실에서 구현하려 고군분투하는 그야말로 주방의 최전선에 있는지도 모르겠다.

미라시아 위드 레이먼 킴
스타 셰프 레이먼 킴이 운영하는 레스토랑&뷔페로 곤지암 리조트 내에 위치해 있다. 월요일부터 금요일까지는 한식과 양식을 단품으로 주문할 수 있으며, 토~일 낮에는 브런치 뷔페로 금~토 저녁은 디너 뷔페로 이용 가능하다.
· 주말 디너 뷔페 성인 4만8000원, 초등학생 2만1000원, 미취학 아동 1만원, 아메리칸 브렉퍼스트 1만9000원, 소고기등심스테이크 3만8000원
· 경기도 광주시 도척면 도척윗로 278 곤지암 리조트 빌리지센터 1층
· 월~금요일 조식 오전 7~10시, 런치 오전 11시30분~오후 3시 / 토·일요일 브런치 뷔페 오전 7시~오후 3시 금·토요일 디너 뷔페 오후 5~10시
· 031-8026-5510

담하
우리의 맛과 멋을 담은 한식당으로 일품 한식 메뉴부터 가족이 함께 즐길 수 있는 전골 메뉴까지 준비되어 있다.
· 양지육개장 2만원, 국수소고기전골(2인분 이상 주문 가능) 2만3000원(1인분)
· 경기도 광주시 도척면 도척윗로 278 곤지암 리조트 빌리지센터 2층
· 점심 오전 11시30분~오후 3시, 저녁 오후 5~9시 30분(주말 오후 10시까지)
· 031-8026-5530

edit 박선희 — photograph 이과용

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